co
co
Filet z Wellingtonu (Beef Wellington) je slavný recept, nebo druhý pokrm z masa, který pojmenoval anglický vévoda stejného jména, udělal historii - a také za to, že získal anglosaský generál Arthur Wellesley - za svůj velmi obtížné patro k uspokojení.
Hlavní složkou filé Wellington je hovězí filé, který je důstojným exponentem první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, minerální soli a specifické vitamíny. Příslušné nutriční vlastnosti jsou však ohroženy přítomností jiných složek receptury, zejména listového těsta. Proto může být pozorován nutriční překlad: přítomnost komplexních sacharidů, vlákniny a vyšší koncentrace nasycených tuků a cholesterolu.
Filet z Wellingtonu je vhodný pouze pro příležitostné stravování zdravých jedinců. Má však kontraindikace pro ty, kteří trpí určitými metabolickými, zejména geneticky dědičnými patologiemi - jako je hyperurikémie a fenylketonurie - a pro ty, kteří potřebují udržet nadváhu a / nebo jiné získané nemoci pod kontrolou - jako je hypercholesterolémie.
Recept receptu Wellingtonu je složitý; vyžaduje hlubokou znalost systémů vaření a pečení, jakož i některé specifické zkušenosti.
Věděli jste, že ...
Wellington byl anglosaský vévoda kdo v 1815 udělil General Arthur Wellesley, vítěz bitvy Waterloo, ve kterém on bojoval s Napoleonem Bonaparte. Korelace mezi názvem receptu a příběhem je ve skutečnosti spíše dvojznačná. Zdá se, že vévoda si všiml vzdálené podobnosti mezi výsledkem nového receptu a generálovými botami; nicméně, logicky, toto mělo mělo znamenal, že vlákno bylo voláno “alla Wellesley”. Mohlo by to tedy být detail, který je o textech hlášen, ale zcela nepodstatný pro volbu názvu slavného pokrmu.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti filety Wellington
Filet Wellington je recept, který patří do skupiny hlavních jídel nebo jídel, a pouze částečně zachovává nutriční vlastnosti hlavní složky: filé. Zdroj bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - zejména ve vodě rozpustná skupina B - a minerály - zejména železo, fosfor, zinek - specifické pro maso, tento kus masa je součástí první základní skupiny potravin.
Filet Wellington je středně vysoký energetický recept. Kalorií pocházejí hlavně z lipidů, následují proteiny a nakonec sacharidy. Mastné kyseliny mají tendenci být nenasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství ve srovnání s modelem lidského proteinu - a komplexními sacharidy.
Filet Wellington obsahuje malé množství vlákniny a významný - ale ne zvláště vysoký obsah cholesterolu. Puriny a aminokyselina fenylalaninu jsou hojné. Laktóza je téměř nepřítomná - jsou stopy disacharidu v listovém těstě, který obsahuje máslo - zatímco lepek se objevuje rozhodujícím způsobem. Histamin je nepřítomný nebo irelevantní.
Filet z Wellingtonu obsahuje mnoho ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, jako je thiamin (B1), niacin (PP), pyridoxin (B6) a kobalamin (B12), ale žádný v množství, které lze považovat za zvláště hojné - ve srovnání s jinými recepty maso. Je také bohatý na minerály, jako je železo - vysoce biologicky dostupné - a fosfor; množství zinku se zdá být spravedlivé.
| výživný | množství " |
| voda | 61, 41 g |
| protein | 13, 82 g |
| lipidy | 15, 88 g |
| Nasycené mastné kyseliny | 4, 80 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 8, 26 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 59 g |
| cholesterol | 37, 35 mg |
| TOT Sacharidy | 7, 81 g |
| Škrob / glykogen | 7, 31 g |
| Rozpustný cukr | 0, 51 g |
| Potravinářské vlákno | 0, 61 g |
| rozpustný | - g |
| nerozpustný | - g |
| energie | 229, 25 kcal |
| sodík | 273, 25 mg |
| draslík | 275, 75 mg |
| železo | 1, 23 mg |
| fotbal | 28, 1 mg |
| fosfor | 146, 2 mg |
| magnézium | - mg |
| zinek | 2, 56 mg |
| měď | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin nebo vitamin B1 | 0, 14 mg |
| Riboflavin nebo vitamin B2 | 0, 16 mg |
| Niacin nebo vitamin PP | 4, 35 mg |
| Vitamin B6 | 0, 48 mg |
| kyselina listová | 10, 05 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C nebo kyselina askorbová | 0, 80 mg |
| Vitamin A nebo RAE | 27.35 RAE |
| Vitamin D | 9, 60 IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E nebo alfa tokoferol | 1, 54 mg |
dieta
Wellington filet ve stravě
Filet Wellington je potravina, která není vhodná pro všechny diety. Ve stravě zdravých lidí nesmí být přítomen často a ve vysokých porcích; ještě méně v nutriční terapii pacientů s nadváhou nebo osob s metabolickými poruchami.
