co
Co je to filet?
Filetto („svíčková“ v angličtině) je název používaný k označení nejcennějšího řezu masa nebo z nejváženějších druhů, který byl získán z porážky zvířat patřících do biologické třídy Mammalia (zejména čeledí Suidae, Bovidae, Equidae a Cervidae ).
Anatomicky řečeno, filet, nebo spíše filety - protože každá bytost má dvě, jednu na každé straně - se skládá ze svalu psoas, resp. Má tvar fusiform a velmi protáhlý tvar. Kromě toho, že se filety oddělují a prodávají jednotlivě, mohou být uchovávány ve větších a složitějších porcích masa, jako je steak Fiorentina, t-bone, carrè - telecího nebo vepřového masa - kotlety - vepřové nebo skopové maso nebo maso. ovcí atd.
Mezi nejrozšířenější stvoření pro potravinářské účely si pamatujeme: býk nebo kráva (rod Bos a taurus ), prasata a divočák (rod Sus a prasnice ), bizon (rod Bison a bizon druh), buvol (rod Bufalus a druhy bubalis ), kůň (rod Equus a ferus ), osel nebo osel (druh Gene Equus a druh asinus ) jelen (rod Cervus a alaphus ), daňci (rod Dama a druh dama ), losí (rod rody a druhy druhů) atd. Poznámka : dvě nejčastější jsou jistě hovězí svíčková - hovězí plemena široce používaná jsou: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu - a vepřová panenka - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atd.
Fileta, kromě toho, že je poměrně drahá, má také diskrétní nutriční vlastnosti. Samozřejmě, stejně jako u všech kusů masa a různých produktů rybolovu, záleží především na: živočišných druzích, poddruhech nebo rase, pohlaví, věku, nutričním stavu a úrovni zpracování. Obecně platí, že když je chudák v pojivové tkáni a "pracuje málo" při chůzi, běhu a při pohybu zvířat, je filé obecně něžné, ne příliš tlusté a snadno stravitelné.
Z přísně nutričního hlediska patří filé do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (zejména ve vodě rozpustné ze skupiny B) a specifické minerály (zejména železo). Cholesterol však chybí, nasycené tuky - naštěstí téměř nikdy převažují na nenasycených tucích - bohaté puriny a aminokyseliny fenylalaninu - tyto poslední dva faktory, které netolerují osoby trpící specifickou metabolickou komplikací. Obecně platí, že velké části filé jsou vždy nedoporučené; ještě více s nadváhou, hypercholesterolemií, s těmi, kteří trpí zažívacími komplikacemi a onemocněním jater nebo ledvin.
V kuchyni se filet používá především k přípravě druhých kurzů. Preferuje grilované, grilované a pánevané - přírodní nebo s pepřem, balsamikovým octem, houbami atd. Být obzvláště měkký, to nejen půjčuje sebe, aby byl spotřebován "do krve", ale také k přípravě syrové jako carpaccio a tartare.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti filé
Při pohledu z první skupiny je filé potraviny bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Má střední dodávky energie, ale může také velmi kolísat podle proměnných, které jsme uvedli v úvodu. Poznámka : z tohoto důvodu musí být popis nutričních vlastností, které budou uvedeny níže, chápán jako přibližný, potenciálně modifikovatelný podle konkrétního případu.
Kalorie jsou zásobovány hlavně proteiny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, téměř stejně nasycené; polynenasycené látky tvoří nejméně relevantní část. Cholesterol je přítomen ve významných, ale přijatelných množstvích.
Fileta neobsahuje vlákninu, lepek a laktózu; pokud vyzrál, může zrát malé koncentrace histaminu. Místo toho má významné množství purinů a aminokyselin fenylalaninu.
Z hlediska vitaminu je filé potravinou, která se neliší od průměru výrobků náležejících do stejné kategorie - masa. Obsahuje především ve vodě rozpustné vitaminy skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny rozpustné tuky (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdají být nepřítomné nebo irelevantní.
Také s ohledem na minerální soli se filé příliš neliší od skupiny. Obsah železa, ale také zinku a fosforu je značný; také přináší draslík.
dieta
Filet ve stravě
Filet je potrava, která může být vložena do většiny diet, ale ne častým a systematickým způsobem. Pokud je získána z mladého zvířete, pak chudého, bez přídavku koření, může být také použita ve stravě určitých klinických stavů, jako je těžká nadváha a hypercholesterolémie. Naopak v tomto případě by bylo lepší upřednostnit libové maso, jako jsou kuřecí prsa, krůtí prsa, konský sval, vepřová panenka, libové ryby atd.
Fileta, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd. Pro rozumný obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků, to může být použito ve stravě proti hypercholesterolemii, pokud je přípustná porce a frekvence konzumace. Poznámka : v potravinářské terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná než rybí ořechy správně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrální krmivo pro diety zaměřené na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí, pokud nejsou spojeny s těžkou nadváhou.
Filet je jedním z produktů, kterým je třeba se vyhnout, nebo který má být konzumován s extrémním umírněním, v případě těžké hyperurikemie - tendence k dně - a klopózy nebo renální lithie s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela odstraněna z fenylketonurie. Nevykazuje kontraindikace nesnášenlivosti laktózy a celiakie; měla by být také neškodná pro intoleranci histaminu.
Filet je významným zdrojem bio-dostupného železa a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, které jsou vyšší u plodných, těhotných žen, běžců maratónských a vegetariánů - zejména ve veganech. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je více než znatelný. Nepovažuje se za základní zdroj draslíku, ale stále se podílí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytného pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Filet je bohatý na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; fitness pro muslimské a hebrejské se liší v závislosti na druhu zvířete. Po celkovém vaření je také povoleno ve stravě během těhotenství. Průměrná část filé je asi 100-150 g.
kuchyně
Vařte filet
Filet je řez masa, který je vhodný pro jakýkoliv druh přípravy. Na druhé straně, díky svým chemickým a fyzikálním vlastnostem - nedostatku pojivové tkáně - organoleptické a chuťové, se používá především v surových receptech nebo částečném vaření - do krve. Samozřejmě to také velmi závisí na typu zvířete, ze kterého je odvozeno; například hra - zejména z hygienických důvodů - není vhodná pro krutost - tartare, carpaccio atd. Dokonce i domácí prase, navzdory veterinárním kontrolám, se obecně nedoporučuje jako syrové.
Filet je zřídka používán pro mleté maso, jako jsou hamburgery, karbanátky, klobásy, ragú atd. Nejvhodnější způsoby přenosu tepla jsou vedení (od kovu k masu, vzácně od oleje k masu), konvekce (od vzduchu k masu) a radiace (infračervené paprsky od uhlíků). Doporučené teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a doba obecně nízká nebo střední; někteří doporučují nízkoteplotní vaření, ale je to převážně „výklenek“. Nejpoužívanější techniky nebo systémy vaření jsou: grilované a pečené na rožni - jak grilované, tak i plynové a kamenné - pečené, grilované, smažené a smažené.
Některé slavné recepty na bázi filé jsou: tatarák nebo carpaccio z filé, filet s pepřem (zelený nebo růžový), filet v chlebové krustě, filet v solné krustě, grilovaný filet, filet s balzamikovým octem, pomletý a smažený filet, filet s hořčicí atd. Enogastronomické přizpůsobení zaoblení závisí na receptu a složkách, které ho doprovázejí; obecně platí, že u červeného nebo zvěřinového masa jsou preferována červená a strukturovaná vína, jako jsou: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella a Terre di Franciacorta Rosso.
