co
Co je to emery?
Emery (binomická nomenklatura Lamna nasus ) - také nazývaná "mořské tele" - je chrupavčitá slaná ryba.
Je to jeden z nejpoužívanějších žraloků pro potravinářské účely, jako je spurdog, verdesca, dogfish, gattuccio atd.
Zmrzlina není zařazena do kategorie modrých ryb ani do kategorie chudých ryb; jeho nejistá dostupnost v mořích a hluboké rybolovné techniky, které jsou nezbytné k tomu, aby ji chytili, z ní činí středně nebo středně vysoký produkt rybolovu.
V oblasti výživy je mořské tele zařazeno do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Obsahuje také jód a vitamin D; Rozpad mastných kyselin je velmi dobrý - díky přítomnosti semisenciální omega 3: kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA) - a hladina cholesterolu je více než přijatelná.
Maso a ploutve smaragdů - druhé pro slavnou polévku ze žraločích ploutví - jsou velmi oceňovány po celém světě, což má bohužel za následek dlouhou historii intenzivního lidského vykořisťování - neudržitelného intenzivního rybolovu.
Mořské tele je robustní a fusiformní. Dlouhý nos je kuželovitý a zužuje se ke špičce nosu. Zadní strana je šedá a břicho bílé. Má několik charakteristických rysů (viz níže), z nichž nejznámější je tvar trikuspidálních zubů u dospělých jedinců a bílá skvrna na základně prvního hřbetního ploutve. To může dosáhnout 2.5 m pro 135 kg.
Emery je ryba považovaná za "ohroženou" ve většině moří světa. V některých místech je dokonce označena jako "ohrožená zánikem". Příležitostný nebo specifický rybolov je regulován, ale stále pokračuje. Jeho snížená reprodukční schopnost - asi 4 malé ročně - a intenzivní stažení, jsou základními motivy, pro které by měl být rybolov tohoto žraloka zastaven.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti emery
Emery je produktem rybolovu, který spadá do první základní skupiny potravin. Není součástí kategorie chudých ryb, i když v minulosti byla její dostupnost v mořích velmi bohatá - což umožnilo, aby byla lovena i méně pokročilými technikami, v nepříliš otevřených vodách a rozumným bathymetriem i pro malé rybáře. Nejedná se o modrou rybu, ale obsahuje stejně dobré dávky omega 3 EPA a DHA semi-esenciálních mastných kyselin; pozoruhodné jsou také koncentrace vitamínu D a jódu - zcela odráží všechny vlastnosti jeho skupiny potravin. Chemické nutriční vlastnosti jsou obecně podobné charakteristikám psíků, spurdogů, verdesky a gattuccia; pojďme do detailu.
POZOR! Podrobné informace o chemickém profilu mořského tele nejsou k dispozici. Proto se odkazuje na nejspolehlivější zdroje, ale míra přesnosti zůstává na pochybách.
Smarík má středně nízkou spotřebu energie (≤ 125 kcal / 100 g) díky nízké koncentraci celkového tuku. Kalorie jsou převážně dodávány proteiny (> 20 g / 100 g), následovanými lipidy (≤ 5 g / 100 g a případně irelevantními koncentracemi sacharidů (0, 2-0, 35 g / 100 g). mají vysokou biologickou hodnotu - obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidských proteinů a převážně nenasycených mastných kyselin, s vynikajícím podílem biologicky aktivních poloesenciálních polynenasycených omega 3: kyseliny eikosapentaenové a kyseliny dokosahexaenové (0, 3-1, 0 g) / 100 g).
Vlákna jsou nepřítomná. Cholesterol není nadměrný, ale není ani zanedbatelný a stopy esterů mořského vosku nejsou odvozeny.
prohlubující se
Estery mořského vosku, v angličtině "voskový ester", jsou komplexní molekuly tvořené spojením mezi mastnou kyselinou a mastným alkoholem. Mají potenciálně příznivý vliv na organismus, zejména v podmínkách podvýživy-nadvýživy v důsledku západního životního stylu; na druhé straně určité poznatky naznačují, že estery mořského vosku nejsou zcela stravitelné a vstřebatelné. To už představuje potravinové doplňky a je obecně extrahován, kvůli jeho větší míře čistoty, od malého korýšu Calanus finmarchicus - zooplankton.
