co
Co je to modré stilton?
Blue stilton je sýr z modrého kravského mléka, z plnotučného mléka a pasterizované, typické angličtiny, která pojmenovává své jméno z homonymní vesnice, ve které bylo v XVIII. Století poprvé vyrobeno.
Existují dva různé druhy stilton: bílá, jemnější a méně intenzivní, modrá, silná jak v vůni, tak v chuti - díky přítomnosti formy uvnitř.
Blue stilton - stejně jako bílý - má uznání chráněného označení původu, které mu přidělila Evropská komise (CE). Toto ocenění je naproti tomu vázáno na specifické výrobní požadavky, včetně zeměpisné oblasti, která vymezuje oblast výroby sýrů. Blue stilton může být získán jediný uvnitř krajů Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire, podle pečlivě zavedeného postupu.
Věděli jste, že ...
Vzhledem k úzké specifikaci CHOP nemůže být sýr vyrobený ve vesnici Stilton - dnes v Cambridgeshire - již prodáván jako sýr Stilton? V roce 2013 společnost „Original Cheese Company“ použila k úpravě specifikace tak, aby obsahovala oblast; žádost byla zamítnuta.
Zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů, modrý stilton je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin. Je považován za velmi kalorický a poskytuje značné množství mastných kyselin, cholesterolu a histaminu.
Blue stilton je konzumován hlavně jako stolní sýr, ale tam jsou také místní a mezinárodní recepty, které zahrnují jeho použití, především volné.
Věděli jste, že ...
Bílý stilton je téměř totožný sýr; na rozdíl od modré neobsahuje plíseň Penicillium roqueforti, která je zodpovědná za typické tmavé žíly. Jedná se o sýr s drobivou konzistencí, který je nyní široce používán jako základ pro obohacení sladkých receptů - můžete přidat čerstvé nebo konzervované ingredience, jako jsou meruňky, zázvor, citrusové plody, hrozny atd.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti modrého stiltonu
Blue stilton, jako mléčný výrobek, patří do II. Základní skupiny potravin.
Má zásobu energie a velmi významnou úroveň tuků, které se zvyšují s rostoucím obdobím stárnutí - procento lipidů neklesá pod 48% na sušinu, nebo 35% na jedlé části.
Kalorie jsou převážně zásobovány mastnými kyselinami, následovanými proteiny (23%) a případně jen velmi málo sacharidů - pouze ve špatně ochucených formách. Lipidové řetězce jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - poskytují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství vzhledem k modelu lidského proteinu - a všechny rozpustné / jednoduché sacharidy - disacharid laktózy.
Blue stilton neobsahuje vlákna; místo toho je bohatý na cholesterol. Zvýšením vytvrzování dehydratuje laktóza bakteriální mikroflórou a zvyšuje koncentraci histaminu. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin téže skupiny potravin, je spíše omezené. Neobsahuje lepek.
Vitaminový profil modrého stiltonu je charakterizován jeho hojností v riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP) jsou poměrně koncentrované. Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.
dieta
Dieta a modrý stilton sýr
Blue stilton, být velmi kalorický a vysoce-tukové jídlo, nepůjčuje sebe k dietě hubnutí před nadváhou - který by měl být nízkokalorický a normolipidic.
Prevalence nasycených mastných kyselin na celkovém profilu mastných kyselin a četnost cholesterolu způsobují, že modrý stilton není vhodný pro hypercholesterolemii.
Modrý stilton, který obsahuje proteiny s vysokou biologickou hodnotou, lze považovat za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin; jsou to indikativní příklady: obecná, specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšené potřeby - např. během těhotenství nebo mimořádně intenzivního a dlouhodobého sportu. Použití sýrů jako nutričního zdroje proteinů / esenciálních aminokyselin s vysokou biologickou hodnotou je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi, které vyžadují střední porce a nízkou frekvenci spotřeby, aby byla zajištěna vyvážená strava.
