Strávení proteinem

Proteinová struktura

Proteiny jsou tvořeny spojením jednodušších molekul zvaných aminokyseliny, které se váží dohromady prostřednictvím peptidových vazeb. Dvě molekuly aminokyselin tvoří dipeptid, tři tripeptidy a tak dále. Pokud jde o polypeptid, tento řetězec je tvořen méně než 100 aminokyselinami a proteiny, pokud počet jednotlivých jednotek tuto hranici překročí.

V lidském těle můžeme rozpoznat asi 50 000 různých molekul proteinu, jejichž funkce je určena jejich aminokyselinovou sekvencí. Prostřednictvím řady reakcí je naše tělo schopné samostatně syntetizovat proteiny, které potřebuje, z jednotlivých aminokyselin obsažených v potravinách.

Protože proteiny jsou příliš velké na to, aby mohly být absorbovány jako takové a transportovány do oběhu, některé enzymy přítomné v lumenu gastrointestinálního traktu zasahují do jejich trávení tím, že je rozkládají na jednotlivé aminokyseliny.

Strávení proteinem

Během procesu trávení je většina proteinů v jednotlivých aminokyselinách zcela redukována. Trávení těchto makromolekul začíná v žaludku, kde kombinovaný účinek pepsinogenu a kyseliny chlorovodíkové vede k tvorbě oligopeptidů (krátké řetězce aminokyselin tvořené méně než deseti jednotkami).

Kyselina chlorovodíková kromě přeměny pepsinogenu na pepsin ničí většinu bakteriální zátěže, podporuje vstřebávání železa a syntézu enterické šťávy, žlučových kyselin, bikarbonátů a pankreatických enzymů. Sekrece žaludku je ovlivněna nervovými faktory (vůně, chuť jídla a kondicionování), mechanickými (distenze žaludečních stěn), chemickými (přítomnost oligopeptidů) a hormonálními (gastrin).

Štěpení bílkovin je doplněno intestinálními proteázami pankreatického původu (nalije se do dvanáctníku) a produkuje se membránou stejného střeva (umístěnou na okraji kartáče). Z tohoto důvodu je trávení bílkovin normální i po chirurgickém odstranění žaludku.

Proteázy se dělí na endoproteázy (hydrolyzují peptidové vazby v proteinech: chymotrypsin, elastáza, trypsin) a exopeptidázu (hydrolyzují koncovou aminokyselinu proteinu: karboxypeptidázu, aminopeptidázu, dipeptidázu).

Ve střevní úrovni je trávení proteinu dokončeno a jednotlivé aminokyseliny, dipeptidy a tripeptidy mohou být absorbovány a transportovány do jater specifickými nosiči. Po dosažení této velké žlázy mohou jednotlivé aminokyseliny:

být používán jako takový k provádění určitých funkcí (zapojených do imunitní reakce, do syntézy hormonů a vitaminů, do přenosu nervových impulsů, do výroby energie a jako katalyzátorů v mnoha metabolických procesech)
účastnit se syntézy proteinů, reverzního procesu trávicího procesu, jehož cílem je poskytnout tělu materiály pro růst, udržování a rekonstrukci buněčných struktur
jsou-li přítomny v nadbytku, používají se pro energetické účely (glukoneogeneze) nebo jsou přeměněny na skladování tuků.

Malé množství bílkovin v potravinách se neabsorbuje a vylučuje se stolicí (5%). Některé peptidy tvořené více než třemi aminokyselinami jsou absorbovány transcytózou a jako takové mohou představovat významný faktor pro rozvoj potravinových alergií a nesnášenlivosti.

Pouze u novorozence je možné absorbovat celé, nestrávené proteiny. Tento jev je zásadní pro absorpci protilátek přenášených mateřským mlékem.