Graf na straně ukazuje postupnou redukci tuků u italských prasat ve druhé polovině minulého století. Zejména použitím takzvaných těžkých plemen jsme zvolili stále štíhlejší (lehká) prasata.
Zatímco lehké prase je poraženo, když dosáhne 90-110 kg živé hmotnosti, těžká prase pokračuje ve výkrmu až do hmotnosti 150-170 kg. Je zde také třetí směr výroby, tzv. Intermediární prasata, poražená při hmotnosti 120-140 kg.
Z těchto tří druhů je těžké vepřové maso specificky italskou realitou, což je odůvodněno výrobou typické šunky ve věku ve věku (šunka s CHOP, jako je šunka Parma nebo šunka San Daniele) a jiné ochucené produkty. Lehké prase je místo toho určeno ke konzumaci čerstvého vepřového masa a proto bylo předmětem hyperproduktivních genetických selekcí s vysokým podílem štíhlých řezů.
V posledních desetiletích se však v genotypech používaných pro produkci těžkých prasat pozorovala také postupná tendence zvyšovat procento libového masa.
Kromě genetické selekce bylo také dosaženo zlepšení profilu lipidů v prase díky vývoji šlechtitelských technik, zásahu do krmení a úrovni sedavého charakteru zvířete.