Laktóza a gluten zcela chybí. Koncentrace purinů je velmi hojná. Histamin, který není přítomen v čerstvém produktu, exponenciálně vzrůstá u špatně konzervovaných ryb. Je to vysoce proteinová potrava a je také významným zdrojem aminokyselin fenylalaninu.
Údaje týkající se vitamínového profilu jsou omezené; je však rozumné si myslet, že smir je bohatý na ve vodě rozpustné vitaminy B - jako niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), kobalamin (vit B12) - a tuk rozpustný v tuku (calciferol). Hladina fosforu a jódu je znatelná, ale o ostatních minerálech není dostatek informací.
rtuť
Mořské tele je jednou z ryb, ve které je akumulace rtuti a methylrtuti úměrná její velikosti. Zejména se odhaduje, že rovnice, která zahrnuje retenční parametry těžkého kovu v tkaninách a délce, je dokonale lineární. Proto je považováno za nezbytné vyhnout se častému konzumaci velkého výpalu, zejména ve velkých porcích.
dieta
Mořské tele ve stravě
Smarek je potrava pro bílkoviny, ale velmi stravitelná. Nadměrné porce jsou však nedostatečné pro dietu subjektů s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, refluxní choroba jícnu, žaludeční vřed nebo duodenální vřed.
Mořské telecí maso je potrava vhodná pro většinu diet, včetně hubnutí, které musí být nízkokalorické a normolipidní.
Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou činí tento smar ideální ve stravě podvyživené, oslabené nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké sportovní aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie a pro všechny zvláště dlouhodobé aerobní disciplíny. Mořské tele je také vhodné v případě kojení, patologické intestinální malabsorpce a ve stáří - ve které porucha příjmu potravy a snížená intestinální absorpce mají tendenci vytvářet deficit bílkovin.
EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní omega 3, jsou velmi důležité pro:
- Složení buněčných membrán
- Nervový systém a oči - u plodu au dětí
- Prevence a léčba některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, arteriální hypertenze atd.
- Udržení kognitivních funkcí ve stáří
- Snížení některých příznaků neuróz - depresiv. Atd.
Vzhledem k nepřítomnosti lepku a laktózy je smir vhodný ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Množství purinů způsobuje nežádoucí emery v nutričním režimu pro hyperurikémii, zvláště závažné - s dnavými záchvaty - a v případě pro kalkulosu nebo renální lithii z kyseliny močové. Pokud jde o intoleranci histaminu, pokud je dokonale zachována, nemá kontraindikaci. Masivní přítomnost fenylalaninu znemožňuje stravu proti fenylketonurii.
Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; toto je důvod, proč mořské tele může být považováno za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. D, na druhé straně, je zásadní pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné. Nicméně, fosfor, který je stěží chybí ve stravě, tvoří jak kost (hydroxyapatite) tak nervovou tkáň (fosfolipids). Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.
Smíšené maso je povoleno ve stravě během těhotenství za předpokladu, že pochází ze středně velkých tvorů a ne z velkých exemplářů - bohatých na rtuť a methylmetrurium.
Průměrná část smirku - jako jídlo - je 100-150 g.
kuchyně
Emery v kuchyni
Mořské telecí maso může být vařeno různými způsoby, ale není to nijak zvlášť ceněné syrové.
Věděli jste, že ...
Emery nebo telecí maso je předmětem jednoho z nejznámějších komerčních podvodů. Protože jeho podobnosti, to je často předáváno jako mečoun; pouze ti nejzkušenější spotřebitelé to dokážou rozpoznat, zatímco noví kupci neúprosně padají za kořist tohoto široce rozšířeného podvodu.
