Obecné zásady a typy
Krém mléka nebo čerstvé smetany je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin (mléka a derivátů).
Představuje vedlejší produkt kravského mléka, ačkoliv může být získáván z jakéhokoliv druhu živočišného mléka.
- 10-12%: z kavárny
- 30-35%: běžné nebo pečivo
- 48%: dvojitý krém
V některých zemích světa je mléko také uváděno na trh v různých procentech lipidů.
"Tradiční italská" mléčná smetana, získaná stíráním (přírodní povrchovou úpravou nebo běžněji urychlovanou odstředivkami nebo "separátory") syrového mléka a podrobená výhradně pasterizaci, by neměla být zaměňována za smetanu na vaření (sterilizovaná metodou UHT ).
Ve skutečnosti existují dva druhy smetany z čerstvého mléka:
- Vyrobeno ze syrového mléka.
- Vyrobeno ze séra.
První, nejznámější a nejrozšířenější v naší zemi, má sladkou, kulatou chuť a typicky se podobá plnotučnému mléku. Druhý, místo toho, aby byl tenčí, má jasné slané, kořeněné a typicky "sýrové" tóny.
V současné době je také komerčně dostupný lyofilizovaný mléčný krém, který se však více používá v komerčním stravování.
Čerstvý (pasterizovaný) mléčný krém není dlouho konzervativní a musí být uchováván v chladničce.
Má nutriční vlastnosti, které jsou stěží kompatibilní s klinickými nutričními režimy, a to díky vysokému kalorickému příjmu nasycenými tuky.
Z gastronomického hlediska je mléčný krém jedinou smetanou živočišného původu, která může být šlehačkou (whippeability). Pro lepší pochopení mechanismu šlehačky doporučujeme přečíst článek: Fresh Cream: Proč Monta?
Nutriční vlastnosti
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 58, 5 g | |
| protein | 2, 3g | |
| Převažující aminokyseliny | - | |
| Omezení aminokyselin | - | |
| Lipidy TOT | 35, 0 g | |
| Nasycené mastné kyseliny | -mg | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | -mg | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| TOT Sacharidy | 3, 4g | |
| škrob | -g | |
| Rozpustné cukry | 3, 4g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | |
| energie | 337.0kcal | |
| sodík | 34.0mg | |
| draslík | 100.0mg | |
| železo | 0.0mg | |
| fotbal | 78.0mg | |
| fosfor | 61.0mg | |
| thiamin | 0, 02 mg | |
| riboflavin | 0.11mg | |
| niacin | -mg | |
| Vitamin A | 335.0μg | |
| Vitamin C | -mg | |
| Vitamin E | - mg | |
Mléčný krém je potrava charakterizovaná velmi vysokým kalorickým příjmem, což je důvod, proč není vhodný pro nutriční léčbu nadváhy a obezity.
Energii dodávají hlavně lipidy, následované uhlovodany a nakonec proteiny.
Podíl sacharidů obsažených v mléčném smetaně je tvořen laktózou; tato vlastnost ji řadí do skupiny mléčných výrobků. Z tohoto důvodu není tradiční mléčný krém vhodný pro dietu pro nesnášenlivost laktózy, i když v poslední době byly na trh uvedeny varianty bez laktózy (ve kterých je již laktóza hydrolyzovaná nebo předem digerovaná v glukóze a galaktóze).
POZOR! Krém Delattosata je vhodný pro dietu proti nesnášenlivosti laktózy, ale ne pro galaktosémii.
Vlákna a alkohol chybí.
Lipidy mléčného krému jsou převážně nasycené, následované mononenasycenými a nakonec polynenasycenými tuky. Příjem cholesterolu je navíc více než relevantní.
Tyto vlastnosti činí z mléčného krému potravu zcela nevhodnou pro hypercholesterolemickou výživu.
I když jsou peptidy v mléčném krému vzácné, mají vysokou biologickou hodnotu a obsahují významná množství esenciálních aminokyselin. Nejrozšířenější jsou kyselina glutamová, prolín a leucin.
Z minerálního hlediska vykazuje mléčný krém dostatečné množství vápníku a fosforu. Co se týče vitamínů, ukazuje se přiměřený příjem ekvivalentů retinolu (vitamin A).
Mléčný krém je bezlepkové jídlo, ale kromě nesnášenlivosti laktózy a galaktosy musí být vyloučen v případě alergie na bílkoviny kravského mléka (kasein a / nebo syrovátka).
To je přijato vegetariánskou lakto-ovo nutriční filozofií ale ne veganský.
Pro židovské náboženství, krém mléka je považován za košer jídlo, jak to je vyrobeno z kravského mléka (zvíře přežvýkavce s rozdvojeným kopyto). Je zřejmé, že pocházející z mléka nemůže být konzumován společně s masem a spotřeba těchto dvou potravin musí být oddělena po dobu nejméně 6 hodin.
Mléčná smetana je také tolerována muslimským náboženstvím (halal jídlo) a je jediná potrava živočišného původu tolerovaná v hinduismu.
Přehled gastronomie
Mléčná smetana, běžná nebo šlehačka, se používá jako přísada do mnoha receptů, včetně studených dezertů, pečivových základů, krémů, pudinků, dortů, zmrzlin, omáček, polévek, omáček na těstoviny, dušeného masa atd.
Sladká šlehačka se nazývá chantilly krém a sloužila jako dekorace / koření: zmrzlinové pohárky, koktejly, horká čokoláda a alkoholické nápoje (vaječný likér, zabov / vov, irský krém, bombardino atd.).
Ve Spojených státech a Kanadě je běžné přidávat do americké kávy smetanu (od 10 do 12% nebo 20% kávy); někteří ho používají místo mléka v čaji.
Funkce mléčného krému v pikantních receptech je podobná a adjuvantní k funkci syrového vaječného žloutku (i když pro různé mechanismy). Čím vyšší je lipidová frakce, tím větší je emulgační kapacita. Přidání smetany do mléka v konečném důsledku zabraňuje tzv. Štěpení nebo "separačnímu" účinku vodné složky z tuků (nevyhnutelné, pokud smetanu nahradíte mlékem).
Krém na mléko a med
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubePřísady a další zpracování
Mléčný krém může obsahovat přidaná zahušťovadla a stabilizátory.
Mezi zahušťovadly patří: alginát sodný, karagenan, želatina, hydrogenuhličitan sodný, pyrofosforečnan sodný a kyselina alginová.
Mléčný krém může být dále stabilizován částečnou demineralizací a přidáním kaseinátu sodného. To zabraňuje separaci do olejovitých globulí (efekt "opeření"), ke kterému obvykle dochází po přidání horkých nápojů. Tento proces je poměrně drahý a proto málo využívaný.
