Co je to?
Výztužný salát je italský recept původně z Neapole. Používá se jako příloha v zimě a zejména na Vánoce.
Klíčovou složkou je vařený nebo parou vařený květák, obvykle doprovázený olivami, jinou zeleninou, ančovičkami, kořením, olejem a octem; není neobvyklé, že se k předchozím jídlům přidávají posilující saláty, například tuňák, vařená vejce, nakládaná nebo nakládaná zelenina atd.
Typickým aspektem výztužného salátu je kontinuální doplňování složek, které v některých případech prodlužují trvanlivost až do prvních dnů v lednu.
Výztužný salát je platnou náhradou za všechny okurky a okurky, protože šetří čas kvašení a zrání. Na druhou stranu se nevyznačuje stejnými nutričními vlastnostmi získanými díky metabolismu bakterií, což je mnohem méně stejná chuť jako dlouho ochucené produkty. Pozitivním aspektem je nižší kyselost, snadno nastavitelná charakteristika s volným množstvím vinného octa.
Ve výztužném salátu se zelenina částečně vaří ve vroucí vodě nebo v páře; ideální doba představuje kompromis mezi bělením (které by je nechalo syrové uvnitř) a varem (což by je mohlo zcela vařit). Tato funkce znamená, že:
- na dotek zůstávají velmi křupavé
- papriky a mrkev se sladší
- fenykl ztrácí rady anýzu
- cibule snižuje kyselost a "aromatickou sílu".
Složky výztužného salátu jsou poměrně variabilní a podléhají interpretaci. Totéž platí pro stupeň chuti, kyselosti a možné kořenitosti.
Nutriční vlastnosti
Výztužný salát je velmi bohatou přílohou s výrazným energetickým přínosem, ale ne nadměrným.
Kalorií zpevňujícího salátu jsou převážně dodávány lipidy extra panenského olivového oleje, proto převažují mononenasycené nenasycené mastné kyseliny. Cholesterol chybí, zatímco vlákna jsou hojná.
| Nutriční složení pro 100g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ve výztužném salátu jsou sacharidy a proteiny přítomny v podobných množstvích; sacharidy, mírně hojnější, však hrají malou energetickou úlohu a jsou většinou jednoduché (fruktóza). Proteiny, obsažené jak v zelenině, tak v ančovičkách, jsou nedostačující a (celkově) mají poměrně nízkou biologickou hodnotu.
Z hlediska solného je zpevňující salát velmi bohatý na draslík, zatímco hladiny sodíku závisí především na volném přidávání soli.
Co se týče vitamínů, posilující salát je spíše bohatý na retinolové ekvivalenty (pro vit A), kyselinu askorbovou (vit C) a tokoferoly (vit E).
Tento recept je vhodný pro většinu diet, i když přítomnost ančoviček vylučuje jeho použití pro veganskou a vegetariánskou stravu. Na druhé straně neobsahuje gluten ani laktosu.
Výztužný salát nevykazuje žádnou nutriční kontraindikaci pro zdravé subjekty. Mějte na paměti, že vzhledem k tomu, že je bohatý na draslík, nemůže ho volně konzumovat lidé trpící selháním ledvin; kromě toho významná přítomnost zeleniny rodu Brassica (zelí) bohaté na vit K (anti-hemoragická vit) negativně ovlivňuje možnou antikoagulační terapii založenou na Coumadinu.
Chemické složení mastných kyselin a množství vláken činí z výztužného salátu také nutriční léčbu metabolických patologií (hyperglykémie a diabetes mellitus 2. typu, hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie); nicméně, draslík je vždy velmi užitečný v potravinářské terapii kontrolovat primární arteriální hypertenzi. V posledně uvedeném případě je také nutné vyhnout se přidávání stolní soli k aromatizaci potravin.
Podíl vyztužovacího salátu je volný pro zdravé subjekty (s ohledem na koření), ale v případě nadváhy by měl být asi 150-250g (115 -195kcal).
recept
Výztužný salát nemá velmi složitý recept.
Složky a základní kroky jsou shrnuty níže, ale jak jsme předpokládali, vzpomínáme, že vzorec lze měnit a interpretovat zcela subjektivním způsobem.
přísady
- 1 hlava květáku rozřezaná na chomáčky,
- 1/2 řezané černé zelí,
- 3 červené papriky nakrájené na proužky,
- 2 loupaná a nakrájená mrkev,
- 3 žebra celeru řezaná do kol,
- 16 cibule,
- 1 fenykl nakrájený na tenké plátky,
- 1 lžíce opláchnutých a regenerovaných solených kapary
- 8 ančoviček / ančoviček v soli dobře opláchnuté (nebo marinované),
- 18 posetých oliv Gaeta,
- 18 zelených oliv,
- 5 lžíce nasekané petrželky,
- 250 g soli,
- ½ sklenice extra panenského olivového oleje,
- 700 ml bílého octa,
- 2 lžíce červeného vinného octa,
- 1 lžíce semen fenyklu,
- 4 celé stroužky česneku,
- 6 litrů vody vařit a voda s ledem QB vychladnout.
NB. Jsou volitelné: šalotka, kopr, oregano a syrové feferonky (habanero nebo jalapenos).
procedura
- Přísady omývejte, čistěte a stříhejte; získat zpět kapary.
- Do varu přiveďte 6 litrů vody a přidejte 2 lžíce soli.
- Ponořte vrcholy květáku a listů černého zelí a vařte 9-10 '.
- Udržujte vodu na vaření, vyjměte květák a černé zelí a ochlaďte je v misce s ledovou vodou.
- Odstraňte dva litry vody na vaření a přidejte 3 sklenky bílého octa, trochu soli, semena fenyklu a česnek; pak přiveďte k varu.
- Ponořte mrkev, pepř, celer, fenykl, cibuli a vařte 10-12 minut, nebo dokud se nestanou něčím citlivým.
- Vyjměte zeleninu a ochlaďte v misce ledovou vodou.
- Ve velké misce kombinujte: květák, cibuli, pepř, mrkev, celer, fenykl, česnek, ančovičky, olivy, kapary, červený ocet, olej, petržel, sůl a pepř.
- Míchejte a připravte na servírovací talíř zdobení olivami a ančovičkami, pak podávejte.
