Grongo: Nutriční vlastnosti, role ve stravě a jak vařit R.Borgacci

co

Co je to hajzl?

Conger - v angličtině “evropští groners”, přeložený “evropský hejno” - je kostnatý úhoř ryba v minulosti velmi užitý na jídlo.

Patří proto k první základní skupině potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, minerálních solí a specifických vitaminů produktů rybolovu (zejména jodu a vitamínu D). Je považován za přechodnou rybu mezi chudým a polotukovým tukem. Nejedná se o modrou rybu a navzdory bělosti masa ani bílou rybu. Má však dobrou koncentraci omega 3 mastných kyselin, která je vhodná pro převážnou většinu dietních režimů, i když nepříjemné metabolické stavy - jak preexistující geneticky dědičné, tak i získané - a samozřejmě vážná nadváha může být výjimkou.

Vždy považován za chudé ryby, toto zvíře je obzvláště oceňován pro svou velkou velikost, což je vlastnost, která umožňuje, aby se jí pohodlně navzdory velkému množství kostí. To je výjimečná složka v mnoha populárních receptů - zejména rybí polévky, vývary, grily a hranolky.

Z biologického řádu Anguilliformes se zdá, že kongery mají celou podřád, končící druhem C. conger . To je široce distribuované ve Středozemním moři a Atlantském oceánu, kde to dává přednost skalnatým nebo smíšeným dnům, od jističe až po propastné hloubky; je nevyhnutelným nájemcem všech vraků. Ve střední a severní části Jaderského moře, zejména na italské straně, kde jsou úhoři nepřítomni, ale úhoř je hojný, je obzvláště rozšířený. Je to sedavá ryba, která tráví téměř celý svůj čas uvnitř dutin, jeskyní a trhlin; vychází pouze v noci, téměř výhradně pro krmení. Je to žravý dravec korýšů, hlavonožců a ryb; na druhé straně nezanedbává mrtvá těla. Je to velmi plachá bytost, která si sotva zvykne na přítomnost člověka; jinak než moray, má však normálně gregarious postoj i v dospělosti. Případy, ve kterých sdílí prostory s jinými exempláři, jako jsou: další jehličnatý, velký humr, humr nebo mořská cikáda - které nemohou jíst - grouper, mostella, sarago a korvina nejsou neobvyklé.

Conger má typický tvar úhoře. Ve srovnání s úhořem má méně vyvinuté hřbetní a anální ploutve. Kůže na zádech je bez šupin, šedé nebo načernalé, zatímco břicho je bílé; pod vodou, osvětlená, může se jevit jako růžová. Vypadá to spíše jako úhoř, ze kterého se liší, pokud jde o mnohem větší oči. Ústa jsou velmi široká, mocná i když jsou opatřena malými zuby. Nesmíme zapomenout na sousto a pokud je zvíře velké, může být také velmi nebezpečné.

Není ohrožen zánik; to je loveno s mnoha metodami, oba amatérský a profesionální.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti kong

Konger patří do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, některých vitamínů (zejména skupiny B) a minerálů (především bio-dostupné železo). Kromě toho, že je produktem rybolovu, poskytuje také specifické živiny, jako je jód, vitamin D a polosenciální polynenasycené mastné kyseliny, kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA) - biologicky aktivnější než esenciální kyselina alfa-linolenová (ALA), typicky rostlinná., Pojďme do detailů.

Conger je středně kalorická ryba; energie je dodávána hlavně proteiny, následovanými lipidy, zatímco sacharidy zcela chybí. Conger peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu - a nenasycené mastné kyseliny, s velkou relevancí polynenasycených. Ve skutečnosti se rozlišují vynikající koncentrace polynenasycených EPA a DHA, semi-esenciálních biologicky aktivních omega 3.

Conger rozhodně obsahuje cholesterol, i když množství není známo. Vlákna jsou nepřítomná, stejně jako laktóza a lepek. Je významným zdrojem purinů a aminokyselin fenylalaninu. Hladina histaminu v konzervovaných potravinách by měla být na hranici 0.

