Co je to?
Pojem Kombucha označuje celou kategorii funkčních nápojů na bázi fermentovaných čajů (zelená nebo černá kvalita), mírně šumivých a slazených, typicky orientálních.
Složení mikrobiálních populací v různých kulturách je variabilní. Častěji pozorujeme výskyt kvasinek rodu Saccharomyces, které provádějí alkoholovou fermentaci, a přítomnost bakterií patřících k druhu Gluconacetobacter xylinus, které oxidují alkoholy na kyseliny.
Původ kombuchy, stejně jako etymologie termínu, není znám; ve skutečnosti, slovo bylo přeloženo do západní abecedy jediný v roce 1991, ale to je představitelné, že nápoj byl přítomný ve východním Rusku od časných 1900s.
Kombuchas se tradičně vyrábí na domácí nebo místní úrovni; teprve na konci roku 1990 se objevili v Americe jako lahvový nápoj.
Kombucha je známa v čínštině jako chájūn, v japonštině jako kocha-kinoko, v korejštině jako hongchabeoseotcha av ruštině jako chaynyy grib ; všechna tato podstatná jména mají stejný význam, nebo “čajová houba”.
Někteří věří, že kombuchas je schopný přispět k léčbě mnoha nemocí a poruch, dokonce jestliže tam je žádný konkrétní důkaz dokázat to.
Na druhou stranu, mnoho případů nepříznivých účinků spojených s konzumací kombuchu bylo zdokumentováno a v domácí přípravě existuje určité riziko nežádoucí kontaminace.
Systematické přezkoumání ukázalo, že různé, většinou vágní, výhody kombucha spotřeby neodůvodňují rizika. Proto by nápoje neměly být doporučovány jako terapeutické potraviny; to neznamená, že stále spadají do skupiny funkčních nápojů.
Zdravotní důsledky
Jak se očekávalo, spotřeba kombuchy byla inzerována na základě přesvědčení, že se mohou pochlubit určitými terapeutickými účinky, včetně:
- Zlepšit různé patologické stavy včetně AIDS, rakoviny a diabetes mellitus 2. typu
- Stimulujte imunitní systém
- Zvýšení libida
- Převrácení tvorby šedivých vlasů.
Vědecké důkazy o člověku jsou však považovány za spíše neuspokojivé. I když testy na zvířatech a in vitro naznačují, že spotřeba kombuchu se může ukázat jako užitečná, pokud není terapeutická, byl v roce 2014 zahájen projekt lidského experimentování (marně), který tyto teorie potvrdil nebo vyvrátil.
V systematickém přehledu z roku 2003 výzkumník Edzard Ernst definoval kombuchu jako "extrémní příklad" netradičního léku, vzhledem k velkému rozdílu mezi nepravděpodobnými terapeutickými účinky a škodlivým potenciálem kombuchas. Poté byl učiněn závěr, že seznam skutečných terapeutických přínosů je spíše zanedbatelný a v každém případě nižší než rizika, která z něj vyplývají; kromě toho je možné s jistotou konstatovat, že kombucha by nikdy neměla být doporučena pro léčebné účely u některých onemocnění.
Vedlejší účinky
Zprávy o nepříznivých účincích spojených s konzumací kombuchy jsou naštěstí spíše vzácné, ale stále relevantní. Nedostatek stížností je částečně způsoben vzácností okolností a částečně podceněním vnímaných symptomů.
Mezi nežádoucí účinky spojené s konzumací kombuchy patří: jaterní toxicita, renální toxicita a metabolická acidóza. Po konzumaci kombuchy zemřela žena, ačkoli nebylo možné jednoznačně korelovat příčiny a následky.
Některé možné negativní účinky kombuchy na zdraví jsou: kyselé pH (tendence k krevní acidóze), přebytečné mikroorganismy a nežádoucí kontaminace bakterií nebo plísní. Pokud jde o tento druhý případ, některé studie odhalily přítomnost kyseliny usnové v kombucha, což je hepatotoxin typicky vylučovaný cyanobakteriemi lišejníků .
Lokální použití kombuchy bylo také spojeno s infekcemi antraxu na kůži, ale není jasné, zda došlo ke kontaminaci během skladování nebo výroby.
Kombucha je díky mikrobiálnímu příspěvku a častému znečištění nádob přísně zakázána imunodepresivním subjektům, těhotným ženám, sestrám a dětem do 4 let.
Co se týče komerčních přípravků, je namísto toho pravděpodobné, že přinese větší bezpečnost při používání.
Chemické složení
Sacharóza kombucha se nejprve biochemicky přemění na fruktózu a glukózu a následně na kyselinu glukonovou a kyselinu octovou (dobře přítomnou v nápoji).
Kombuchas také obsahuje enzymy, aminokyseliny, polyfenoly a různé organické kyseliny ; Přesná množství těchto prvků se liší podle případu.
Mezi další specifické složky kombuchy patří ethanol, kyselina glukuronová, glycerol, kyselina mléčná, kyselina usnová (viz výše) a vitaminy rozpustné ve vodě ( skupina B a kyselina askorbová ).
Obsah alkoholu v kombucha je obecně nižší než 1%, ale s dobou fermentace se zvyšuje.
Biologie Kombuchy
Kombuchové jsou smíšené symbiotické kultury bakterií a kvasinek, které jsou ve složení a vzhledu podobné (mříž v suspenzi) "matce octa".
Kultury mohou obsahovat jednu nebo více kvasinek, jako je Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe a Zygosaccharomyces bailii .
Také bakteriální složka kombucha zahrnuje několik druhů, téměř vždy včetně Gluconacetobacter xylinus (které fermentují alkoholy produkované kvasinkami v kyselině octové a dalších kyselinách); jeho funkcí v nápoji je zvýšení kyselosti a omezení obsahu ethanolu.
Populace bakterií a kvasinek, které produkují kyselinu octovou, vzrůstá zejména v prvních 4 dnech fermentace a pak klesá.
G. xylinum produkuje mikrobiální celulózu a je zodpovědný za většinu fyzické struktury suspendované mřížky (matky).
Vzhledem k přítomnosti kyseliny usnové byla smíšená (pravděpodobně symbiotická) kultura kombucha také popsána jako lišejník ; od roku 2015 však žádná zpráva neidentifikovala druhy cyanobakterií (typické pro tuto živou kombinaci) ve spojení s houbovými složkami nápoje.
Jiná použití
Sušená „matka“ Kombuchy nabírá konzistenci látky podobné kůži. Známý jako mikrobiální celulóza, může být tvarován do různých tvarů, aby vytvořil bezešvé šaty.
Použití různých kapalin pro kulturu (jako je káva, černý čaj a zelený čaj) umožňuje získat mikrobiální celulózu různých barev, aniž by bylo nutné je barvit uměle (možnost, která je možná).
Různá růstová média a barviva také mění strukturu tkaniny a vnímání na dotek.
Mikrobiální celulóza je podobná celulóze rostlin a vyznačuje se udržitelností a biologickou rozložitelností.
V roce 2011 představila londýnská designérka Suzanne Lee textilní vlákno kombucha pro obuv a oděv. V roce 2014 debutoval designér Sacha Laurin sbírkou oděvů vyrobených výhradně z kombuchové tkaniny.
