co
Co je pannerone?
Pannerone nebo panerone je typický italský nevařený sýr, vyrobený výhradně s celým syrovým kravským mlékem.
Charakteristika regionu Lombardie, přesněji dolního Milána, provincie Lodi a Cremona, má tento mléčný výrobek uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT).
Věděli jste, že ...
Název panneronu pochází z panéry, která v místním dialektu znamená krém, udávající tuhost tohoto sýra vyrobeného z plnotučného mléka.
Panneron, bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály, je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin. Má však také špatné nutriční vlastnosti, jako je bohatství nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Z tohoto důvodu není relevantní pro všechny druhy stravy; v příštích několika odstavcích budeme lépe rozumět tomu, jak ji používat ve stravě.
V kuchyni se pannerone používá hlavně jako stolní sýr, jako předkrm nebo jako jídlo. Jako složka se někdy používá pro první kurzy, zejména rizoto, nebo ve studených salátech. Dobře se hodí k jemným džemům, akátovému medu a hořčici Cremona. Pannerone nemá dlouhou životnost.
Výrobní proces panneronu začíná dojením krav a sběrem plnotučného mléka. Počáteční koagulace se indukuje při teplotě asi 30 ° C po dobu půl hodiny, po které se přidá syřidlo. Tvaroh se nechá odpočívat a pak se rozbije. Sraženiny se sbírají a odcházejí ze séra ve speciálních tkáních a pak se umístí do forem pro dokončení krvácení. Koření následuje. Pannerone se odlišuje od většiny mléčných výrobků stejného druhu: nepřítomností solení, hojným použitím syřidla a vysokou teplotou zrání.
Pannerone má průměrnou velikost asi 30 cm v průměru a 20 cm na výšku; kořeněné váží asi 12 kg. Poznámka : existují i menší formy, asi polovina z předchozích. Má tenkou a hladkou nažloutlou kůru. Pasta je měkká a bílá s velkými a rozptýlenými otvory. Převažující chuť panneronu je sladká, následovaná hořkými tóny; pikantní je téměř nepřítomný. Někteří říkají to “bílá gorgonzola”, kvůli některým podobným vlastnostem ve výrobě a zdůraznit nepřítomnost mramorování; organoleptické a chuťové vlastnosti jsou však velmi rozdílné.
Historicky, pannerone výroba je docela stará a sahá až do středověku. Po druhé světové válce se jeho spotřeba snížila, což je dnes považováno za okrajové a omezeno na oblast výroby sýrů.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti panneronu
Pannerone, jako mléčný výrobek, patří do II. Základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály mléka.
Má zásobu energie a velmi vysokou hladinu tuků, které - jak voda klesá a celková hmotnost - zvyšují dobu zrání. Kalorie jsou zásobovány hlavně mastnými kyselinami, následovanými proteiny a případně jen velmi málo sacharidů - pouze ve špatně ochucených formách. Lipidové řetězce jsou převážně nasyceného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství vzhledem k modelu lidského proteinu - a všechny rozpustné / jednoduché sacharidy - disacharid laktózy.
Pannerone neobsahuje vlákninu; místo toho je bohatý na cholesterol. Zvýšením stárnutí je téměř úplně degradována na kyselinu mléčnou bakteriální mikroflórou. Zvyšující se zrání zvyšuje koncentraci histaminu. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin téže skupiny potravin, je spíše omezené. Neobsahuje lepek.
Vitaminový profil panneronu je charakterizován jeho hojností v riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP) jsou poměrně koncentrované. Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku a fosforu. Zvláště nízký je sodík.
dieta
Pannerone dieta a sýr
Pannerone, být velmi kalorický a vysoce-tukové jídlo, nepůjčuje sebe k dietě hubnutí před nadváhou - který by měl být nízkokalorický a normolipidic.
Prevalence saturátů na celkovém profilu mastných kyselin a četnost cholesterolu činí panneron nevhodným pro hypercholesterolemii.
Panneron, který obsahuje proteiny s vysokou biologickou hodnotou, může být považován za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin; jsou to indikativní příklady: obecná a specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšené specifické potřeby, například: během těhotenství, kojení nebo mimořádně intenzivního a dlouhodobého sportu. Použití sýrů jako nutričního zdroje proteinů s vysokou biologickou hodnotou / esenciálních aminokyselin je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol a nasycené tuky - které pro zajištění rovnováhy stravy vyžadují použití mírných a nízkých porcí. četnost spotřeby.
Laktóza, která je sama o sobě vzácná díky působení mléčného kvašení, je větší, jak jsme řekli, v mladých formách - stále může být nepříjemná pro nejcitlivější intoleranci. Je třeba uvést mírné zvýšení koncentrace histaminu, a to zejména u starších forem, což je v případě zvláště výrazné specifické intolerance nevhodné. Bez lepku a chudého purinu je to místo, které je vhodné pro dietu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které převážně plní úlohu buněčných koenzymů, lze panneron považovat za užitečnou potravu pro podporu metabolických procesů různých tkání. V panneronu je hojnost vitaminu A rozpustného v tucích a / nebo jeho ekvivalentů (RAE), které jsou nezbytné pro udržení vizuální funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace, antioxidační ochrany atd., Neporušené.