Laktóza, sama o sobě vzácná v důsledku mléčného kvašení, může být stále nepříjemná pro nejcitlivější intoleranci; na druhé straně, statisticky vzato, nepříznivé reakce na ochucený modrý stilton mohou být považovány za velmi vzácné. Je třeba uvést zvýšení koncentrace histaminu, zejména ve formách staršího věku, což je v případě specifické intolerance nevhodné. Bez lepku a chudého purinu je to místo, které je vhodné pro dietu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které převážně plní úlohu buněčných koenzymů, může být modrý stilton považován za užitečnou potravu pro podporu metabolických procesů různých tkání. V modrém stiltonu je množství vitaminu A a / nebo ekvivalentů rozpustných v liposuktech (RAE), které jsou nezbytné pro udržení vizuální funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace, antioxidační ochrany atd., Neporušené.
Vzhledem k vysokému procentu sodíku by se mělo v preventivní a / nebo terapeutické dietní hypertenzi sodíku vyhnout nebo silně omezit modrý stilton.
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečným prvkem k zajištění rovnováhy metabolismu koster, velmi jemného procesu vývoje plodu, ve fázi růstu dítěte a ve třetím věku - v důsledku tendence k osteoporóze. Poznámky : je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je nutné zaručit správný příjem vitamínu D nebo dostatečné ozáření sluncem.
V těhotenství se z hygienických důvodů doporučuje vyhnout se modrému stiltonu; všechny modré výrobky jsou ve skutečnosti považovány za produkty s vyšším rizikem kontaminace Listeria monocytogenes . Při pečlivém vaření sýra, například při vaření, je riziko výrazně sníženo, ale je vhodné se tomu vyhnout.
Ve veganské stravě není povolen sýr modrý stilton. Kvůli přítomnosti živočišného syřidla musí být také vyloučena ve vegetariánském. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu v rozporu.
Četnost konzumace modrého stiltonu - jako misky - je menší nebo rovna 1-2 krát týdně, zatímco průměrná částka odpovídá asi 80 g.
kuchyně
Blue Stilton v kuchyni
Blue stilton je konzumován hlavně jako stolní sýr, v roli předkrmu, jídla nebo dezert, často doprovázený zeleninou, sladkým ovocem a olejnatými semeny takový jako celer, hrušky a vlašské ořechy.
Mnoho lidí to má rád jako koření - nebo jako výztužná složka - v prvních kurzech, jako jsou zeleninové polévky a zejména celer a / nebo brokolicový krém (minulý nebo sametový). V Itálii by to mohlo být spojeno s jakýmkoliv prvním kurzem, který obvykle obsahuje gorgonzolu; některé příklady jsou: omáčky na noky nebo těstoviny - s ořechy, piniovými oříšky, radicchiem, hruškami, rozinkami atd. - omáčky na maso - stejně jako ve Francii, doprovodné grilované filety nebo tagliate - omáčky na předkrmy - např. dýňový koláč z Ferrary atd.
Alternativně může být modrý stilton doprovázen běžným chlebem nebo podobně, jako jsou sušenky, pikantní sušenky, tyčinky, krutony atd.; v Itálii by to mohlo být spojeno s polentou - obě s lžičkou nebo s opečenými plátky - s tyčinkami, atd.
Některé zeleninové saláty, které nejsou opravdu lehké, obsahují nakrájený modrý stilton a další přísady, jako je vařené nebo dušené maso, luštěniny, obiloviny atd.
Co se týče párování vína, modrý stilton je tradičně doprovázen ječmenným vínem - doslova "ječmenným vínem", což je však název typického britského top-kvašeného piva - nebo portugalského Port fortizovaného vína. Někteří dávají přednost spojení s Sherry - obohaceným vínem z Jerez de la Frontera, v Andalusii, Španělsku - nebo s vínem Madeira - opevněným vínem z portugalského ostrova Madeira.
To je ještě v použití - ačkoli omezený k některým místům - poněkud hrubá praxe kopání formy modré stilton a vyplnění díry portským vínem. Směs vína a sýra by pak byla konzumována jako potrava. Toto sdružení, dnes většinou zastaralé, bylo prodáváno jako omáčka ve vzduchotěsných obalech podobných zubním pastám.
