Kuřecí játra - Fegatini R.Borgacci

co

Co je to kuřecí játra?

Kuřecí játra, také obyčejně volal “fegatini”, je potrava živočišného původu, která je část skupiny drobů.

Během páté čtvrtiny zvířete - které zahrnuje také produkty jako: koratelu, dršťku, kůry, srdce jako potravu, mozek jako potravu, slezinu jako potravu, jazyk jako jídlo, nervy atd. - je pravděpodobně jedním z nejvíce spotřebovaných řezů v Itálii i v zahraničí.

zvědavost

V potravinářském odvětví se termín kuřecí maso a drůbež vztahuje na samce a samice, nesterilizované, věku nepřesahujícího 6 měsíců a o hmotnosti nižší nebo rovné 1, 5 kg.

Z hlediska biologické klasifikace je kuře pták - třída Aves - patřící do rodiny Phasianidae a podčeleď Phasianinae, rodu Gallus a druhu gallus .

Jsou stejného druhu, ale liší se pohlavím, věkem, rozmnožovací schopností, hmotností a složením těla, caponem, slepicemi - nosnicemi nebo nosnicemi - kohoutem, kohoutem a kuřatem.

Kuřecí játra se zařazují do první základní skupiny potravin, protože obsahují proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými minerály a vitamíny. Využívá také více než relevantní nutriční koncentrace jiných vitamínů rozpustných ve vodě - odlišných od těch, které jsou typické pro danou skupinu potravin, jako jsou kyselina listová a vitamín B12 nebo vitaminy rozpustné v kobalaminu - vitamín A nebo retinol a vitamin D nebo kalciferol - jiné nerostné suroviny než ty, které jsou typické pro danou skupinu potravin - například zinek, selen a fosfor - cholesterol, puriny atd. Kuřecí játra také poskytují malou koncentraci vitamínu C nebo kyseliny askorbové. Nutriční vlastnosti jater jsou výsledkem jeho biologických povinností; pro více informací si přečtěte také: Játra jako jídlo.

Věděli jste, že ...

Kuřecí játra mají stejné nutriční vlastnosti jako kuřata z jiných ptáků pro potravinářské účely, jako je husa, kachna, krůta, perličky atd. Jediný podstatný rozdíl je reprezentován jakýmikoliv speciálními podmínkami šlechtění, například v mastných játrech hus nebo "foi gras", získávaných upřednostňováním tukové steatózy jater přesahováním zvířat krmených v imobilizaci.

Kuřecí játra mohou být vložena do téměř všech diet; dieta proti určitým metabolickým poruchám a v některých ohledech je nutriční režim těhotných žen výjimkou nebo vyžadují větší péči. Průměrná porce je stejná nebo menší než u svalových řezů a frekvence spotřeby musí respektovat stejná doporučení pro maso. Vždy se doporučuje věnovat pozornost hygienické bezpečnosti výrobku.

Kuřecí játra jsou pravděpodobně nejpoužívanější v Itálii pro potraviny; játra skotu mají podobnou spotřebu. Ve Francii je překonán mastnými husí játry (foie gras).

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti kuřecích jater

Játra patří do první základní skupiny potravin - nutričního zdroje esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů.

Mají střední zásobu energie, převážně proteiny, následované lipidy a nakonec několika sacharidy. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu. Profil aminokyselin kuřecích jater je převážně tvořen: kyselinou glutamovou, kyselinou asparagovou, leucinem a lysinem; pozoruhodnou přítomností fenylalaninu. Pouze při přeplňování - jako u foie gras - může obsahovat velké množství energetických lipidů - mastných kyselin organizovaných v triglyceridech. Lipidový profil kuřecích jater by měl zdůraznit prevalenci nenasycených tuků na nasycených tucích - ty jsou stále relevantní.

Játra neobsahují vlákninu a bez ohledu na nutriční stav poraženého zvířete jsou bohatá na cholesterol. Neobsahují laktózu, gluten nebo histamin; místo toho purines oplývají.

