krab

Co je Granciporro?

Granciporro obecné

Granciporro ( C. pagurus ) je mimořádně vynikající mořský korýš.

Vyrovnaný jen krabem pavouka a, v obecném smyslu, “molekulami”, to je možná druh kraba nejvíce použitý ve vaření v západní Evropě ale také v Itálii.

Granciporro je produkt rybolovu, který patří do první základní skupiny potravin. Má chvályhodné nutriční vlastnosti; bohaté na bílkoviny, vitamíny a vzácné minerály, je chudé na nasycené tuky a kalorií. Nicméně, významný obsah cholesterolu je nalezený, a, stejně jako všichni korýši, vysoká alergenní síla.

V Itálii je granciporro převážně vařené a je vynikající složkou předkrmů a teplých druhých chodů. Dušená v červené barvě může být vynikající pokrm, horký předkrm nebo doprovodná omáčka pro těstoviny a polenta.

Věděli jste, že ...

Molekuly nejsou nic víc než korýši s jemným krunýřem. Tato vlastnost, kterou sdílí i ostatní korýši, je pouze dočasná. Krabi, krevety a chobotnice se stávají molekulami pouze po krátkou dobu po změně krunýře.

Mušle korýšů, podobně jako je tomu u hmyzu, se skládá hlavně z chitinu (polysacharidu, který není snadno stravitelný pro člověka) a končí zahuštěním a ztuhnutím až poté, co se zvíře zbavilo starého krunýře.

Molekuly (jakéhokoliv druhu) jsou považovány za mimořádně cenné, protože mohou být konzumovány celé, smažené, aniž by musely být odděleny od vnějšího obalu. Nejznámější jsou krabi, ale není to neobvyklé, v pravém období, narazit na molekuly canocchia, krabů, raků atd.

Granciporro žije v Atlantském oceánu (jeho přítomnost ve Středozemním moři není konsolidovaná), s náročnými hloubkami, hlavně na skalnatých dně. S poměrně trvalými návyky se krab-krab pohybuje pomalu, není příliš agresivní a živí se hlavně drobnými měkkýši a korýši. Jeho přirození predátoři podkopávají to především v planktonické formě a v mladém věku, s výjimkou chobotnice a chobotnice, chamtiví velkých krabů.

Krab, který má všechny somatické vlastnosti krabů, hnědý na zádech a jasný na břiše, je proslulý svými pozoruhodnými rozměry a majestátností mohutných čelních čelistí. Normálně nežije déle než 30 let a nepřesahuje 15 cm x 10 cm x 3 kg hmotnosti.

Komerční dostupnost granciporro je spojena s profesionálním rybolovem, ne chovem, a prodává se častěji čerstvé, živé ve speciálních tancích, nebo méně často zmrazené.

popis

Popis granciporro

Obal dospělých šupin je červenohnědý, zatímco mladší bývají fialoví; některé mohou vykazovat malé bílé skvrny. Přední okraj cephalothorax je rozdělen do devíti zaoblených lalůčků, které nejasně se podobají tomu “koláču”. Pánev samců je dlouhá 6 cm a samic téměř 10 cm, i když ve výjimečných případech mohou dosáhnout až 15 cm. Šířka je obecně 15 cm nebo výjimečně až 25 cm. Ventrálně je přítomna žlučová komora, kde leží žábry. První pereiopods sestávají z velkých drápů, charakterizovaný černými špičkami. Ostatní, používané jako nohy (ukázal na vrchol), jsou pokryty malými štětinami. Přední jsou viditelné antény, krátké, oční zásuvky a ústa. V obyčejný s většinou kraby, břicho krabů je složeno pod hrudníkem a ukazuje jasný sexuální dimorfismus: u mužů to je relativně úzké, zatímco v ženě to je širší ubytovat vejce.

Nutriční vlastnosti Granciporro

Nutriční vlastnosti granciporro

Granciporro je produkt broskve, který patří do první základní skupiny potravin (maso, ryby a vejce - zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály).

Poznámka : je zvědavé poznamenat, že v důsledku značných nutričních rozdílů jsou ve Spojeném království rozšířeny dvě různé tabulky chemického složení masa drápů a těla krabů.