Současně jsou na trh uváděny další méně cenné druhy žraloků pod názvem "telecí maso"; toto je, většinou, podvod, daný nyní nedostatek této ryby ve všech mořích.
Je vhodný pro všechny systémy a metody vaření, dokonce i smíšené:
- pro vedení: smažené, grilované, pošírované / vařené ve vodě a smažené v oleji
- konvekcí: pečená, grilovaná na žáruvzdorném kameni
- ozářením: gril na dřevěné uhlí
- smíšené vedení-konvekce: pára
- vakuum - dokonce i při nízké teplotě - pro vedení ve vodě
- vasocottura - dokonce i při nízké teplotě - vodivostí a konvekcí.
Je třeba zaznamenat zvláštní trend, stejně jako všechny jedlé ryby stejného typu - žraloky -, aby se nadměrně vysychaly, staly se strnulými a gumovitými. Zdá se, že je obzvláště citlivý na grilování - zejména na ozařování - a pečený.
Smirkové maso je kombinováno s mnoha složkami rostlinného původu; asociace s kořením, jako je oregano nebo majoránka nebo petržel, chilli a černý pepř, s citrusovými plody, jako je citron nebo pomeranč, s olivami, s kapary, se zeleninou, jako jsou cherry rajčata a žluté papriky, jsou klasické., s ančovičkami a jinými mořskými ingrediencemi, jako je bottarga a rybí vejce obecně - včetně mořského ježka - omáčku z ančoviček, mořských řas atd. Při vaření je často zastíněn bílým vínem.
Některé slavné recepty jsou: marinované a restované mořské telecí maso s aromatickými bylinkami a citrónovou kůrou, pikantní smetanová polévka, kyvadla a černé olivy, pražma s pizzaiolou, smažené smažené řízky, pečené mořské telecí maso, obalené kapary a ančovičky, středomořská smetana, restované mořské telecí maso se sojovou omáčkou, grilovaná / grilovaná smaragdová omáčka, mořské telecí maso v omáčce z tuňáků, dušená nebo vařená smirka atd.
Smirkové ploutve jsou velmi žádanou přísadou pro polévku ze žraločích ploutví čínského původu.
Jídlo a víno párování se smirkem závisí především na hotovém receptu; Je těžké jít špatně, vybrat si stále bílé víno, se středně velkým tělem, jako je chardonnays.
popis
Popis emery
Šedá nebo břidlice na zádech a bílá na břiše, moře tele má velmi robustní kmen, který je natažen směrem k čenichu - dlouhé a špičaté - a vyrovnává napříč před ocasem.
Má dvě velké prsní ploutve a velmi vyvinuté první hřbetní ploutve - zaoblené; dvě pánevní ploutve, hřbetní sekundární a anální jsou nepatrné; kaudální je ve tvaru půlměsíce, přičemž dva laloky jsou téměř stejné - nižší je menší.
Oči jsou velké a černé, bez ochranných očních víček. Malé "S" nozdry jsou umístěny před a pod úrovní očí.
Ústa jsou široká a silně zakřivená, s mírně vystupující čelistí. Severní Atlantik má 28-29 řad horních zubů a 26-27 řad dolních zubů, zatímco jižní polokoule má 30-31 řádků horních zubů a 27-29 řad dolních zubů. Každý zub má silně klenutou základnu a téměř rovný středový hrot, tvarovaný jako šnek, který je lemován několika menšími hrbolky ve všech jedincích, kromě menších.
Pět párů žaberních štěrbin je dlouhých a předchází základům prsních ploutví.
Kůže je měkká a pokrytá malými zploštělými kožními zuby (šupinami), které jí dodávají sametovou texturu. Každý zub má tři vodorovné hřebeny, které vedou ke zubům na zadním okraji.
Nejvýraznější rysy tohoto druhu jsou tři-špičaté zuby, bílá skvrna u základu jeho prvního hřbetního ploutve a dva páry postranních kýlů na kaudální stopce.