Conger je vynikajícím zdrojem ve vodě rozpustných vitamínů B, jako je riboflavin (B2), niacin (vit PP), kyselina pantothenová (B5), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12), které jsou přítomny na velmi důležité úrovně. Nicméně, být ryba, jeho hlavní nutriční úkol je poskytovat tuk-rozpustný vitamín D (calciferol); Zdá se, že příjem retinolu nebo ekvivalentů liposolů (vit A nebo RAE) a výjimečně alfa tokoferolu (vit E) je vysoký.

Mezi nejhojnější minerály v porostu kong: selen, fosfor, draslík, železo a zinek. Vzhledem k tomu, že se jedná o produkt rybolovu, získává na základě koncentrace jodu větší dietní význam.

Není dobře známo, do jaké míry má konger tendenci hromadit látky znečišťující životní prostředí, jako je rtuť a methylrtuť. Co se týče toxinů řas, v našich zeměpisných šířkách se obvykle nepovažuje za rizikový produkt - zejména ve Středomoří. Kromě toho, že se jedná o rybu, která má být konzumována výhradně vařená, nezdá se, že by představovala primární prostředek přenosu Anisakis simplex .

dieta

Stravovací role

Conger je potrava vhodná pro většinu diet. Nadměrně stravitelné navzdory vysoké koncentraci bílkovin a středně nízkotučných tuků mohou být nadměrné porce - zejména propracovanějších receptur nebo přidaných tuků, jako je např. Smažený jehličnan - stále nedostatečné pro osoby s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální refluxní choroba, žaludeční vřed nebo duodenální vřed.

Bezolejový kong varený - například pečený přirozeně, nebo vařený, nebo dušený s jediným přidáním rajče - se dobře hodí k hubnutí diet, které musí být nízkokalorické a normolipidní. Použití konger v dietě zhubnout je stejný jako "ne opravdu" libové maso, jako je většina kusů hovězího masa. V případě léčby úbytkem hmotnosti je však vhodné omezit její spotřebu na jednorázovou a přizpůsobit se doporučené doporučené dávce.

Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou činí z konžer ideál ve stravě pro podvyživené, oslabené nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké sportovní aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie a pro všechny zvláště dlouhodobé aerobní disciplíny. Jeřáb je vhodný i v případě kojení, patologické intestinální malabsorpce a ve stáří - ve které porucha příjmu potravy a snížená absorpce střeva způsobují deficit bílkovin.

EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní polynenasycený omega 3, jsou velmi důležité pro: tvorbu buněčných membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu au dětí, prevenci a léčbu některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, arteriální hypertenze atd., udržení kognitivních funkcí ve stáří, snížení některých příznaků neurózy - deprese, atd.

Vzhledem k nepřítomnosti lepku a laktózy je konger vhodný ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Výskyt purinů ho činí ve značném množství spíše nežádoucím v nutričním režimu pro těžkou hyperurikémii - s dnavými záchvaty - a pro kalkulaci nebo lithiovou renální uriázu. Dobře konzervovaný, nemá kontraindikaci pro intoleranci na histamin. Masivní přítomnost fenylalaninu vylučuje významné použití ve stravě proti fenylketonurii.

Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; toto je důvod, proč je konger možno považovat za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. Zejména vzhledem k obdivuhodnému obsahu kobalaminu může být konger vynikající potravou ve stravě těhotné ženy - stav, při kterém dochází k významnému nárůstu potřeby vit B12. Vitamin D je na druhé straně klíčový pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné. Retinol nebo vitamin A je nezbytný k udržení zrakové funkce, reprodukce, buněčné diferenciace atd. Karotenoidy nebo ekvivalenty retinolu (RAE) jsou také antioxidanty. Vitamin E (alfa tokoferol) má také rozhodující roli v boji proti oxidačnímu stresu.

