Hovězí maso

Manzo

Hovězí maso je býložravé zvíře patřící do rodu Bos, podrod Bos, druh Taurus ; binomická nomenklatura hovězího masa je Bos taurus a existují různé poddruhy a závody (viz tabulka).

Mléčná plemena	italský	Italský Friesian, Ital Bruna
Mléčná plemena	zahraniční	Black Spotted Friesian, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Masná plemena	italský	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Masná plemena	zahraniční	Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, anglie Aberdeen, Hereford
Dvouúčelová plemena	italský	Italská červená paprika, Piedmontese
Dvouúčelová plemena	zahraniční	Holandská červená paprika, Simmenthal, dánská červená
Nekvalifikovaná plemena	italský	Maremmana, Podolica, Reggiana
Nekvalifikovaná plemena	zahraniční
Italská rodná plemena místně chován		Maremmana, Podolica, Reggiana

Běžné jméno Bos taurus je domácí vola, zatímco termín hovězí maso se vztahuje pouze na samce, podrobené kastraci, ve věku mezi 1 a 4 lety. Jiná jména, která označují Bos taurus různého pohlaví, věku a reprodukční schopnosti, jsou: býk, býk, kráva, manza, sorana, tele, tele, býček atd.

CATEGORY	Definice
Tele-Jalovice tele	Mužský i ženský dobytek od narození do odstavu
jalovice	Samice skotu pro reprodukční kariéru, od odstavu do 12/18 měsíců věku, který ještě nebyl proveden na býka
býček	Samci i samice skotu starší než jeden rok, určené k porážce.
Manza	Ženská kráva pro reprodukční kariéru, od jednoho roku do prvního páření s pozitivním výsledkem, od 300 do 420–450 kg živé hmotnosti
Manzo	Kastrovaný samec s živou hmotností nad 350 kg POZNÁMKA: tato kategorie zmizí z výrobního systému v Itálii; to, co udává řezník nebo v produktech zabalených jako hovězí maso, je býček.
Bue	Dospělý samec castrato pro práci nebo výrobu masa
Heifer nebo Manza Gravida	Samice skotu během prvního těhotenství
kráva	Samice skotu od prvního narození (primipara, secondipara atd.)
Torello	Muž pro reprodukci až do prvního skoku
Býk	muž pro reprodukci po prvním skoku.

Maso skotu - Domácí hovězí maso

Hovězí maso je chováno výhradně pro maso; Naopak samice je určena především k reprodukci a produkci mléka, zatímco pro reprodukci je využíván plodný samec (býk).

Hovězí maso je obecně tučnější než telecí maso; kastrace ve skutečnosti upřednostňuje nahromadění tuku s následnou výrobní a ekonomickou výhodou. Kromě toho je chuť rozhodnější a barva masa je červená, zatímco telecí maso má lehčí, jemnější maso s jemnou chutí.

Hovězí maso, které není příliš komercializováno (stejně jako býk a kráva), je nejhutnější v celé kategorii. V Itálii je hovězí maso dobře zakořeněné pouze v některých oblastech Piemontu, kde je tradičně konzumováno vařené hovězí maso Piedmontese, poražené na 8-9 metrických centech.

Hovězí maso je rozděleno na řezy, které jsou zase odděleny od čtvrtí získaných ze dvou polovin. Pravděpodobně nejznámější jsou: filé, bedra a steak "Fiorentina" (nebo bedra s filetem); nicméně, celek hovězí maso je rozlišeno do asi 20 řezů, které (pro tuky a konzistence) půjčují sebe k vaření a dokonce úplně jiné recepty. Části definované jako droby, spolu s kostmi, představují známé "páté čtvrtletí"; z této skupiny jsou nejvíce komercializované typy: ossobuco, srdce, játra, jazyk a mozek.

Na rozdíl od toho, co by se mohlo domnívat, není hovězí maso mnohem štíhlejší než hovězí vepřové; Abych byl upřímný, vezmeme-li v úvahu více "komerční" kousky hovězího masa, je často mnohem tlustší než běžná beztučná vepřová panenka.

Gastronomické poznámky

Hovězí maso může být použito ve formulaci různých receptů, z nichž mnohé se od sebe liší.

Za prvé pro svou slávu a šíření, hovězí maso na grilu. Kusy, které půjčují samy o sobě, jsou určitě: bedra, svíčková a florentský steak (bedra + filé); nezklame ani ořech a horní stranu (s tenčími kousky). To grilovaného hovězího masa je bezesporu typem masa, které se více hodí k vaření "do krve", protože se může pochlubit příjemnější chutí a pokud jde o hygienický aspekt, zvíře je méně náchylné k parazitózám,

Naproti tomu u trouby, která byla zmíněna výše, rozhodně nejde o nejsprávnější řešení. Obecně platí, že hovězí maso k tomuto účelu příliš nepůjčuje, s výjimkou řezů břicha. Jedná se o recepty s velmi silnou chutí, které často neuspokojují chuť těch, kteří milují štíhlé a jemné maso. Vaření je velmi dlouhé a na rozdíl od grilované musí být CELKEM.

