Co je to pšeničná mouka?
Mouky a krupice (nebo krupice) jsou mouky získané zpracováním semen získaných výrobním cyklem pšenice.
... známky etymologie ...
Pšenice - v latině frumentum, od slovesa fruor, což znamená užívat si nebo užívat si;
Triticum - vždy z latiny, ze slovesa tero, což znamená mlácení - drcení - sekání.
Zatímco krupice nebo krupice z tvrdé pšenice se používají hlavně při výrobě těstovin, měkká pšeničná mouka (zejména typ 00) se používá hlavně při výrobě chleba.
Pšenice tvrdá a měkká pšenice jsou obiloviny rodu Triticum, patřící do rodiny Gramineae ; termín Triticum zahrnuje množství odrůd pšenice, ale vzhledem ke směsi těstovin vyráběných na průmyslové úrovni, je NUTNÉ použít ty, které patří do větve dicoccoides, zatímco pro těsto chleba a pizzy (kynuté), je vhodné použít ty, které patří do odvětví špaldy .
Druhy pšenice nebo pšenice nebo Triticum - rozlišují tvrdou pšenici od měkké pšenice
První klasifikace pro botanické vlastnosti rostliny a ucha :
- Triticum nebo pšenice nebo pšenice - HARD: je soubor druhů ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) charakterizovaný hustými hroty, culm (nazvaný stonek) poskytovaný s kostní dřeně a genetickým makeupem 28 chromosomes.
- Triticum nebo pšenice nebo pšenice - TENERO: je skupina druhů patřících do rodiny spelta nebo gran farro ( compactum, vulgare, aestivum a capitatum ) vhodnější pro výrobu chleba a charakterizovaná volným uchem, prázdným stonkem (bez kostní dřeně) a soupravou genetické DIPLOID 42 chromozomů.
Druhá klasifikace podle strukturálních charakteristik osiva : \ t
- Oděvní pšenice: jsou oblečeni do caryopsis a křehké rachis; zahrnuje 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum a špalda .
- Svlečené pšenice: jsou to holé zrno a konzistentní páteř; zahrnuje: Triticum vulgare nebo aestivum, durum, turgidum, polonicum . S výjimkou vulgare nebo aestivum (který je nejrozšířenější, zejména v pěstování mírných oblastí spíše než horkých a vyprahlých), NÁSLEDNĚ NEJLEPŠÍ POUŽITÍ POVRCHOVANÝCH pšenic v porovnání s těmi, kteří byli oblečeni, MÁ DECENTLY VÍCE OMEZENÁ AGRO-FOOD USE.
Stručně: cyklus produkce pšenice
Pšenice je obilnina, kterou lze pěstovat ve všech zeměpisných šířkách a nadmořských výškách (do 1200-10000 m); vždy ve střední a severní Itálii převažují plodiny z měkké pšenice, zatímco na jihu jsou preferovány pšenice tvrdé.
Ideální půda pro pěstování pšenice je hluboká, propustná, středně jílovitá a má průměrnou plodnost, i když se pšenice výborně přizpůsobí téměř všem typům půdy (s výjimkou těch, které jsou příliš dusíkaté nebo kompaktní). Pozn . : Triticum značně ochuzuje půdu, proto její výrobní cyklus vyžaduje pravidelnou rotaci s jinými plodinami, které mají být obnoveny.
Zemědělská produkce pšenice zahrnuje 9 základních kroků: obdělávání půdy (mimořádné zpracování nekultivované půdy), orba (snížení kompaktnosti půdy), setí (šíření semen), odplevelení (řezání a povrchové míchání půdy), antiparazitní (chemické výrobky vhodné pro boj proti škůdcům, jako jsou plísně), odplevelení (odplevelení), sklizeň (řezání zralé trávy), mlácení (jedná se o první oddělení semen od hrotů a stonků), konzervace (probíhá v silech a / nebo skladech) s 13% vlhkosti a průměrnou a konstantní teplotou). Pozn . Rozdíl mezi dobrou a špatnou produkcí semen se odhaduje z integrity sklizně a konečného výnosu plodiny; Aby bylo možné dosáhnout zisku, měla by produkce obilí dosáhnout nejméně třicetinásobek hmotnosti osiva použitého k setí.
Příprava mouky
Pokud jde o výrobu těstovin, upřesňujeme, že produkt získaný mletím a proséváním tvrdé pšenice se jednoduše nazývá SEMOLÁT nebo SEMOLÁT z tvrdé pšenice, zatímco u mouky se rozumí ovoce mletí a prosévání měkké pšenice.
Mouka na těstoviny se získává mletím semen a proséváním pseudo-pšeničné mouky - pšenice - Triticum .
Mletí je rozmělňování semen, dokud není získána homogenní sloučenina s dobře definovanými fyzikálními a granulometrickými vlastnostmi, která se provádí pomocí kamenných brusek, válců nebo mlýnů.
Síto se naproti tomu liší v různých stupních síta: první síto rozděluje otruby, druhé síto odděluje proud a zbytek procesu nese název jemné mouky .
Klasifikace mouky
V závislosti na stupni rafinace lze mouku a krupici rozdělit na:
- Integrální: osivo je uzemněno a chrání krycí membrány; je bohatý na otruby a obsahuje více bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálních solí - používaných k výrobě celozrnných těstovin nebo chleba
- Typ 1 a typ 2: je z jemného zrna, s méně otruby, tedy s méně bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálních solí - používá se k výrobě chleba a pizzy
- Typ 0: je z jemného zrna, s velmi malými otruby, tedy s méně bílkovinami, vlákny, vitamíny a minerálními soli - používá se k výrobě chleba a pizzy
- Typ 00: je nepostradatelný, bez otrub a zcela bílý, je bohatší na škrob, ale rozhodně chudý na bílkoviny, vlákninu, vitamíny a minerální soli (je nejpoužívanější na výrobu těstovin) - stejně jako na těstoviny, to je slouží k výrobě chleba, pizzy a používá se jako zahušťovadlo.