Přestože je filet velmi bohatý na bílkoviny, je stále poněkud něžný, což naznačuje nízké procento pojivové tkáně a dobrou stravitelnost masa. Nicméně je třeba se vyhnout důležitým množstvím filé Wellington - zejména ve večerním jídle - v případě komplikací trávení nebo patologií, jako je dyspepsie, refluxní choroba jícnu, hiátová hernie, gastritida a žaludeční vřed.
Tím, že poskytuje středně velké množství kalorií, převážně poskytnutých lipidy, filet Wellington se nedoporučuje v dietě proti hubnutí proti obezitě, která by měla být nízkokalorická a normolipidní. Bohatý na proteiny vysoké biologické hodnoty, je místo toho velmi užitečný ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.
Vzhledem k průměrnému obsahu cholesterolu a nepřehlédnutelnému obsahu nasycených tuků by mělo být toto krmivo ve stravě silně omezeno proti hypercholesterolemii - což je podmínka, která prospívá namísto zvýšení nenasycených mastných kyselin omega 3, omega 6 a omega 9 skupiny. Je to potrava, která nemá žádné významné kontraindikace pro diety zaměřené na subjekty s hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí - za předpokladu, že tyto stavy nejsou spojeny s těžkou nadváhou.
Filet Wellington je jedním z produktů, kterým je třeba se vyhnout, nebo se konzumuje s extrémním umírněním, v případě hyperurikémie - zejména se sklonem k dnům - a krystalizací nebo renální lithií s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela odstraněna z fenylketonurie. Nemá významné důsledky pro těžkou nesnášenlivost laktózy, zatímco se nedoporučuje u celiakie; měla by být také neškodná pro intoleranci histaminu.
Filet Wellington je cenným zdrojem bio-dostupného železa a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, které jsou vyšší u plodných, těhotných žen, běžců maratónů a vegetariánů - zejména ve veganech, kteří by tuto potravu zjevně nikdy nejedli. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa.
Filet Wellington přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je znatelný, ale ne zvláště vysoký.
Filet Wellington je bohatý na vitamíny skupiny B, všechny koenzymatické faktory, které mají velký význam v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo. Není vhodná pro muslimská a židovská náboženství kvůli přítomnosti vepřové šunky. I při použití jiného výrobku, který není odvozen od zakázaných zvířat, může být vhodnost tohoto druhu ohrožena typem porážky a přidružením masa k ostatním složkám - zejména z listového těsta, které obsahuje máslo. Po vaření vyšším než je obvyklé - přes 70 ° C v srdci - je také povoleno ve stravě během těhotenství.
Průměrná část filé Wellington je asi 150-200 g (340-460 kcal).
recept
Jak vaříte filet z Wellingtonu?
To filé Wellington je komplikovaný recept. Je nutné pečlivě respektovat všechny kroky, věnovat zvláštní pozornost detailům týkajícím se různých tepelných úprav, a to jak masa, tak hub, ale i konečnému dokončení.
Složky Wellington pro 4 osoby
- Hovězí svíčková: 1 celek o hmotnosti přibližně 1 kg
- Čerstvé houby žampiony (houby): 400 g
- Parmská šunka: 100 g (asi 6 plátků)
- Listové těsto: 1 role asi 250 g
- Anglická hořčice: 50 g
- Vaječný žloutek: 20 g (1 žloutek)
- Extra panenský olivový olej: 50 g (3 lžíce)
- Sůl a černý pepř: QB
Wellingtonova filetovací procedura
- Ujistěte se, že je filet na vnější straně dobře vyčištěn a odmastěn, poté ho ochucte solí a pepřem
- Filety na všech stranách zhnědněte v kastrolku - nebo pokud dáváte přednost vysoké liště s 3 lžícemi extra panenského olivového oleje
Věděli jste, že ...
