" Máslo je potravinářský výrobek získaný zpracováním smetany získané z kravského mléka nebo jeho séra".
Másla vyráběná s mlékem z různých druhů, jako je kozí nebo ovčí mléko, musí na etiketě uvádět svůj původ.
Výroba másla
Extrakce smetanyBurrifikaceDomácí vražda Domácí másloNutriční vlastnosti
Chemické složení a nutriční hodnota Klasifikace Máslo nebo margarín - máslo nebo olivový olej?Zeleninová másla
Kakaové máslo Bambucké máslo arašídové másloVýroba másla
Máslo lze považovat za koncentrát lipidové frakce mléka, která se připravuje ve dvou odlišných fázích:
- extrakce krému z mléka: lipidová frakce se koncentruje asi desetkrát, čímž se získá emulze olej ve vodě, ve které obsah tuku dosahuje 35-40%.
- Transformace smetany na máslo: lipidová fáze se dále koncentruje a dosahuje procenta blízkého 80-85%; existuje také inverze emulze, která přechází z typu olej ve vodě (typický pro mléko a smetanu) na typ vody v oleji, kde malé částice syrovátky (podmáslí) zůstávají dispergované v lipidové hmotě.
Na rozdíl od mléčného tuku, ve kterém jsou lipidy přítomny ve formě globulí (kapky zabalené v lipoproteinové membráně), obsahuje máslový tuk určité procento celých krvinek a malých kapiček séra nebo podmáslí.
Domácí máslo - Video Recept
Ve videu náš osobní vařič podrobně vysvětluje řemeslné a průmyslové výrobní postupy másla; následuje (minuta 4:20 ") ukázka, jak jednoduché je připravit máslo doma od smetany.
Pokud chcete připravit domácí máslo snadno, nenechte si ujít video z alternativního receptu: Domácí máslo v láhvi
Domácí máslo
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeExtrakce ze smetany
Krém z mléka nebo běžněji smetana je surovina, ze které se získává máslo; Vypadá jako kapalina s více či méně konzistentním vzhledem (v závislosti na koncentraci lipidů), nažloutlou barvou, vonnou vůní a příjemnou chutí.
Kromě výroby másla lze smetanu použít také pro přímou spotřebu (smetana na vaření, káva nebo šlehačka), výroba mascarponu a zmrzliny a obohacování sýrů a mléčných výrobků v lipidech (při přípravě masa). mléko, ze kterého se získává jogurt, je například nezbytné standardizovat jeho lipidovou frakci, pokud je příliš nízká, koriguje se přidáním krému).
Krém se průmyslově získá odstředěním mléka při 6500-7000 ot / min. Tukové globule, méně husté a lehčí než voda, se oddělují od mléka a pohybují se směrem ke středu stroje. Celá operace, prováděná při teplotě mezi 32 a 55 ° C, probíhá ve speciálních sběračech a umožňuje získat výtěžek 35-40% v relativně krátkých časech (několik minut).
Krém získaný použitím sběračů (odstředivek) se nazývá "DOLCE", protože - vzhledem k rychlosti procesu - mikroorganismy přirozeně přítomné v mléku nemají čas provést okyselující fermentační proces. Proto se získá krém bez příchutě; naopak, během fermentačního procesu se vytváří celá řada aromatických sloučenin, které tvoří typickou příchuť másla.
"KYSELINA" je definována jako krém získaný na povrchu spontánním povrchem z mléka ponechaného 10-20 hodin při 10-15 ° C; během této doby začnou mikroorganismy běžně přítomné v potravě fermentovat laktózu na kyselinu mléčnou, čímž se vytvoří řada aromatických látek. Snížení pH určuje denaturaci proteinů, které tvoří vnější membránu tukových globulí, oslabení této struktury a následné uvolňování lipidových kapiček, které se postupně spojují až do oddělení krému od zbytku mléka. Tato praxe, jejíž výtěžek se blíží 25%, již není používána z hygienických důvodů a pro riziko potenciálních patogenních kontaminací; provádí se, ale pouze v uzavřených nádobách a při kontrolované teplotě, pouze za účelem výroby dlouhých zralých tvrdých sýrů, které musí být zpracovány z nízkotučného mléka; mezi nimi například sýr parmazán s CHOP musí dodržovat velmi přísnou výrobní kázeň, která zahrnuje mimo jiné sklízení mléka pro povrchovou úpravu. Tímto způsobem se zabrání nežádoucí kontaminaci produktu, přičemž se současně získá krém s nižším pH (kyselinou) a bohatým na aromatické látky; jeho použití dává výrobku (ať už je to máslo nebo sýr) aromatičtější aroma, ale střetává se s výrobními náklady, které jsou jasně vyšší než mechanické odstřeďování.
Krém lze také získat ze syrovátky (po výrobě sýrů); zřejmě se mění chemické složení, které závisí na původu a typu extrakce.
Povrchový krém | Odstředivý krém | Sérový krém | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
voda | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
protein | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktóza | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Popel (minerální soli) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Název krému, tj. Procento tuku, který obsahuje, se liší podle účelu, pro který je určen:
VÝROBEK | FAT MATTER |
Kávový krém | ≥ 10% |
Krém nebo smetana na vaření | ≥ 20% |
Krém nebo šlehačka | ≥ 30% |
Mascarpone krém | 20-30% |
Pro diskontinuální výrobu másla | 35-40% |
Pro nepřetržité vaření * | 80% |
Bez ohledu na místo určení musí krém podstoupit, stejně jako mléko, alespoň jednu pasterizaci nebo sterilizaci UHT pro inaktivaci přítomných mikroorganismů. Je výhodné použít druhý způsob pro smetanu určenou pro přímou spotřebu, jako je vaření, šlehání nebo pro kávu, přičemž se provádí pasterizace, tedy mírnější zpracování, pro krém určený pro jiné účely.
Mléčný krém je tedy surovinou, ze které se získává máslo, díky následnému procesu másla.
