všeobecnost
Tarragon (také volal estragon nebo tráva draka ) je orientální aromatická rostlina patřit k Asteraceae rodině, rod Artemisia, druh dracunculus ; jeho binomická nomenklatura je proto Artemisia dracunculus .
Existují 2 druhy estragon: ruský (nebo sibiřský) estragon a francouzský (nebo německý) estragon;
Etymologie a historický přehled
Termín estragon (od dracunculus ) znamená malý had (diminutive z latiny: draco ), podstatné jméno vytvořené ctností vágní podobnosti se zamotaným plazem.
“Estragone” pochází z arabského tarkhun (diminutive draka) který, v přechodu k evropským jazykům, se stal taragona (španělský), estragao (portugalský), estragon (francouzský) a nakonec estragon (italský).
Estragon přišel na západ po křížových výpravách, ale v Bel Paese to přišlo jen s radou Charlemagne. Jeho rozšíření v Itálii začalo s oblastí nyní známou jako region Toskánska.
popis
Tarragon je vytrvalá bylinná rostlina, která tvoří zelené keře. Dosahuje výšky 80-150 cm; má tenké, lesklé a zelené listy a vytváří seskupené a fusiformní květenství s malými nažloutlými květy. Plody jsou malé a tmavé, sterilní v nepřítomnosti opylování.
Náčrt stanoviště a pěstování
Tarragon je původem z jižní Asie, střední Asie a Sibiře. Francouzská (nebo německá) odrůda roste bujně na místech chráněných před větrem a mrazem, těží z mírného podnebí, ale s hojným vystavením slunci a / nebo částečnému stínu. Sibiřský je na druhé straně odolný vůči chladnějším a tvrdším klimatickým podmínkám, ale přesto vyžaduje dobré vystavení slunci a snížené vystavení vzdušným proudům. Estragon vždy vyžaduje dobře vlhkou půdu bohatou na tuky a humus (výbornou sloučeninu a organické hnojivo obecně pro hnojení).
V Itálii se estragon sotva někdy spontánně rozrůstá; musí být vysazena na začátku jara (kolem března a nejpozději do dubna) a její rozmnožování může probíhat odcizením kořenů nebo řezáním listů. V zimních měsících se doporučuje lov dragoncello (horský celer) a dobrá ochrana (kryt).
Estragon se sklízí během letního MA (jako u všech aromatických bylin) před kvetením (mezi červencem a říjnem); užitečné snížit květenství, aby se prodloužila aromatická integrita estragonu.
Gastronomické využití a vlastnosti estragonu
Tarragon je aromatický, který se má použít čerstvý; jedlá část se skládá z listů, které obsahují malé množství éterických olejů, pryskyřice, taninů a hořkých látek; pravděpodobně dobrá je koncentrace kyseliny askorbové (vit. C) a karotenoidů (ekvivalent retinolu - pro-vit. A). Chuť a vůně jsou pikantní (pepřené), hořké a nejasně připomínající anýz a / nebo celer.
Suchá forma, i když je velmi rozšířená, dostatečně nezachovává aromatické a organoleptické / chuťové vlastnosti suroviny. Doporučuje se spíše formulovat aromatický olej nebo máslo na bázi čerstvého estragonu, které - při použití surového - lépe zachovává vlastnosti původní rostliny; někteří provádějí stejnou operaci s bílým octem.
Kulinářské použití estragonu zahrnuje především recepty založené na rybách, ale neznepokojuje se s těmi, které jsou na bázi masa, omáček nebo salátů.
Volba použití estragonu gravituje na aromatických a chuťových vlastnostech, které mají být zlepšeny v surovině; typické hořké vlastnosti mohou být využity ve spojení nebo v opozici s těmi, které jsou již přítomny v přípravku. Příkladem chuťového jadrového spojení estragonu může být to, které se používá v rolích pórů a jeseterů; naopak, ukázkou organoleptické asociace estragonu může být to, že pan-smažené kuřecí játra. Estragon, stejně jako ostatní aromatické byliny, musí být VŽDY přidán na konci vaření, aby se zabránilo možnému tepelnému šoku.
Estragon pomáhá stavět slavnou doprovodnou francouzskou omáčku na grilovaná masa: Bernese; také známý jako tatarská a čistá estragonová omáčka.
Z herbalistického hlediska je estragon doporučován proti zadržování vody (protože je diuretikum) a proti nechutenství (protože stimuluje chuť k jídlu). Jako mnoho jiných bylin a koření, estragon je také považován za pro-zažívací a střevní antiseptikum; někteří argumentují, že kořeny mohou provádět mírnou protizánětlivou funkci v případě faryngitidy.
Konzultujte článek o použití estragonu v bylinné medicíně