Až donedávna se předpokládalo, že vnější zhnědnutí masa bylo použito k tomu, aby obsahovalo šťávy v něm obsažené během vaření. Dnes se však zjistilo, že ve skutečnosti toto "zjizvení" má téměř irelevantní dopad, zatímco teplota vaření samotného má zásadní význam. Pokud je ve skutečnosti příliš vysoké, tepelné zpracování způsobí kontrakci kolagenových vláken, která vytlačují svalovou tkáň, což způsobuje odtok většiny tekutin. To znamená:
- Nadměrné sušení uvnitř potravin
- "Varné" stejné - s jeho organoleptické a chuťové vlastnosti se nedoporučuje
- Nakrájejte filet s anglickou hořčicí a nechte ji odpočívat. Je-li fáze zhnědnutí nadměrně prodloužena, bude filety i poté, co byly lakovány omáčkou - nežádoucím účinkem vykašlovat tekutinu i v misce. V tomto okamžiku existují dvě možnosti:
- První je odstranit přebytečnou tekutinu, protože by to mohlo ovlivnit konečný výsledek receptury
- Druhou možností je odložit fázi lakování, dokud filet nedokončí ztrátu kapaliny. Kromě toho může být velká část těchto tekutin získána - díky osmotickému účinku - ze samotného masa, za předpokladu, že je filet ponořen a často se v nádobě otáčí.
- Mezitím umyjte, oloupejte, osušte, ořízněte a smíchejte houby se žampiony s trochou soli a černým pepřem.
Věděli jste, že ...
Znalci hub nebo domnělí - vždy doporučovali , aby tyto potraviny před uvařením ne myli. Ve skutečnosti dnes odborníci namísto předávání pod tekoucí vodou navrhují, zejména když se houby sbírají ve volné přírodě. Prach, drobná zvířata, bakterie, plísně, znečišťující látky, živočišná moč a další, vždy přicházejí do styku s těmito výrobky a z hygienických důvodů je dobré je důkladně umýt.
- V omáčce (obyčejné pánvi) vaříme houbové pyré, přidáme 2 polévkové lžíce panenského olivového oleje předem a důkladně osušíme.
- Umístěte houbové pyré na plátky šunky, vhodně rozprostřete na list pergamenu nebo průhledného filmu - pro usnadnění dalšího kroku - a rozprostřete je kolem filé, zavřete konce
- Masírujte vše, abyste homogenizovali náplň a nechali ji stát asi čtvrt hodiny
- Filet umístěte do středu z listového těsta opět uzavřením konců a odstraněním přebytku - tento krok musí být proveden rychle, aby se zabránilo ztrátě konzistence z listového těsta
- Na vnější straně natírejte vaječným žloutkem, nakrájejte na hroty (komíny) a pečte na 200 ° C v předehřáté statické troubě po dobu 30 minut; lístkové těsto musí získat klasické opečení.
POZOR! Filet z Wellingtonu se vaří v krvi nebo nejvýše středokrevném; nikdy se nevaří . Někteří ji připravují, jako by se jednalo o dobře vařené hovězí pečeně (asi 70 ° C), ale ve skutečnosti by měla být jediná vařená plocha masa v kontaktu s houbami. Ve středu tohoto pokrmu musí zůstat zcela - nebo téměř červeně (nikdy za tímto růžovým). Někteří používají sondu, lépe v kombinaci s troubou, aby se zajistilo, že řez v srdci není menší než 30 ° C a v žádném případě nepřekročí 50 ° C - nezapomeňme, že s největší pravděpodobností bude kolem 55- 65 ° C - horní hranice pro vaření na krvi, tzv. "Středně velká krev" - narůžovělá barva.
- Vyjměte z trouby, nechte teplotu snížit a podávejte filet Wellington tak, že jej rozsekáte na plátky asi 1, 5 cm - asi 150 - 200 g.