Granciporro má mírný kalorický příjem, pocházející hlavně z peptidů, následovaný lipidy a nakonec sacharidy. Proteiny obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru (vysoká biologická hodnota), mastné kyseliny jsou převážně polynenasycené (s dobrou koncentrací omega 3 - EPA a DHA) a jednoduché glucidy (v marginálních koncentracích). Je bez vlákniny, laktózy a lepku, ale je bohatý na cholesterol a histamin.

Bohužel nemáme dostatečně přesné informace o profilu vitaminu a soli kraba. Je však myslitelné, že využívá vynikající množství vitamínů rozpustných ve vodě skupiny B (thiamin nebo B1, niacin nebo PP), ekvivalentů rozpustných v tucích rozpustných v oleji (RAE) a cholekalciferolu (vitamínu D), železa, jodu, fosforu a sodíku.

Granciporro je vhodný pro většinu diet; Výjimkou je hypercholesterolemie (navzdory vynikajícímu profilu mastných kyselin) a alergie na kraby. Místo toho to může být velmi užitečné v nízkokalorické hubnutí stravy. Nemá žádné kontraindikace pro celiakii a nesnášenlivost laktózy. Zvláště špatně konzervované (ale nejen), to je extrémně nepříjemné pro histamin netolerantní.

Granciporro se netýká vegetariánské a veganské stravy. To musí také být vyloučeno od židovských nutričních režimů (to není košer jídlo), muslim (to je harar jídlo, ne halal), buddhista a hind.

Průměrná část krabů (buničiny) je asi 80-100 g (přibližně 85-105 kcal).

Granciporro v kuchyni

Gastronomické poznámky na granciporro

Granciporro je díky své bílé, jemné, chutné a hojné masu mimořádně cennou mořskou složkou.

Více než 30% granciporro buničiny je obsaženo v drápech, zbývající 2/3 v těle. Maso drápů je jasné a jemné, zatímco tělo je tmavší a rozhodnější. Samci jsou považováni za sladší a samice chutnější.

Granciporro a konzervace

Na trhu stále žije (často v akváriích), stejně jako humr a humr, mrtvý krab je držen po velmi krátkou dobu. Ve skutečnosti má tendenci se rychle vyprazdňovat, vypouštět kapaliny z buničiny, která schne a má tendenci rychle páchnout amoniakem.

Zvýšení sloučenin dusíku není ve skutečnosti zcela způsobeno kontaminací bakteriální flórou z hnilobných bakterií. Je známo, že surové svalové tkáně všech produktů rybolovu rychle splňují přirozenou enzymatickou degradaci, přičemž dochází k uvolňování dusíkatých nebo sirných (a tedy páchnoucích) sloučenin ještě před tím, než se bakterie rozšíří do potravin. Páchnoucí krab však nelze považovat za jedlý, i když velmi často amoniakové vůně nekorelují s proliferací patogenů.

Věděli jste, že ...

Je běžné vařit živé granciporro, protože se prodává v okysličených nádržích, aby byla zajištěna čerstvost.

Tento zvyk, právem považovaný za poněkud krutý, je často plodem skutečné nutnosti. Abychom zabili krab, je nezbytné ho bodnout nožem, který se snaží zasáhnout mozek. Pro nezasvěcené, kromě obtížnosti zasáhnout cíl (malý a chráněný velmi tvrdým krunýřem), musí kuchař řešit následnou kvalitativní ztrátu. Rozbití krunýře korýšů v důsledku toho zvýhodňuje ztrátu jeho tekutin během vaření, s výrazným zhoršením obecných organoleptických a chuťových vlastností.

Kulinářské využití krabů

Granciporro se vylévá z vařených pokrmů. Drápy musí být zlomeny rozdělením drápů, zatímco tělo, zbavené horního krytu ("víčko" cephalothoraxu), může být rozříznuto nožem v různých komorách. V tomto bodě, s pomocí malé vidlice, jsou všechny dutiny vyprázdněny, přičemž dbejte na to, aby nedocházelo k průniku třísek.

Teplé granciporro maso je jak předkrm, tak druhý chod. Katalánština měkkýšů je velmi slavný, ve kterém navrhuje, kromě granciporro, směs korýšů (humr, humr, krab pavouka, krevety, krevety, krevety, krevety, krevety) a bohaté syrové zeleniny. Salát z granciporro buničiny je ochucený mletým syrovým extra panenským olivovým olejem a čerstvou petrželkou; to je často používáno uvnitř převráceného “shellu”. Znalci nepřidávají nic jiného; někdo by ho chtěl doprovázet úvodní citronetou.

