treska

všeobecnost

Je to konzervovaná potrava živočišného původu; jedná se o vykuchané a dekapitované tělo tresky, pak se suší vystavením studenému suchému severnímu větru. Stockfish je tedy typickým severním produktem, zejména z Norska.

Stockfish NENÍ treska ; také tato poslední je forma zachování tresky obecné, ale na rozdíl od rybky obecné je dehydratována solením a skladována ve velkých sudech a poté zapečetěna.

Treska obecná (nebo treska) je kostnatá ryba patřící do čeledi Gadidae, rod Gadus, druh Gadus morhua .

Treska kolonizuje hlavně severní strana Atlantského oceánu a je nepřítomný ve Středomoří mísa, místo toho kolonizovaný štikozubcem ( Merlucius merlucius ), morfologicky podobný ale patřit k různým rodinám, rod a druh.

Termín stockfish nebo stockfish (dokonce jen “ stocco ”) pochází z svazku akcie nebo stokk (držet - obchod) a ryba nebo vish (ryby) substantives, pak držet-ryba (pro tvrdost) nebo rybu k zásobě (na \ t speciální tyčinky vystavené větru) nebo ryby, které mají být skladovány (s odkazem na zásobování lodí).

Výrobní cyklus Stockfish

Populární ryby se zpracovávají ihned po ulovení ryb. Ulovená treska je okamžitě vykuchaná a sťatá; tělo je pak rozděleno do dvou od zadní části k ocasu, který je držen neporušený držet dva okraje spolu. V tomto bodě jsou ryby umístěny na speciálních dřevěných podpěrách (aniž by se jich dotýkaly) a ponechaly v chladném větru (teplota mírně nad 0 ° C) v nepřítomnosti deště po dobu asi 3 měsíců (od února do května). Cyklus končí dozráváním žloutenky v uzavřeném, chladném a větraném prostředí po dobu dalších 60 dnů.

Hotové potraviny vlastní asi 30% počáteční vody ( aktivita vody ).

Objev stockfish v Itálii

Objev rybníka se objevil v roce 1432 náhodou ztroskotaným benátským obchodníkem Pietrem Querrini.

Na 25 dubnu 1431 Querrini se plavil z Candia (ostrov Kréty) přímo k Flanders (nyní Belgie) na Querrina, obchodní loď naložená kořením, bavlna, vosk a mnoho dalšího. 14. září téhož roku, když prošel Cape Finistere (nyní západní Francie), se obchodník setkal s bouří, která ho posunula na západ, mimo Irsko, na Islandu. 17. prosince, s lodí naprosto neobyvatelnou, Querrini rozdělil přeživší posádku na dvě provizorní lodě: člun s 18 muži (z čehož nic nebylo známo) a kopí se 47 dušemi. Na jeho čele se dne 14. ledna 1432 obchodník přesunul na sever do Norska, kde byl opět ztroskotán, aby přistál na ostrově Rost (souostroví Lofoty). Posádka (již snížená o 16 mužů) putovala 11 dní před tím, než narazila na místní rybářskou populaci. Extrémně srdečný, latter nabídl jídlo (včetně stockfish) a ubytování k nešťastným námořníkům, kdo odešel do Bergen (jižní norské město) na 15 květnu a nakonec dosáhl Benátek 12. října 1432.

Šíření stockfish v italské kuchyni

Stockfish byl vždy populární produkt, proto “téměř” nepřítomný ve starých psaných receptových knížkách předávaných kuchaři vysoce postavených rodin (aristokratický, duchovní a vyšší-střední třída).

“L'Opera”, Bartolomeo Scappi (1570), cituje stockfish jako kulinářský-inovace stravování. Také “moderní Apicius” Francesco Leonardi, ukazuje recept založený na stockfish, stejně jako “nový Milanese ekonomický kuchař” Giovanni Felice Luraschi, publikoval v 1853, popisuje přípravu.

