Houbové rizoto

POZOR! V mykologickém oboru je dobré vzít v úvahu riziko intoxikace a otravy; z tohoto důvodu, vzhledem k neexistenci vhodného protokolu o školení, je vhodné získat dodávky pouze ze spolehlivých komerčních zdrojů.

všeobecnost

Rizoto s houbami je typickým italským prvním kurzem, který obecně přebírá roli podzimního receptu.

Ve skutečnosti, jak uvidíme později, toto tvrzení může být jen částečně sdíleno. Je pravda, že nejznámější jedlé houby jsou komerčně dostupné zejména ve třech měsících před zimou, ale stejně tak je pravda, že některé druhy hub rostou ve velmi odlišných obdobích roku. Kromě toho mohou být houby podrobeny různým ochranným metodám; mezi nejznámějšími si pamatujeme: sušení, zmrazování a v oleji.

Rizoto s houbami není velmi kalorické jídlo. Hodí se k mnoha dietám, jako jsou například potraviny klinické výživy. V tomto případě hrají jak porce, tak metodika přípravy podstatnou roli, přinejmenším, v důležitosti receptu ve stravě.

Různé vzorce hubového rizota jsou tolik, kolik je kombinací různých složek a personalizace těch, kteří ho vaří. Níže jsou uvedeny některé velmi užitečné pojmy pro lepší pochopení proměnných, které mají být spravovány při výrobě dobrého jídla.

Nutriční vlastnosti

Ještě předtím, než se ponoříme do popisu hlavních složek dobrého houbového rizota, citujeme nutriční vlastnosti (takzvaného) "středního receptu".

Část porostů houbového rizota, které budeme analyzovat, se vypočítá pro 4 osoby:

300 g bílé rýže s krátkým zrnem,
asi 600 ml vývaru,
400 g čerstvých žampionů (100 g žampionů, 100 g nehtů, 100 g kohoutků, 100 g žampionů),
půl sklenky vína (nepovažuje se v překladu),
snítka petrželky,
2 lžíce oleje
2 lžíce jemně strouhaného parmazánu.

Především určujeme, že nutriční hodnoty se vztahují na vařené potraviny, nikoli na suroviny. To znamená výrazné snížení nutriční hustoty, která by měla být v suchém stavu (bez vývaru) alespoň dvakrát tolik, než bylo navrženo.

Mějte však na paměti, že naběračka rizoto odpovídá asi 200 g potravin, samozřejmě variabilní množství v závislosti na manuálních dovednostech obsluhy a použitém nástroji.

Rizoto s houbami je spíše nízkoenergetické jídlo, převážně dodávané komplexními sacharidy (škrob). Proteiny, v podstatě střední biologické hodnoty, jsou poměrně vzácné; totéž platí pro lipidy, z nichž triglyceridy se zdají být převážně mononenasycenými mastnými kyselinami.

Cholesterol je velmi nízký, zatímco vlákno není zanedbatelné.

Z hlediska vitaminu, risotto z hub nevede. Ty, které jsou přítomny v nejdůležitějším měřítku, jsou ze skupiny B a mezi všemi niaciny se jeví jako relevantnější. Vitamíny rozpustné v tucích nedosahují hodnot, které by si zasloužily pozornost, stejně jako C (což je také vysoce termolabilní).

Co se týče minerálních solí, jediné, které si zaslouží být zmíněno, je železo, i když by mělo být přítomno ve špatně biologicky dostupné formě. Připomínáme, že koncentrace sodíku, zjevně omezená, je ovlivněna především volným přidáním stolní soli; toto, jestliže jestliže nadměrný může zhoršit primární arteriální hypertenzi, nebyl záměrně počítán mezi složky receptu.

Nutriční hodnoty Houbové rizoto

Jedlá část				100%
voda				75, 2g
protein				3, 0g
	Převažující aminokyseliny			-
	Omezení aminokyselin			-
Lipidy TOT				2, 5g
		Nasycené mastné kyseliny		0, 66g
		Mononenasycené mastné kyseliny		1, 61g
		Polynenasycené mastné kyseliny		0, 26g
		cholesterol		1, 9mg
TOT Sacharidy				18, 0g
		škrob		18, 0g
		Rozpustné cukry		0, 0g
Ethylalkohol				0, 0g
Dietní vlákniny				1, 8g
			Rozpustná vláknina	- g
			Nerozpustná vláknina	- g
energie				102, 0kcal
sodík				15, 7mg
draslík				122, 3mg
železo				1, 7mg
fotbal				38, 7mg
fosfor				66, 5mg
thiamin				0, 17mg
riboflavin				0, 09mg
niacin				2, 26mg
Vitamin A (RAE)				24, 13μg
Vitamin C				2, 16mg
Vitamin E				0, 37mg