Smirka obvykle dosahuje délky 2, 5 ma hmotnosti 135 kg; nejvíce rostou vzorky severního Atlantiku - rekord je 3, 7 m a 230 kg - ve srovnání s žraloky jižní polokoule a liší se jak barevnými, tak životními návyky.
zvědavost
Mořské tele nebo smar je jedním z nejúčinnějších žraloků v plavání a lovu. To zvládá pohybovat ocasem držet tělo tuhé; tento styl je efektivnější, ale na úkor exkurze v pohybech. Má větší žábry, které umožňují lépe okysličovat tkáně. Dále je postranně vybaven dvěma proužky aerobního červeného svalu s nedobrovolnou kontrakcí, což mu umožňuje pokračovat v plavání při optimalizaci jeho úsilí.
biologie
Biologie a chování mořských telat
Známý je také v angličtině jako "žralok žralok", telecí maso je žralok (Phylum Chondrichthyes) patřící do řádu Lamniformes - "žraloky makrely" nebo žraloky makrelovité - rodina Lamnidae, rod Lamna a druh nasus .
Šíření je široce distribuováno ve studených a mírných mořských vodách severního Atlantiku, včetně Středozemního moře - ne v Černém moři - a na jižní polokouli - chybí v tropech. V severním Pacifiku, jeho ekologický ekvivalent je lososový žralok - nebo Pacifik smirkový - Lamna ditropis . To neznamená, že v některých oblastech mají L. nasus a L. ditropis stejné ekologické výklenky.
zvědavost
Jak jsme již řekli, druhy nosovitých a ditropisů jsou úzce spjaty. K jejich fylogenetické separaci došlo hypoteticky před 65-45 miliony let, a to díky vytvoření polárního uzávěru na Severním ledovém oceánu, který oddělil Atlantský oceán od Pacifiku.
Emery je oportunistický lovec, který působí na celém vodním sloupci - včetně mořského dna - a kořistí především na menších kostnatých rybách a hlavonožcích. To většinou kolonizuje vnější kontinentální šelf, blízko bank bohatých na jídlo, a jen občas se přiblíží k pobřeží nebo se pohybuje pobřežní do hloubky přes 1300 m. \ T Zabývá se sezónními migracemi na dlouhé vzdálenosti a pohybuje se mezi různými hloubkami. Mořské tele je rychlé a velmi aktivní; je charakterizován různými fyziologickými adaptacemi, které umožňují udržovat vyšší tělesnou teplotu než okolní voda. To může být osamocené nebo gregarious.
Věděli jste, že ...
Emiř je známý mezi mořskými biology pro jeho schopnost pro převzetí “hravého” chování a, zatímco ne být agresivní, miluje okusovat nějaký plovoucí objekt.
Tento žralok je viviparózní aplacentální a má ovofágní postoj, tj. Vyvíjí embrya, která zůstávají v matčině děloze tím, že jí neplodná vejce. Samice porodí asi čtyři štěňata ročně. Obvykle neútočí na člověka; jen několik útoků - mimo jiné věci nejistého původu - bylo přičítáno smaragdům.
rybaření
Emery rybolov
Smirky se obvykle berou pouze s vybavením a technologickými systémy - například norskými dlouhými šňůrami. Na amatérské úrovni je zachycena během "velké hry" nebo velké hry; obvykle milovníci této aktivity se zabývají "no-kill", tedy uvolněním živé kořisti. Nezajímá se o spearfishing.
ekologie
Ekologie mořského tele
Studie o demografické hustotě mořských telat naznačují, že tento druh již nemůže udržet intenzivní rybolov kvůli své nízké reprodukční schopnosti. Neregulovaná sklizeň způsobila zhroucení relativní hustoty obyvatelstva ve východním severním Atlantiku v padesátých letech av západním severním Atlantiku v šedesátých letech. Výsadba se nadále loví určitým způsobem nebo jako občasný úlovek s různým stupněm sledování a řízení podle platných předpisů. Mezinárodní unie pro ochranu přírody (IUCN) označila smirky jako zranitelný druh na celém světě a jako ohrožená nebo ohrožená bytost v různých částech severního Atlantského oceánu.