Pokud jde o vitamíny, kuřecí játra obsahují všechny rozpustné produkty skupiny B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), kyselinu pantothenovou (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 nebo vit H), kyselina listová a kobalamin (vit B12); s výjimkou jater - s odkazem na první základní skupinu potravin - přítomnost kyseliny askorbové (vit C). Přínos dvou vitamínů rozpustných v tucích je také vynikající: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamin C jsou termolabilní, což je důvod, proč se „neodolávají“ vaření tím, že se nevratně deaktivují.

Pokud jde o minerály, kuřecí játra se vyznačují významnými koncentracemi: železa - vysoce biologicky dostupného - zinku, fosforu, selenu, draslíku, mědi a molybdenu.

hygiena

Hygienické aspekty kuřecích jater jako potravy

Játra jsou orgánem, který je zodpovědný především za metabolické procesy a mohou obsahovat nežádoucí molekuly; tyto mají potenciálně farmakologický, environmentální nebo potravinový původ - například dioxiny, methylrtuť, selenany atd. To závisí především na celkovém životním stylu poraženého zvířete. Porážková kuřata pocházejí výhradně ze specifických farem, zaměřených na potraviny, což je důvod, proč se užívání antibiotik a anabolik značně liší v závislosti na zdroji dodávek.

Věděli jste, že ...

Patří italské farmy určitě mezi nejvíce kontrolované a regulované v Evropě? Navíc díky předpisům Evropské unie je nepravděpodobné, že by výrobky se špatným zdravotním stavem představovaly trh s potravinami starého kontinentu.

Totéž platí pro látky znečišťující životní prostředí; v tomto případě dochází ke kontaminaci masa především tehdy, když se zvířata krmí a pijí na pevnině nebo z ohrožených vodonosných vrstev. Hypotéza, že krmivo obsahuje znečišťující látky - zejména kovového typu - je vzdálené, ale není nemožné.

Obecně se doporučuje zvolit garantované produkty vybavené sledovatelností a sledovatelností - lepší, pokud jsou národní; nákup kuřecí játra odebraná ze zvířat poražených doma může být výběrem.

dieta

Kuřecí játra jako potrava ve stravě

Játra jsou levné a velmi výživné potraviny, které jsou vhodné pro výživu všech zdravých jedinců. V hubnutí dieta je místo toho vhodné snížit veškerý tuk pro vaření, jako je olej nebo máslo, aby se zajistilo normolipidic a nízkokalorický příjem.

Navzdory uspokojivému poměru mastných kyselin (nasycených: nenasycených = <1), vzhledem k vysokému obsahu cholesterolu, nejsou kuřecí játra v případě hypercholesterolemie zvláště vhodná. V porci kuřecích jater byste měli najít více než 100% doporučené denní dávky cholesterolu, a to i pro zdravého člověka.

Kuřecí játra, bohatá na bílkoviny vysoké biologické hodnoty, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšených požadavků na bílkoviny; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.

Kuřecí játra poskytují významné množství fenylalaninu a nepatří mezi potraviny vhodné pro fenylketonurii.

Je vynikajícím zdrojem potravy pro biologicky dostupné železo a pravidelně spotřebovávaný ve stravě optimalizuje pokrytí nutričních požadavků. To je větší a, není-li dostatečně uspokojeno, v souvislosti s výskytem anémie z nedostatku železa, u plodných žen - zejména těhotných žen - u maratónských běžců a vegetariánů - zejména u veganů. Kuřecí játra přispívají k pokrytí požadavku na fosfor, který je hojný v organismu - zejména v kostech, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku a selenu je více než znatelný; tyto dva antioxidační minerály mají také mnoho dalších funkcí: zinek je nezbytný pro hormonální a enzymatickou produkci, selen pro zdraví štítné žlázy. Nepovažuje se za základní zdroj draslíku, ale stále přispívá k pokrytí specifických potřeb - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto iontu indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost. Je to alkalizační činidlo - jako hořčík - nezbytné pro fungování membránového potenciálu; to může být velmi užitečné v boji proti patologii primární arteriální hypertenze.

