všeobecnost
Jam a džem jsou konzervované potraviny na bázi ovoce, cukru a potravinářských přídatných látek se zahuštěním a antioxidačním účinkem; etymologicky, “marmellata” přijde z podstatného jména “ marmelo”, nebo portugalské jméno kdoule rostliny.
Vědět, jak vyrábět džem a džem doma, je skvělý způsob, jak ušetřit peníze a snížit množství odpadu.
Domácí výroba
Jam a džem jsou výsledkem skutečného "zpracování potravin"; tradiční proces je založen na čtyřech klíčových principech, které zahrnují:
- Praní, loupání, čištění ovoce a přidávání citronové šťávy pro snížení pH potravin
- Ovoce s celkovou redukcí vody, denaturací enzymů a solubilizací viskózního vlákna
- Přidání zahušťovacích molekul:
- Cukr (sacharóza nebo fruktóza), který také podporuje dehydrataci kousků ovoce a má důležitou konzervační funkci; značně se však zvyšuje příjem energie z uvíznutí nebo zaseknutí
- Pektin (viskózové vlákno), který nemění příjem energie z džemu nebo džemu a je také prebiotickou živinou a je vhodný pro střevní regularizaci. Pozn . Použití pektinu je volitelné a může být nahrazeno velkým množstvím cukru, což je však nevýhodné, pokud jde o glykemickou zátěž potravin.
- Injekce do sterilních kapslí pod vakuem a skladování ve vhodném dlouhodobém prostředí.
Za prvé, pro dosažení maximální rozpustnosti cukru se doporučuje, aby pH džemu a džemu bylo v podstatě kyseliny (méně než 7); k tomu, doma, je vhodné zmáčknout citrónovou šťávu do kousků ovoce před vařením nebo přidat přímo do pánve. Mnozí věří, že na základě obsahu vit. C, tato složka také působí jako antioxidant v džemu nebo džemu; nicméně, zvažovat dlouhou tepelnou úpravu ke kterému oni jsou vystaveni, to je pravděpodobné, že kyselina askorbová obsažená v citronové šťávě je úplně degradována vařením jídla.
Jam a džem se vaří v hliníkovém hrnci (nebo v měděném hrnci) pomocí víka. Jedná se o velmi pomalé ošetření (od 2-3 do 6-7 hodin), které probíhá při střední intenzitě (nízký plamen a použití rozprašovače plamene), během něhož je nutné obsah neustále míchat. POZNÁMKA: přidání pektinu nebo speciálních komerčních gelujících směsí snižuje dobu vaření na několik minut, zachovává nutriční a organoleptické vlastnosti čerstvého ovoce a zabraňuje nadměrnému vaření s karamelizací cukrů.
Díky značnému chemickému a nutričnímu rozdílu různých druhů ovoce vyžaduje každý džem nebo džem: časy vaření, dávky cukru a dávky pektinu se od sebe navzájem velmi liší.
Je důležité zopakovat, že džem a džem dosahují vázané a homogenní konzistence díky redukci vody, ředění cukru a zahušťovací funkci pektinu. Ten, který je typem viskózního vlákna přirozeně obsaženého v mnoha druzích ovoce (zejména jablek, hrušek a citrusových plodů), se rozpouští při vaření a zahušťuje při pokojové teplotě. Pro zlepšení potenciálního zahušťovadla džemu a džemu, spíše než zvyšování dávek cukru, je vždy vhodné zvýšit koncentrace pektinu pomocí speciální složky dostupné v každém obchodě s potravinami nebo v supermarketu.
Pektin obsažený v marmeládách a džemech je pozoruhodným příkladem toho, jak slovo „potravinářské přídatné látky“ často spotřebitel nesprávně vykládá; Tato molekula, i když je uměle přidána, je zcela přirozeným prvkem, který se běžně vyskytuje v mnoha produktech ovoce a zeleniny.
A teď teoretické a praktické video recept na výrobu jahodového džemu (nebo více správně jam) doma
Jahodový džem - jak připravit domácí džem
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeOstatní Video Recepty na domácí Jam: Blackberry a Vanilla Jam - Meloun Jam - Green Tomato Jam - Fig Jam
| Nutriční složení džemů (běžný a živý druh ovoce) - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Výživové složení pro 100 gramů jedlé části Džemy (normální a živé ovoce): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pro získání výrobku s dlouhou životností je nutné: - důkladně promýt nebo opláchnout tobolky, sterilizovat je ve vroucí vodě a ihned je naplnit marmeládou nebo zaseknout při velmi vysoké teplotě; tímto způsobem, kromě zaručení nepřítomnosti (nebo téměř) mikroorganismů uvnitř nádob, utažení uzávěrů a jejich otočení vzhůru nohama na studeném povrchu umožní dosáhnout vynikajícího vakua.
Je proto nezbytné uchovat džem nebo džem v tmavém, suchém, větraném prostoru se teplotou, která kolísá kolem 18-20 ° C.
Blackberry jam
Blackberry jam je jeden z nejpopulárnějších receptů, ale také nejméně orientační; nevyžaduje přídavek pektinu a dosahuje rozhodně pevné konzistence i jen při vaření s cukrem. Je však možné drasticky snížit příjem sacharózy přidáním pektinu, čímž se dosáhne dalšího snížení celkového kalorického příjmu a zkrácení doby vaření.
Složení : 1000 g ostružin, 300 g cukru.
Postup : umyjte ostružiny, předejte je a promíchejte obsah cukru. Vařte na mírném ohni, občas míchejte, dokud nedosáhne správné konzistence; Mezitím kapsle omyjte a sterilizujte. Tobolky naplňte vařící směsí a otočte je vzhůru nohama; nechte vychladnout.
V tomto videozáznamu je znázorněn postup pro výrobu blackberry jamu doma.
Nutriční charakteristiky
Jam a džem jsou velmi sladké potraviny, ačkoli některé dietní typy byly nedávno dány na trh, protože nemají žádný cukr ADDED. Na rozdíl od čerstvého ovoce, kvůli prodlouženému vaření, džemu a džemu jsou chudí na termolabilní vitamíny a antioxidanty. Množství vlákniny a minerálních solí zůstává téměř neměnné, stejně jako množství (i když nevýznamné) proteinů a lipidů.
