Co je to za studena?
Pod pojmem "konzervovaná masa" se rozumí soubor masných přípravků (a někdy i tuků, drobů a krve), který je vhodně zpracován tak, aby bylo možné upravit jeho organoleptické vlastnosti a zvýšit jejich trvanlivost.
Podle surovin a použitých úprav existuje mnoho druhů vyléčených mas: konzervovaných a nesolených uzených mas, surových a vařených uzených mas, zkvašených a nevařených uzených mas, uzeného a nekuřeného uzeného masa (viz obrázek „Klasifikace masa“). Salami “v dalším odstavci).
Podrobné články o nejznámějších vyléčených masech:
Bresaola | Culatello | mortadella | pancetta |
Vařená šunka | Syrová šunka | salám | klobása |
smítko | párky | Výživové stoly salám | |
OBSAH V CHOLESTEROLU SALUMS | |||
Chemická a nutriční charakteristika vyléčených mas
Když hovoříme o nutričních vlastnostech vyléčeného masa, které je obzvláště velkou skupinou potravin, jakékoli zobecnění se stává nesprávným; jedinou výjimkou, která může být učiněna, je obsah sodíku (nebo lépe chlorid sodný).
Tento minerál, který, jak uvidíme v následující části, má konzervační a dehydratační vlastnosti, by mohl být definován jako druhá hlavní složka ve formulaci konzervovaného masa. Vzhledem k tomu, že se jedná o konzervované maso, aby se předešlo možné kontaminaci, musí být vyléčená masa NUTNÉ OBSAHOVAT vysoká množství; na druhé straně to znamená výrazné snížení kvality potravin.
Organoleptické a chuťové charakteristiky stranou, možná mnozí neví (nebo ignorují), že díky dnešním konzervativním technologiím (chlazení, zmrazení, modifikace a kontrola atmosféry, vakuové balení, sušení vymrazováním atd.) Již není výroba solených potravin nutná ; naopak by bylo žádoucí, aby byla opuštěna! To je obtížné prohlášení, že "strávit", protože se staví proti velmi dlouhé gastronomické tradici. Je však dobré mít na paměti, že sodík přirozeně obsažený v potravinách (s výjimkou sportovců) je více než dostačující k uspokojení nutričních potřeb průměrného dospělého. Naopak přebytek tohoto makroelementu se zdá být náchylný k nástupu arteriální hypertenze, což je rozhodně důležitý kardiovaskulární rizikový faktor; vzhledem k tomu, že podle některých výzkumných zdrojů je průměrná spotřeba sodíku mnohem vyšší než metabolické potřeby, řekl bych, že uzeniny (a to nejen ty) představují skupinu potravin, které je třeba používat s určitou opatrností.
Pro doplnění profilu nezdravých potravin přebírají jiné chemické vlastnosti něco jiného než pozitivního; to je případ cholesterolu a nasycených tuků. Tyto dva prvky lipidového typu, pokud jsou v nadbytku, podporují zvýšení celkové cholesterolémie, zejména LDL frakce (špatný cholesterol), další kardiovaskulární rizikový faktor.
Kromě toho je třeba mít na paměti, že přebytek triglyceridů se také projevuje nadbytkem kalorií; jak mnozí budou vědět, obezita je sama o sobě kardiovaskulárním rizikovým faktorem, protože předurčuje tělo k nástupu různých metabolických onemocnění (hypertenze, dyslipidemie, diabetu atd.).
Nepříznivým prvkem pro lidské zdraví je také přítomnost dusičnanů a dusitanů v konzervách (antioxidanty a konzervační látky); tyto molekuly jsou ve skutečnosti způsobeny tvorbou karcinogenních nitrosaminů a spolu s přebytkem sodíku (dalším rizikovým faktorem) zvyšují možnosti neoplastických formací žaludku a střeva.
Masa samozřejmě nejsou stejná. Klobásy jsou jistě kategorií nejhorší nutriční kvality, zatímco „solený lean“ (prosciutto, bresaola atd.) Se vyznačuje větší zdravostí.
Obecně jsou všechna vyléčená masa dobrým zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, některých minerálních solí (železo, draslík) a vitamínů (skupina B), i když mnoho z těchto prvků je po dehydrataci a stárnutí značně sníženo.,
Spotřeba syrového masa se během těhotenství nedoporučuje (z hygienických důvodů) a obecně by se VŠEM mělo vyhnout krmení dítěte (vzhledem k zbytečné přítomnosti chloridu sodného). Pokud jde o krmení dospělých, měla by být konzumace vyléčeného masa omezena na 1-2 krát týdně a na porce nižší než 100 g (v závislosti na celkovém obsahu sodíku ve stravě).