Kuřecí játra jsou velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování všech tělesných tkání. Obsah vitamínu D je důležitý a velmi užitečný; také nazývaný kalciferol, tato živina je nezbytná pro fungování imunitního systému a pro metabolismus kostí. Je to obecně vzácný vitamín v potravinách, ačkoli na druhé straně je syntetizován v kůži během léta - díky slunečnímu záření - a uložen přesně v játrech. Tato potrava se proto doporučuje v dietě rostoucí osoby a také v preventivní osteoporóze. Velmi bohatý na vitamin A, pomáhá podporovat zrakovou funkci, replikaci buněk, reprodukční funkci atd. Vzhledem k potenciálním teratogenním účinkům souvisejícím s nutričním přebytkem tohoto vitaminu je však vhodné, aby těhotné ženy věnovaly pozornost potenciálním nadbytkům.

Zajímavý je obsah vitamínů, které jsou zpravidla cizorodé pro potraviny živočišného původu, i když mají druhořadý význam; jedná se o kyselinu listovou - nezbytnou pro replikaci nukleových kyselin a velmi důležitou v těhotenství - a vitamín C - antioxidant a nezbytný pro imunitní systém. Kuřecí játra jsou potravina, která - kvůli hygienickým, organoleptickým a chuťovým potížím - vyžaduje hluboké vaření, přímo do srdce jídla, s teplotami nad teplotou pasterizace. Foláty a vitamín C jsou velmi citlivé na vysoké teploty, v důsledku čehož mají sklon k degradaci; Z tohoto důvodu nemohou být kuřecí játra považována za hlavní zdroj těchto živin.

S významnými hladinami purinů se kuřecí játra nedoporučují pro ty, kteří trpí hyperurikémií - zvláště těžkou, s dnavými záchvaty - a pro ty, kteří mají větší tendenci k kalkulóze / renální lithiové lithii.

Místo toho se týká intolerance laktózy, celiakie a intolerance histaminu. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; neměli mít kontraindikace pro ty muslimské a židovské.

Pro výše uvedené hygienické aspekty je třeba věnovat velkou pozornost výběru zdroje dodávek, který musí být nutně pravidelného a certifikovaného typu a případně vysoce kvalitního standardu.

Průměrná část kuřecích jater je 100-150 g (asi 120-180 kcal).

kuchyně

Tipy pro nákup kuřecí játra

Abychom rozpoznali dobré játra od ostatních, kteří jsou nekvalitní, musíme být schopni pozorovat:

1. Světlý, turgidní a ne dehydratovaný vzhled
2. Typická barva (v závislosti na živočišném druhu původu), není skvrnitá ani tečkovaná.

Vzhledem k tomu, že je velmi zkáza, je nutné, aby se kuřecí játra uchovávala vždy v chladničce nebo mrazem.

Kulinářské aspekty kuřecích jater

Kuře má velmi intenzivní chuť, ale mezi nejrůznějšími typy nabízenými na trhu není nejsilnější a nejnáročnější na patře - místo toho je játra velkých zvířat, zejména prase. Chuť je zpočátku sladká, druhotně doprovázena hořkými tóny; dává mírný pocit, že se drží pohromadě.

Jak jsme již uvedli, játra jsou výhradně vařená jídla k jídlu. Výhodné způsoby zpracování jsou ty, které jsou určeny pro vedení, v pánvi nebo v kastrolku.

Nejoblíbenější recepty na bázi kuřecích jater jsou: benátská kuřecí játra - například vepřová a hovězí játra, dušená kuřecí játra, těstoviny s kuřecími játry a cherry rajčátky, kuřecí játra zapečená s bramborem a divokým fenyklem, paštika játra na toastovém chlebu, kuřecí játra s červeným vínem, polenta s kuřecími játry atd.