Konečně, od druhé poloviny devatenáctého století, s "Teoretické a praktické vaření" od Ippolito Cavalcanti (1837) a "Věda v kuchyni a umění jíst dobře" (1881) Pellegrino Artusi (který však o tom nemluvil velmi dobře), jsme byli svědky celkového příchodu receptů s stockfish (a také s treskou) na celém italském poloostrově.

Kulinářská příprava

Na maloobchodní úrovni je z hygienických důvodů stockfish balen ve vakuu. Při nákupu je tvrdý, suchý a má poměrně intenzivní zápach. Je nezbytné, aby byla dostatečně tlustá a měla světlou barvu, bez zbarvení nažloutlých.

Příprava sumce je poměrně dlouhá, ale lze ji shrnout následovně:

Porážka: může být provedena dřevěnou paličkou a je nutná ke změkčení vláken sušených ryb.
Namočení: ve sladké a čerstvé vodě po dobu 3 - 4 dnů, častá výměna vody nebo umístění do tekoucí vody.
Předvaření: předchází promývání a sušení; pak se musí řezat, umístit na pánev se studenou vodou a přivést k varu na mírném ohni po dobu 10 minut.
Specifické vaření receptury: variabilní podle přípravku, ale kachna vždy vyžaduje dlouhé a jemné vaření; lépe, aby se zabránilo míchání, a otočit, je pot třepání.

Venetian style cod - Video Recipe

Benátský styl tresky

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Nutriční charakteristiky

POZOR! V tabulkách složení potravy se stockfish objevuje jako derivát ryby Melu nebo molo .

Stockfish je potravina, která, když je analyzována v suché formě, má velmi vysokou nutriční a energetickou koncentraci. Ve skutečnosti, jakmile rehydrated, stockfish má množství energetických makroživin podobných těm čerstvých potravin; na druhé straně, koncentrace vitamínů a částečně i fyziologického roztoku je silně ovlivněna procesem konzervace a rehydratace.

Stockfish je bohatý na bílkoviny vysoké biologické hodnoty, obsahuje málo tuku a jen několik stop rozpustných cukrů; ze slaného hlediska poskytuje dobré dávky draslíku, zatímco pokud jde o vitaminy, je zde dobrá koncentrace niacinu (vit. PP).

Namočené stockfish je nízkokalorické jídlo a na rozdíl od tresky může být kontextualizováno ve většině diet a dietních terapií. Je zřejmé, že přípravky, které poskytují velkorysé přidávání olejů na vaření, mají být konzumovány s přiměřenou moderací, jako jediné jídlo spolu s čerstvou zeleninou a nejvýše 50 g chleba, s výhodou celé nebo žito. Stockfish se často objevuje na seznamu potravin kontraindikovaných ve stravě proti hypertenzi; ve skutečnosti má po ponoření poněkud nízký obsah sodíku (na rozdíl od tresky obecné, která udržuje velmi vysoké koncentrace sodíku i po namočení).

Nutriční složení Stockfish - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Srovnání sušených mořských ryb a nasáklých mořských ryb
Chemické složení a energetická hodnota potravin na 100 g jedlé části		Sušené stockfish	Namočené stockfish
Jedlá část		78, 0%	85, 0%
voda		12, 0g	76, 1g
protein		80, 1g	20, 7g
Lipidy TOT		3, 5g	0, 9g
	Ac. nasycených tuků	- g	- g
	Ac. mononenasycené tuky	- g	- g
	Ac. polynenasycených tuků	- g	- g
	cholesterol	- mg	- mg
TOT Sacharidy		1, 1g	0, 3g
	Škrob / glykogenu	0, 0g	0, 0g
	Rozpustné cukry	1, 1g	0, 3g
Dietní vlákniny		0, 0g	0, 0g
energie		356, 0kcal	92, 0kcal
sodík		500, 0mg	51, 0mg
draslík		1500, 0mg	340, 0mg
železo		3, 3mg	0, 6 mg
fotbal		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
thiamin		0, 14mg	0, 015mg
riboflavin		0, 5 mg	0, 08mg
niacin		3, 5mg	1, 00mg
Vitamin A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg