co
Co je roveja?
Roveja je název specifického typu hrachu. Termín hrach označuje ovoce (lusky a semena) nebo rostliny rodiny Fabaceae (luštěniny), rod Pisum, druh sativum a subspecies sativum . Roveja, také zvaná robiglio nebo hrach z polí, je přesněji definovaná odrůda avense (odrůda).
Roveja patří do IV základní skupiny potravin, jako zdroj výživy komplexních sacharidů, vláken a velké části esenciálních aminokyselin (limitující esenciální aminokyseliny se nacházejí v obilninách). Robiglio je také bohaté na vitamíny (zejména ve vodě rozpustnou skupinu B) a specifické minerály (železo, draslík atd.).
V kuchyni se roveja používá především jako přísada do prvních jídel (polévky, polévky atd.). Vařená nebo dušená je také vynikající přílohou. Poznámka : suchý nebo dehydratovaný hrášek před namáčením vyžaduje několik hodin namáčení.
Původně z Blízkého východu, kde zjištění naznačují jeho spotřebu od neolitu (Turecko - před 7000 lety), se roveja následně rozšířila téměř po celé Evropě. V Itálii byl hrach polních plodin hojně pěstován až do začátku druhé poloviny 19. století, poté byl téměř kompletně nahrazen výnosnějšími plodinami, jako je například kukuřice, pšenice, sója, hrach a další., V současné době se na centrálním poloostrově (Marche a Umbrie) nachází jen malý kousek zemědělců, který díky využití paliva k diverzifikaci produkce nebo obohacení půdy dusíkem dokáže zachovat místní tradici. Naproti tomu v jiných evropských zemích, jako je Nizozemsko, hrach polní ( kapucijner nebo velderwt ) stále představuje vysoce respektovanou plodinu.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti roveja
Roveja je luštěniny a jako taková je součástí IV základní skupiny potravin.
Suchý má vysoký kalorický příjem, ale nižší než u obilovin a mouky. Místo toho čerstvé, obsahující více vody, dosahuje sotva 1/3 výše uvedené energetické hodnoty. Kalorie jsou zásobovány hlavně sacharidy, následovanými proteiny a nakonec lipidy. Sacharidy bývají složité, peptidy se střední biologickou hodnotou - postrádají, i když zčásti, lysin a methionin - a nenasycené mastné kyseliny - s vynikající přítomností esenciální polynenasycené omega 3 nebo alfa linolenové kyseliny (ALA) a omega 6 nebo kyseliny linoleová (AL).
Roveja je bohatá na vlákninu, rozpustná a nerozpustná a neposkytuje cholesterol. Naopak, podobně jako ostatní luštěniny, poskytuje extrémně vzácné rostlinné steroly a lecitiny s účinkem snižujícím cholesterol - fytosteroly jsou také antioxidanty. Roveja neobsahuje lepek, laktózu ani histamin. Hladiny purinu jsou významné.
Vlákna a lecitiny jsou obvykle prospěšné molekuly, zejména pro lidi, kteří jedí podle zvyklostí současné západní stravy (bohaté na nasycené tuky, cholesterol, rafinované potraviny na bázi sacharidů, rafinované cukry atd.). To neznamená, že tyto nutriční faktory, pokud jsou v nadbytku, mohou také bránit normální intestinální absorpci. Roveja navíc obsahuje i další nežádoucí molekuly, jako je upřímně anti-nutriční, jako jsou: kyselina šťavelová, inhibitory kyseliny fytové a peptidázy.
Co se týče vitamínů, roveja se vyznačuje přiměřeným množstvím některé ve vodě rozpustné skupiny B; například thiamin nebo vit B1, niacin nebo vit PP, riboflavin nebo B2 a pyridoxin nebo vit B6. Úroveň vitaminu E nebo alfa-tokoferolu rozpustného v tucích je také dobrá.
Také s ohledem na minerály, roveja nezklame. Množství železa je vynikající, i když ne příliš biologicky dostupné, fosfor, zinek a draslík.
dieta
Roveja ve stravě
Roveja je vhodná pro většinu diet. Nemá žádnou kontraindikaci pro hypokalární dietu proti nadváze a pro léčebné nutriční vzorce vůči onemocněním náhradních. Je zřejmé, že v případě těžké obezity a - v důsledku vysoké koncentrace sacharidů - v případě nekompenzovaného diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie musí být porce adekvátní. Naopak, jak uvidíme později, mají být považovány za užitečné i v případech hypercholesterolemie a arteriální hypertenze.
Roveja, která je méně kalorická než nejběžnější ingredience pro těstovinové pokrmy (obiloviny a deriváty), je ideální pro hubnutí stravy. Naopak, vzhledem k hojnosti vláknitých a antinutričních složek, není vhodný pro nahrazení prvních kurzů vysoce kalorických nebo jinak velmi energetických režimů; byl by vytvořen nadbytek nutričních faktorů.
prohlubující se
Kyselina šťavelová a kyselina fytová jsou skutečnými antioxidanty, které vázáním na minerály (železo, vápník, hořčík, zinek atd.) Brání jejich střevní absorpci. Naštěstí se jedná o termolabilní a ve vodě rozpustné faktory. V luskovinách, které jsou hojnější v kůži - zejména kyselina šťavelová - po namočení se většina z nich rozpustí v odpadní vodě. Navíc, protože se jedná o termolabilní faktory, většina z nich je degradována vařením. Inhibitory peptidázy, které se váží na enzymy v kartáčovém okraji střeva, brání zažívacímu působení, jsou termolabilní a mají tendenci být zničeny vařením.
Poznámka : vaření je však zodpovědné za degradaci užitečných živin, jako je například vitamin C nebo kyselina askorbová a foláty.