Rizoto s houbami je potravina, která nepředstavuje významné nutriční kontraindikace, naopak. Je však třeba mít na paměti, že některé "patologie náhrady" mohou negativně trpět nadbytkem sacharidů ve stravě (typické pro rýži); mezi nimi: hyperglykémie nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemie a samozřejmě metabolický syndrom. Na druhou stranu nejsou ovlivněny: hypercholesterolemie, hypertenze (i když hyperglykémie nepomáhá udržet nízkou hladinu krve), hyperurikémii atd. Dále je nezbytné zdůraznit, že tento recept je dokonale vhodný pro dietu celiakie, a pokud neobsahuje syr, dokonce i pro laktózu netolerantní. Bez této přísady a zeleninové vývary lze hubové rizoto definovat jako dokonale veganské jídlo.

Průměrná část vařených potravin je asi 250-350g (200-300kcal).

Jaké houby?

Chcete-li být upřímný, houbové rizoto nevyžaduje konkrétní typ rýže nebo jiný, než ten, který se používá pro jiné recepty, které zahrnují stejnou metodu vaření.

Nejvhodnější vlastnosti jsou jistě: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano a ribe. Kromě toho je přísně doporučeno upřednostňovat NON-integrální rýži, která je zbavena glumettu a podrobena loupání - rafinaci (odstranění glumel), bělení a leštění; olejovaný a leštěný, kromě toho, že je mimo provoz, nemají vlastnosti, které jim dávají přednost před ostatními.

Je také velmi nevhodné používat předvařenou rýži určenou pro rýžové saláty; to udržuje škrob uvnitř semene, a proto není možné krém.

Pokud jde o houby, záležitost se komplikuje. Především je třeba upřesnit, že pro rizoto jsou nejvhodnější čerstvé houby, mražené houby a sušené houby (i když ne všechny jsou pro tento způsob konzervace vhodné); lépe se vyhnout produktům v oleji.

Kromě toho tři výše uvedené I mají velmi odlišné vlastnosti. Rozmražené houby mají často nadměrně měkkou konzistenci a mají tendenci se během vaření rozpadat (což je důvod, proč je vhodné házet alespoň polovinu z nich stále ještě zmrazených v rizotu do poloviny procesu); na druhé straně, s ohledem na organoleptické chuťové vlastnosti, jsou velmi podobné těm čerstvým, i když ve vztahu ke způsobu a době zmrazení trpí konzervací.

Sušené houby na druhé straně (zejména porcini) mají extrémně silnější aroma než čerstvé a dávají vzniknout velmi odlišnému konečnému výsledku; tato charakteristika je pravděpodobně způsobena procesy „dozrávání“, se kterými se dehydratované potraviny setkávají; vzít jiný příklad, jinou příchuť, jen myslet na chuť sušených rajčat ve srovnání s čerstvými.

Části užívání hub se výrazně liší od čerstvých nebo mražených potravin ve srovnání se sušenými. Je tomu tak proto, že přirozeně potraviny obsahují více než 90% vody (s výjimkou lanýžů, které dosahují pouze asi 75%, ale nejsou sušené), zatímco sušené houby sotva přispívají 10%.

Je nutné upřesnit, že pro přípravu rizota někteří před reřením nehydratují houby. Ve skutečnosti, vzhledem k množství vody a délce léčby, tyto mají tendenci se zcela zotavit během vaření. V tomto případě je však nutné si být velmi jisti jejich čistotou, protože obvykle sušené houby skrývají nečistoty písku, které by kazily potraviny. Není překvapující, že po namočení se zbývající voda (bohatá na aroma a aroma) obecně regeneruje a pečlivě filtruje. Bylo by vhodné nepřidávat namáčecí vodu z hub na začátek vaření rýže, ale na konci (těsně před smetanou, ještě lépe, když je mimo teplo), aby se zabránilo vypařování všech specifických aromatických molekul.

Pokud jde o druhy hub, které mají být použity, je skutečně možné se oddávat podle svého vkusu a sezónnosti. Co se týče posledně uvedeného parametru, kromě "skvělé klasiky" z konce léta a podzimu (rizoto s hříbky, s liškami, kolíčky, s vejci, s houbami, s pioppini atd.) připravte lahodné rizoto s typickými jarními a letními houbami; tyto jsou převážně: smrž nebo morchely a prugnoli nebo spignoli. V létě jsou vždy k dispozici tzv. Prataioli nebo žampiony, zatímco v zimě můžeme být spokojeni (takřka) s méně známými výrobky a ne vždy vhodnými pro rizoto; jsou to zimní houby: marzuolo, pleurotus, záslužný (velmi podobný vzhled porcino) a lanýže (které však musí být používány zcela jiným způsobem).