Smažené hovězí maso není jedním z nejoblíbenějších receptů; Na rozdíl od ptačích výrobků nebo mladších zvířat se tento druh potravin hodí k použití silného oleje se silnou a plnou chutí. Je nutné pečlivě vybrat řezy, které musí být štíhlé, bez svalových obalů a nasekané na takovou velikost, aby umožňovaly rychlé vaření v srdci produktu. Stěr na povrchu může postačovat, ale nejpříjemnější výsledky se získají s rosemary flavored breading.

Pak přijedeme vařit ve vodě; hovězí maso je velmi vhodné jak pro strukturování vývaru, tak pro přípravu vařeného masa. Nejoblíbenější kusy jsou: hřbet, hrudník a krk (důležité je, že jsou poměrně želatinové). Připomeňme, že vývar a vařené maso NEJSOU získány stejným postupem; pro první by měly být kousky ponořeny do studené vody, naopak vařené maso by mělo být vařeno ponořením do vroucí vody. Oba výboje jsou velmi dlouhé a pro jazyk je nutné použít mírně odlišný postup (přečtěte si příslušný článek).

Nakonec se také zmiňujeme o stracotture. Ať už je to pájení na tvrdo, kastrol nebo vaření, hovězí maso vždy poskytuje vynikající výsledky. Uvedené řezy jsou houževnatější než řezy používané při rychlém vaření, ale méně tvrdé než u vařeného masa. Vynikají kněžskému klobouku, chodci a zadku.

Plátky hovězího masa se zelenou omáčkou

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Nutriční vlastnosti

Hovězí maso má na základě specifického řezu jiný nutriční příjem. V průměru se jedná o potraviny se středním obsahem lipidů, které jsou vyšší než u hovězího masa.

Výskyt energie je téměř vždy nesen proteiny (které mají vysokou biologickou hodnotu), s některými malými výjimkami vlastními většími kousky, jako je břicho a hruď.

Sacharidy a vlákna chybí.

Rozpad mastných kyselin není špatný, ale ani výjimečný; množství nasycených látek je (zhruba) stejné jako množství mononenasycených látek, zatímco polynenasycené látky jsou v menšině. Cholesterol je přítomen a není zanedbatelný.

Pokud jde o minerální soli, existuje vynikající obsah železa a draslíku; z vitamínového hlediska hovězí maso obsahuje hlavně vitamín PP (niacin) a je vynikajícím zdrojem vitaminu B12 (kobalamin).

Hovězí maso se konzumuje v různých porcích v závislosti na konkrétním řezu, ale vždy a kolísá mezi 150-250g. Frekvence spotřeby se liší podle globálního stravovacího kontextu a bylo by lepší nepřekročit 2-3 krát týdně.

Hovězí maso může být vloženo do jakékoliv diety, přičemž je třeba dbát na rovnováhu lipidů, celkový příjem cholesterolu a - v případě přecitlivělosti - na příjem purinů. Subjekty, které musí věnovat větší pozornost vhodnosti porcí hovězího masa, jsou: hypercholesterolemika a hyperurikemie.

Připomeňme však, že zneužívání masa (zejména tuku), spojené s nedostatkem vlákniny a jiných složek výživy rostlin, předurčuje tělo k riziku hypercholesterolemie, aterosklerózy a rakoviny tlustého střeva.

Nutriční hodnoty

Složení pro 100 g hovězího masa; Různé řezy - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

		žebro	vrchní	závit	Geretto	chodítko	ledvina	vlašský ořech	Břicho a P. hrudník	kýta	Silverside	rameno	Přední řezy	Zadní řezy
Jedlá část%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Voda g		71.6	75.2	72.7	75.0	74.9	72.3	75.4	69, 0	73, 8	74.6	75.2	72.0	74.0
Proteiny g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22.0	21.5	20.5	21.5
	Preval.	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení	Ac. přesycení
	Omezení am	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet
Lipidy TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. g. nasycený g	02:03	0.60	1.67	01:07	0.93	1.73	0, 77	03:21	01:23	0, 87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. měs. g	1, 99	00:59	1.63	01:04	0, 91	1.69	0.75	03:31	01:20	0.85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	01:21	00:36	0.99	0.64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Cholesterol mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Sacharidy TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glykogen g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol cukry g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Dietní vláknina g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Rozpustný g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Nerozpustné g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal energie		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Mg sodíku		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Draslík mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Železo mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Vápník		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Fosfor mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Thiamin mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavin mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacin mg		04:20	06:30	4, 70	04:30	04:30	4, 70	05:00	4, 70	4.80	05:00	05:00	4.80	4, 70
Vitamin A μg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamin C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-