Proteiny, které jsou "kvalitativně" střední velikosti, mohou být snadno doplněny kombinací nebo střídáním roveja s obilovinami nebo olejnatými semeny - typickým receptem je rýže s hráškem. Z tohoto důvodu jsou luštěniny velmi užitečné ve vegetariánské, ale především veganské stravě. Potřebují-li vaření, nejsou vhodné pro syrovou stravu.
Lipidová frakce díky vynikajícímu podílu mono- a polynenasycených mastných kyselin (esenciální ALA a LA) a vitamínu E (alfa-tokoferol nebo tokotrienol - antioxidant), jakož i přítomnosti fytosterolů a lecitinů, je vhodná pro klinickou výživu proti určité metabolické patologie: hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie a hypertenze. K zlepšení cholesterolémie přispívají také vlákna, která snižují glykemický index jídla a snižují absorpci tuků a reabsorpci žlučových solí.
Věděli jste, že ...
Lecitiny jsou hydrofilní a lipofilní molekuly schopné zmírňovat cholesterolemii prostřednictvím dvou odlišných mechanismů: prvního ve střevě, bránící absorpci cholesterolu a žlučových solí, druhé na systémové úrovni, přímo zasahující do metabolismu sterolu.
Fytosteroly, které mají také antioxidační kapacitu, stejně jako snižují celkový oxidační stres, jsou také schopny snižovat hladiny cholesterolu tím, že zasahují na systémové úrovni.
Množství vláken činí roveja platným spojencem proti zácpě nebo zácpě. Zároveň je však nevhodná pro dietu s nízkým obsahem reziduí proti průjmům (pro podrážděné střevní pohyby, úplavici apod.). Existují obě rozpustná vlákna, schopná modulovat intestinální absorpci (viz výše) a nerozpustná, zodpovědná za objemový nárůst stolice, ale v kombinaci s nutričními látkami, o nichž jsme již mluvili, se podílejí na vzniku meteorismu, nadýmání a břišní napětí. Některá vlákna jsou také prebiotická činidla, to znamená, že jsou výživou střevní bakteriální flóry. Připomeňme, že pravidelnost střev je základním faktorem prevence rakoviny tlustého střeva.
Roveja je vhodná pro dietu celiakie, nesnášenlivosti laktózy a histaminu. Naopak, není vhodný pro dietu pro hyperurikémii a dnu.
Množství vitamínů B činí roveja vynikajícím zdrojem koenzymových živin. Bohatství železa místo toho, ačkoli ne velmi biologicky dostupné, je nezbytná kvalita pro nutriční režim proti chudokrevnosti. Hladina draslíku je vynikající, má tendenci k nedostatku atletů a terapeutické při arteriální hypertenzi. Koncentrace zinku je také dobrá, silný antioxidant. Fosfor je esenciální minerál jak pro metabolismus kostí, tak pro strukturu nervové tkáně.
Průměrná část roveja jako příloha je 30 g suchých a 90 g čerstvých, jako první je místo 50 g suchých a 150 g čerstvých.
kuchyně
Jak vařit roveja?
Roveja může být použita čerstvá nebo sušená. Čerstvý hrášek v polích je sladký, ale nechutná stejně jako ty běžné; mají tendenci být intenzivnější, zvláštnost, která je zdůrazněna sušením. Sušené robiglio je velmi žádanou přísadou pro recepty, jako jsou tradiční polévky a polévky ze střední Itálie.
Suchý roveja, před použitím, jako většina luštěnin vyžaduje předběžné namočení. Bez této úpravy by vaření nebylo efektivní a homogenní. Namáčení je také užitečné pro snížení obsahu oxalátů a fytátů.
Některé typické recepty založené na rubiglio jsou: rovja polévka (z níž je známo mnoho verzí, s různými přísadami) a polenta di roveja nebo farecchiata.
popis
Popis roveja
Rostlina roveja je téměř totožná s rostlinou hrachu obyčejného v Itálii. Horolezec a z ročního cyklu, tato bylinná vyniká rozhodujícím způsobem pouze pro odstín květin, lusku a semen. Květy jsou fialové; ty druhy hrachu obecného jsou převážně bílé. Místo toho, zpočátku světle zelená, pak má tendenci ztmavnout až do intenzivní modrofialové. Totéž platí pro semena, která se od šedé do čerstvé, stmavnou.
Tam jsou hlavně dva kultivary roveja: dlouhý stonek a krátký stonek. Ten je nejkultivovanější; v Holandsku, obzvláště v Zeeland, v roce 2003, 700 ha byl užitý na výrobu velderwt .
pěstování
Poznámky k pěstování roveja
Již jsme řekli, že v Itálii je roveja typická pro centrum, zejména regiony Marche a Umbria (Valnerina, v Cascia).
Výsev probíhá mezi koncem zimy a začátkem jara, obvykle v březnu; sklizeň je středo-léto, v měsíci červenci. Na rozdíl od hrachu hrachu, i při pozdním zrání, se roveja nestane velmi sypkou. Rostliny se sečou při prvním žloutnutí listů; nechají se zaschnout a teprve v tomto okamžiku se semena extrahují.
V Holandsku je kultivace roveja pracnější, ale účinná. Výsev probíhá mezi lednem a únorem ve skleníku; kmen se provádí mezi březnem a dubnem, před kterým se zkracuje délka kořene - aby se stimuloval laterální vývoj. Nízké odrůdy nepřesahují 75 cm, zatímco vysoké dosahují 150-200 cm. Sklizeň probíhá od poloviny června do srpna.
Roveja se obává pouze virového onemocnění, které je přenášeno všími vojtěškami - stejná patologie postihuje také běžné fazole a hrách.