Výrobní metody
Stejně jako u sýrů s mlékem, počínaje stejnou surovinou, masem, dostanete spoustu druhů masa; konečný výsledek bude záviset na typu přijatého zpracování a typu přidaných mikroorganismů (když byl salám vyroben doma, mikrobiální startéry nebyly použity, ale v průmyslovém oboru byla vyvinuta spontánní nebo "divoká" mikrobiální flóra; organoleptické vlastnosti potraviny a zaručují její zdravotní nezávadnost, je namísto toho nutné použít vybrané mikrobiální kmeny).
Pro výrobu vytvrzené klobásy, jako je salám, je nutné maso nejprve připravit, očistit od šupinovitých částí, rozemlet a nakonec přidávat do tuku (typický salám se získává přidáním do vepřového tuku).
Během hnětení se přidává celá řada přísad, jako je sůl (2, 5-3, 5%, jako látka zlepšující chuť a jako konzervační látka) a koření, které má také dvojí funkci (kromě aroma esenciální oleje, které obsahují, mají antiseptické vlastnosti). Může být také přidáno malé procento cukrů (1, 5%), které působí jako výchozí substrát pro mikrobiální startéry. Práškové mléko a kaseináty (2 až 4%) dávají produktu konzistenci a homogenitu (přidávají se například do párků nebo mortadelly).
Pokud jde o přísady, mohou být přidány dusitany a dusičnany sodné a draselné; dřívější přeměňují oxyhemoglobin na nitrosoemoglobin, což dává masu a zejména salámu živou barvu, která vydrží déle; dusičnany jsou jakousi "rezervou" dusitanů, protože se stávají vzácnými, z nichž se získávají nové. Bylo prokázáno, že přeměna dusitanů na nitrosaminy má potenciální karcinogenní účinek na lidské tělo; nicméně, tyto přísady pokračují být používán, jeden protože bez nich maso by se změnilo na hnědou, ale také protože v jejich nepřítomnosti nebezpečný Clostridium botulinum (baktérie, která produkuje smrtící neurotoxins) mohl vyvinout.
K salámu mohou být také přidány antioxidanty, jako je kyselina askorbová a askorbáty (tj. Vit. C), které udržují železo ve sníženém stavu a omezují peroxidaci lipidů; v surových a vařených uzeninách polyfosfáty a tokoferoly nebo vit. E; ve vařené šunce, polyfosfáty dovolí masitou hmotu být více kompaktní, který by jinak inklinoval k vločkám s vařením.
Dalším krokem je balení: maso se plní do obalů, které mohou být přírodního nebo syntetického původu. Výrobek se pak suší a / nebo vaří a / nebo kouří, na základě vlastností, které má potravině poskytnout.
Posledním krokem je koření, které se provádí v buňkách s kontrolovanou teplotou a vlhkostí; během této fáze se jídlo koná:
- Snížení vlhkosti;
- Zvýšení koncentrace složek, zejména soli, která je ve větším poměru, působí proti mikrobiální proliferaci;
- Změna PH;
- Zvýšené rozpustné dusíkaté a volné mastné kyseliny v důsledku proteolytického a lipolytického enzymatického působení enzymů přítomných v mikrobiální flóře;
- Stabilní červené zbarvení způsobené přítomností dusitanů, které katalyzují tvorbu nitrosoemoglobinu (pokud je komerční salám srovnáván s domácím salámem, je pozorováno výrazně odlišné zabarvení v důsledku použití těchto přísad).
Pro výrobu nevytvrzených konzerv (např. Šunka, vepřová panenka, capocollo, pancetta atd.) Začínáme přípravou masa (vepřové stehýnka, bedra, břicho atd.), Které po určitou dobu prochází procesem solení. variabilní podle typu (pro šunku, která je největším kusem, asi 25 dní). Během této doby se operace opakuje každých 4-5 dnů, tření hrubé soli na povrchu masa, aby se usnadnil její průnik do vnějších vrstev.
To je pak sušené, možná kombinovaný s vařením (jak v vařené šunce), a pokračuje s kořením, které se mění od 10 k 14 měsícům (pro značkové produkty, takový jako parmská šunka, tam jsou předpisy, které \ t stanovit dobu trvání jednotlivých výrobních fází).
