vývar

všeobecnost

Bujón je potravinový produkt založený na vodě a různých typech molekul uvolňovaných během vaření z ingrediencí použitých pro jeho formulaci (zeleninu a / nebo zvíře).

Vývar může být založen na: zelenině, masu, rybách nebo směsném masu / rybách (málo používaných a podléhajících sporům);

bujón může být konzumován sám, jako doprovod k prvním chodům nebo slouží jako tekutina na vaření pro jiné potraviny, ve kterých bude následně uložen nebo odstraněn.

POZOR! Rybí vývar není rybí komiks!

Základním konceptem přípravy bujónu je předat co nejvíce živin z ingrediencí do vody na vaření. Nástroje jsou málo: nůž a prkénko pro oříznutí přísad, tlumič (nebo kastrol) a sporák pro vaření, skimmer pro odstranění pěny během vaření a čínský cedník (případně podepřený látkovým sítem) pro filtrování. Také složky vývaru jsou málo: voda, celer, mrkev, cibule a předmět vývaru (maso, ryby, jiná zelenina a koření nebo aromatické byliny).

Kvalitní vývar

Dobrý vývar je získán s ohledem na některé malé triky:

Nepoužívejte zásobní kostku, prášek, granule ani jinou náhradu
VŽDY používejte studenou vodu: složky, ať jsou jakékoli, musí být ponořeny do studené, NE vroucí vody; to je proto, že vaření ve studené vodě usnadňuje molekulární průchod z tkání do vody, zatímco jejich okamžité ponoření do vařící vody jejich povrch by byl "zahojen" bránící uvolňování živin.
Sůl na konci vaření: je to spíše osobní názor. Je pravda, že chlor a sodík obsažený v soli na vaření by měl teoreticky usnadňovat extrakci organických kapalin a molekul přítomných v přísadách; na druhou stranu, stejného výsledku lze dosáhnout tím, že se velikost zmenší. Připomínáme, že přidání soli během vaření zvyšuje pravděpodobnost možného přebytku (což by způsobilo nenapravitelné poškození přípravku / přípravků).
Žádný spěch: doba vaření je dlouhá a oheň NIKDY nesmí určovat BUBBU vývaru; vhodnou teplotou je teplota, která způsobuje sladké vředění. Doporučujeme použít víko, aby se zabránilo nadměrnému smrštění materiálu.
Výběr produktů: některé potraviny nejsou vhodné pro přípravu vývaru; osobně důrazně nedoporučuji vývar z masa (i vepřové maso není nejlepší) a modré ryby pro rybí vývar. Ovčí vývar je rozhodně speciální základ, který ne každý může mít rád.
Respektování účelu: vývar je základní složkou mnoha receptů, proto musí být chuť a aroma kalibrována na základě konkrétního použití. V případě, že kombinace není dobře známa, je vhodné strukturovat lehký vývar bez koření a v podstatě bez chuti.
Zpracování ingrediencí: vývar se rodí jako systém používání porcí, které NEJSOU jedlé (nebo již nejsou jedlé) potraviny. V bujonu skončili: kousky masa, ryb, kostí, kostí, poškozené zeleniny, nepoužitých zeleninových odřezků atd.; Cílem bylo extrapolovat chuť potravin, které by jinak skončily krmením prasat, kuřat, psů nebo koček. Dnes, místo toho, vývar má funkci strukturování a dávat “tloušťku” chuti receptů, které předvídají jeho použití; je samozřejmé, že nesmí v žádném případě představovat vady ani nedostatečné vůně. Všechny ingredience musí být podrobeny běžnému mytí a čištění v souladu s určitými detaily. Například, celer jde soukromě (stejně jako kořeny) také horních listů, které, stejně jako povrch mrkve (také mají být odstraněny) nebo stonku petržele, dává hořkou pachuť do hotového vývaru.
Pečlivě pečte během vaření: během tepelného zpracování má vývar (zejména maso nebo ryby) tendenci tvořit špinavou bílou pěnu. To by mělo být vhodně odstraněno pomocí drážkované lžičky, aby se zabránilo zakalení vývaru.
Nemíchejte, ale filtrujte: vývar by neměl být míchán během vaření, ale musí být filtrován, aby se zabránilo zakalení. V tomto posledním kroku by nemělo být použito spodní části materiálu.
Pigment to podle místa určení: zeleninový vývar je slámově žlutý v barvě, masový vývar je více zlatý a rybí vývar se liší podle přísad (obvykle bělavé, tmavší v přítomnosti měkkýšů). Někdy však může být nezbytné zvýšit nebo zvýšit barvu kapaliny, aby se obohatila konečná prezentace. Tyto techniky nejsou všechny přijatelné a některé mohou mírně změnit chuť vývaru; nicméně, pro informaci dole, já uvedu ty nejpoužívanější: rajčatový protlak nebo červený tuřín, abych získal oranžovou barvu, cuketovou slupku nebo listovou zeleninu pro získání zelenkavější barvy, půl cibule BURNOVANÉ na pánvi nebo lžíci karamelu pro získání více zlaté barvy.
Větší stravitelnost: vývar sám o sobě je potravina, která zpomaluje trávení; proto při skládání masového vývaru je nezbytné, aby byl odmaštěn COLD (teplota chladničky, aby lipidy ztuhly), aby se zabránilo dalšímu zkrácení doby trávení. Může být také užitečné filtrovat, stejně jako sítem, také pomocí bavlněného hadříku, aby se snížily suspendované proteinové zbytky.

Smíšené maso bujón - všechny triky, aby to doma

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Proč vývar zpomaluje trávení?

Vývar je pro mnoho nestrávitelných potravin. Není to kvůli plnosti jeho nutričního příjmu (pokud je odmaštěn), ale spíše k ředění žaludečních šťáv, které mají svůj účinek pomaleji. Po požití bujónu se sekrece zvyšuje, aby se kompenzovala tamponáž požité tekutiny, aniž by se zohlednila skutečnost, že absorpce vody sliznicí již probíhá. Po vstřebání velké části kapaliny je pH obsahu žaludku logicky velmi nízké, a proto vyžaduje poměrně důležitou sekreci pufrových molekul sliznicí střeva; tento proces dále zpomaluje průchod trávicím traktem.

Některé příklady vývaru

Zeleninový neutrální vývar: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule a voda
Bohatý zeleninový vývar: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule, cuketa, petržel listy, brambory, rajčata a voda
Neutrální vývar z masa: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule, hovězí sval nebo hruď, slepice nebo capon nebo perličky (QB), ossobuco a voda
Ochucený vývar z masa: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule, hovězí sval nebo hruď, slepice nebo capon nebo perličky ossobuco, pepř v zrnech, bobule jalovce, bobkový list, hřebíček (sporný) a voda
Rybí vývar: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule, hlavy a kosti / krunýř galinely, malé ryby, paganelli, malé škorpióny atd., Korýšů, jako jsou krevety, krevety, krabi atd. a voda. Pro tento přípravek je možné přidat některé koření nebo aromatické bylinky podle přání, nejlépe na konci vaření.