Věděli jste, že ...

Při ponoření živých korýšů do vařící vody vydávají charakteristický hluk. Mnozí si myslí, že je to nářek pro bolest; je to vlastně zvukový efekt způsobený plyny a vnitřními tekutinami zvířete, které v důsledku zvýšení tlaku (způsobeného vysokými teplotami) rozbijí spoje syčení a skřípání krunýře.

Není k dispozici dostatek informací k určení, zda mají korýši ve skutečnosti speciální receptory tepla a bolesti.

Guláš s rajčatovou omáčkou (čerstvou nebo konzervovanou), bílým vínem, malým chilli papričkou a petrželkou (soté s celerem, mrkví, cibulí a česnekem podle uvážení kuchaře), granciporro je fenomenální přísada pro horké předkrmy a doprovodné omáčky, Mezi nejvíce oceněnými recepty v červené barvě připomínáme: granciporro guláš, bílou polentu s granciporro omáčkou, bigoli s granciporro (také v bílém), smíšené brodetto, garganelli s granciporro (také v bílém), halušky s granciporro (také v bílé barvě) ) atd.

V současné době je na Západě ještě rozšířenější, vařené granciporro sushi (uramaki, temaki, atd.) Je vynikající.

Ve Spojeném království, Francii a Španělsku jsou rozšířeny granciporro polévky jako bisque nebo bouillabaisse, paštiky, pěny a horké soufflés.

biologie

Přehled zoologie na granciporro

Granciporro je jedlé mořské zvíře patřící k subphylum Crustacea, řádu Decapoda, Infraordine Brachyura (brachiuri), rodině Cancridae, rodu Raka a druhu pagurus ; binomické názvosloví krabů je Cancer pagurus .

Granciporro distribuce

Granciporro je hojné na severovýchodě Atlantského oceánu, od Norska na severu až po začátek jižní Afriky, na skalnatém nebo smíšeném bahněném a pískovém dně, v maximální hloubce 100 metrů. Domy v prasklinách a dírách ve skále; občas i venku. Samice s vejci mají tendenci klesat do bahna nebo písku. Jeho přítomnost ve Středozemním moři a v Černém moři je méně relevantní.

Velký životní cyklus krabů

Granciporro se reprodukuje v zimním období; až 3 miliony vajec. Po vylíhnutí se planktonní larvy vyvíjejí v post larvách a poté u mladých jedinců (s břichem úměrně rozvinutějším než dospělí). Malé krabi zůstávají v blízkosti jističe až do 6-7 cm; pak migrují do hloubky a zůstávají tam. Psi, do osmi let, roste 2 cm ročně a pak 1 cm až do maximální velikosti. Samice rostou pomaleji, ale jsou stále větší a větší. Granciporro dosahuje maximální šířky 15-20 cm (průměr 11-13 cm) a váží 3-5 kg. Žije až 25-30 let, ale stovky let byly chyceny.

Dieta, dravci a nebezpečí krabů

Granciporro se živí mlži a korýši. V dospělosti se obává pouze chobotnice a chobotnice, které ji mohou zachytit v jakékoli štěrbině (dokonce i v lovných pastích) a rozbít krunýř, aby jedli maso.

Granciporro není zvláště náchylné k infekcím, ale obává se některých virových, plísňových, bakteriálních a parazitických forem.

Ekologie zelené trávy

Obchod granciporro je spojen výhradně s profesionálním rybolovem a nemůže být chován. Zachytávání probíhá po celý rok pomocí nádob s bathymetrií mezi 20 a 100 m. Země, které uvádějí na trh většinu krabů, jsou Velká Británie a Irsko (70% celkového světového objemu); zásobování celé západní Evropy.

V současné době není granciporro považován za ohrožený druh. Právní předpisy nestanoví žádné období rybolovu; to prostě zakazuje distribuci samic s vejci (který, nicméně, stěží vstupovat do hrnců) a undersized vzorky.

Předpokládá se, že příslušné orgány nečekají (jako téměř vždy) na hustotu obyvatelstva druhů, než dojde k přijetí systému regulace ve sbírce.