Vzhledem k nízkému procentu sodíku je panneron jedním z mála sýrů v preventivní a / nebo terapeutické dietě, hypertenzi citlivé na sodík.
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečným prvkem k zajištění rovnováhy metabolismu koster, velmi jemného procesu vývoje plodu, ve fázi růstu dítěte a ve třetím věku - v důsledku tendence k osteoporóze. Poznámky : je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je nutné zaručit správný příjem vitamínu D nebo dostatečné ozáření sluncem.
Z hygienických důvodů, které jsou vyrobeny ze syrového mléka, se doporučuje vyvarovat se panneronu během těhotenství. Nejedná se o plísňový sýr, proto by neměla mít vysoké riziko kontaminace Listeria monocytogenes ; nicméně, to je vhodné vyhnout se tomu nebo podřídit to totální vaření.
Pannerone sýr není povolen ve veganské stravě. Navíc, vzhledem k přítomnosti živočišného syřidla, musí být také vyloučen ve vegetariánském a hindském syřidlu. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu v rozporu.
Frekvence konzumace pannerone sýra - jako jídlo - je menší nebo rovna 1-2 krát týdně, s průměrnou porcí asi 80 g.
kuchyně
Pannerone v kuchyni
Pannerone je stolní sýr, který je většinou konzumován samostatně, nebo v kombinaci se smetanou nebo mascarpone, jako předkrm nebo hlavní jídlo. Živí se brilantně s džemy a jemnými džemy, akátovým medem a hořčicí Cremona.
Je také výjimečnou složkou pro těstovinové pokrmy, zejména rizoto, ve kterých je často kombinován s ovocem - například hruškami - a olejnatými semeny - jako jsou vlašské ořechy a piniové oříšky.
Vinařská kombinace pannerone je v podstatě s bílými, parfémovanými víny, jako je Lugana a Clastidio. Alternativně nejsou růžová vína jako S. Colombano znetvořena.
popis
Popis panneronu
Pannerone je válcový sýr, který se vyrábí ve dvou velikostech, malé a velké. Velký má tváře o průměru 25-30 cm a patu o výšce 25-35 cm; celková hmotnost je asi 12 kg. Malý pannerone je napůl.
Pannerone má krátké zrání. Pannerone kůra je tenká, téměř film, sláma-žlutá nebo oranžovo-růžová barva. Mléčně bílá pasta je měkká, téměř měkká, lehce elastická, s velkými a širokými otvory.
Absence solení určuje charakteristickou chuť. Vůně je štiplavá. Převládající chuť je sladká, což rychle zanechává prostor pro hořké tóny a kyselou pachuť; slaná není vnímána.
výroba
Produkce panneronu
Pannerone je založen na celém surovém kravském mléce - nepasterovaném. Ten se vloží do kotle a přivede na 30 ° C - aby se usnadnila koagulace - a přidal se s telecím syřidlem; během asi 30 minut se vytvoří kyselý syřidlový tvaroh. Laktátové kvasinky se nepřidávají a postačují přírodní bakteriální flóry - laktobacily a málo koliformních bakterií. Tvaroh se pak rozbije a rozpadne. Většina syrovátky je odstraněna s použitím mísy volal “ramin”, držet hmotu teplý a míchat. Extrakce tvarohu a první odvodnění probíhají s listy nazývanými "patta". Následně je umístěn do "fascere" po dobu 3 - 4 dnů, v teplých místnostech až do konce krvácení. Tvary jsou vyjmuty z kontejnerů a zabaleny do speciálního papíru a po bosi dotaženy dřevěnými pásy. Zde zůstávají v "stewingu", který má být ve věku 15 až 60 dní. Aktivita koliformních bakterií zahrnuje určité kynutí.
Poznámka : přítomnost koliformních bakterií nesmí být alarmující; žádné případy otravy jídlem panneronu nebyly nikdy zaznamenány.
historie
Historické poznámky o pannerone
Pannerone je poměrně starodávný sýr. První stopy po výrobě sýrů pocházejí ze středověku. Specializující se na produkci byli benediktinští mniši, kteří následně vyzradili svá tajemství lidem.
V první polovině 19. století byl pannerone rozšířen po celém dolním Lombardsku, s výrobním centrem v oblasti Cremona, v Pandinu, zatímco jeho tradiční trh se konal v Lodi. Po druhé velké válce se výroba sýru Pannerone významně a progresivně snižovala; dnes existují pouze dva velcí výrobci.
Pannerone se v současné době těší uznání tradičního zemědělsko-potravinářského produktu (PAT) a prezidia Slow Food - kvůli riziku zániku.