Modrý stilton se konzumuje ve velkém množství během období Vánoc. Na rozdíl od jiných mléčných výrobků, jako je Edam nebo Port-Salut, má tento sýr dokonale jedlou kůru, která se tvoří během procesu zrání.
zvědavost
Průzkum provedený v roce 2005 britským výborem pro sýrový sýr uvedl, že v 75% mužů a 85% žen, spotřeba 20 g stiltonu půl hodiny před spaním korelovala s neobvyklými sny, definovanými jako „podivné a živý. "
rysy
Charakteristika modrého stiltonu
Aby byl sýr nazýván "modrý stilton", musí mít tyto požadavky a vlastnosti:
- Vyrobeno výhradně v okresech Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire, z místního pasterizovaného mléka před použitím. Poznámka: v obdobích vysoké komerční poptávky lze mléko zakoupit z celé Anglie a Walesu
- Není stisknuto
- Mají tradiční válcový tvar
- Formovat kůru nebo přírodní, tenké, někdy proměnlivé a strakaté kůry
- Těsto musí být drobivé, bez otvorů a stejnoměrné, s výjimkou modravých nebo nazelenalých žilek, které se odvíjí od středu tvaru směrem ven. Zralé nebo vinobraní je namísto krémové konzistence.
- Mají typické organoleptické a chuťové vlastnosti modrého stiltonu
- Obsahuje nejméně 48% tuku - mléko - v sušině
- Obsahuje asi 35% tuku a 23% bílkovin v jedlé části
Poznámka : zralý nebo vinobraní modrý stilton je více vyzrálý - vyzrálý než zralý.
Sýry podobné modrému stiltonu
Tam jsou jiné modré sýry podobné modré stilton. Ty mají typické modré žíly a mají typickou chuť a vůni saprotropních hub, jako je Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum .
Například, stichelton je vyroben stejným způsobem jako stilton a používá kravské mléko z jednoho kraje - Nottinghamshire; na rozdíl od modrého stiltonu je založen na nepasterizovaném mléku, a proto nemůže používat CHOP.
Od té doby, co toto uznání vstoupilo v platnost, někteří britští distributoři modrého sýra - zřejmě totožní se stiltonem - začali definovat tyto produkty s obecným výrazem "britský modrý sýr". Někteří výrobci změnili nomenklaturu.
Jiné příklady modrého sýra (modrý) být: gorgonzola (Ital) - od kravského mléka - fourme d'ambert od Auvergne (francouzský) - od kravského mléka - a roquefort (francouzský) - od ovčího mléka.
výroba
Produkce modré stilton
Výroba modrého stiltonu začíná dojením a sběrem plnotučného kravského mléka. Ten se pak pasterizuje a umístí do speciálních nádob. Kultura mesofilních bakterií ( Lc. Lactis ) se pak inokuluje při teplotě 21 ° C, což je forma ( P. roqueforti ) potřebná pro žíly a syřidlo. Koagulace probíhá při 30 ° C; tvaroh se vhodně rozbije, aby se usnadnilo vytlačení séra. Potom se přidá sůl v množství 2, 5%. Následující den se tvaroh rozbije a nakrájí na kousky, pak se umístí do ořechových košů. Formy, které se staly takovými, jsou solené venku. V tomto bodě, v prostředí s řízenou teplotou a vlhkostí, začíná zrání, během něhož se vrtání provádí pomocí jehel z nerezové oceli, aby se umožnilo infiltraci vzduchu a aby se formy mohly replikovat, čímž se vytvoří zeleno-modré žíly. Zrání trvá v průměru 2-3 měsíce - liší se od modré modři po "zralé" nebo "vintage" modrou.
Narození a chráněné označení původu
Narození modrého stilton (1720), v jeho současné formě a vlastnostech, je přičítán hlavně Frances Pawlett (nebo Paulet), expert Wymondham sýr výrobce.
Výrobci sýra stilton požádali a získali - v roce 1996 - uznání chráněného označení původu (DOP). Jak se předpokládalo, podle disciplinárního řádu, aby sýr byl nazýván "stilton", musí být založen na místním a pasterizovaném kravském mléce a musí být nutně vyráběn v jedné ze tří krajů Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. V září 2016 bylo dovoleno vyrábět pouze šest mlékáren.
Typické žilkování modrého stiltonu je způsobeno pronikáním kůry sýra během stárnutí jehlami z nerezové oceli, což umožňuje vzduchu proniknout do srdce jídla. Celý proces, včetně zrání, trvá asi 2-3 měsíce.