Nicméně, fosfor, který je stěží chybí ve stravě, je jedna z hlavních složek kosti (hydroxyapatite) a nervové tkáně (fosfolipids). Zinek představuje enzymy - z nichž některé jsou antioxidanty - nukleové kyseliny a proteiny různých druhů. Selen je také důležitý pro produkci antioxidačních enzymů, pro likvidaci těžkých kovů a pro produkci hormonů štítné žlázy. Železo je nepostradatelné pro tvorbu hemové skupiny hemoglobinu obsažené v červených krvinkách - užitečné pro transport kyslíku v krvi. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.

Vepřové maso je považováno za bezpečné, ve všech ohledech, ve stravě během těhotenství. V případě zajímavé situace je však vhodné upřednostnit maso z bezpečných zdrojů, středně velkých tvorů a omezit frekvenci spotřeby tím, že ho změníte na jiné produkty rybolovu.

Střední část jehličnatých stromů - jako jídlo - je 100-150 g (160-240 kcal).

kuchyně

Jak vařit úhoř?

Conger lze vařit pohodlně v řezech. Stejně jako všechny úhoře také vykazuje větší množství kostí v ocase než zbytek těla; proto by měl být segment od konečníku po vrchol kaudální ploutve odstraněn nebo použit k výrobě vývaru nebo komiksu. S výjimkou pečených receptů, po vypitvávání, by také potřeboval kůži. Nicméně - na rozdíl od moray - to není nezbytné pro kůži celé; místo toho je možné před vařením odstranit kůži přímo z plátků. Odstraněním střev, ocasu, hlavy a kůže se množství poživatelných kongerů významně snižuje (více než 50% počátečního).

Conger lze vařit různými způsoby. Pokud se vaří ozařováním ve srovnání se štíhlejšími rybami, má tu výhodu, že je stále sukulentnější, aby se zabránilo vysychání. Kromě toho, pokud je vařena utopením nebo vařením ve vroucí vodě - tepelná vodivost z kapaliny na maso - je rozhodně méně gumovitá než úhoř, ale více houževnatá než běžné bílé ryby. Poznámka : navzdory jejich podobnosti nemá úhoř úhoře stejné organoleptické a chuťové vlastnosti.

Conger je vynikající především dušené; namísto toho, aby se vařilo na pánvi, je důležité prodloužit vaření přidáním více tekutiny, jako je bílé víno, rybí vývar, komiks nebo prostě voda.

Je-li velký, je vynikající nakrájíme na kostičky nebo plátky a smažíme. Nikdy nezklame vařené v troubě, s rajčaty, brambory nebo jinou zeleninou. Slavné recepty založené na kongerovi jsou grilovaná kuželka, pečený kong s bramborami, rybí polévka, brodetto conger, kong al pizzaiola.,

popis

Popis kužele

Tělo jehněčího těla je velmi dlouhé, úhořovité, bez šupin. Barva zad je obvykle šedá, ale může se lišit i na načernalé; břicho je bílé. Podél postranní čáry rozlišujeme malou čáru bílých teček.

Nahoře má kužel a mírně stlačenou hlavu. Čenich je zaoblený a prominentní, s poměrně vyvinutými bočními čichovými otvory. Otvory žlabů jsou velké a jsou umístěny bočně. Zuby mají kuželovitý tvar a jsou uspořádány v řadách na čelistech a na čelisti. Hřbetní a anální ploutve jsou konfluentní k ocasní ploutve, více vyvinuté než úhoř, ale menší než úhoř. Má dvě prsní ploutve, ale ne ventrální.

Conger je považován za největšího úhoře na světě. V dospělosti dosahuje průměrné délky 1, 5 metru. Nalezená maximální velikost je namísto asi 3 m pro 110 kilogramů hmotnosti; průměr vzorků se však pohybuje mezi 2, 5 a 25 kg. Na délku to může být překonáno obřími mýty, které však mají tendenci být tenčí a lehčí.

biologie

Pojmy biologie na jezírka

Evropský konger kolonizuje východní Atlantický oceán z Norska a Islandu do Senegalu a také do Středozemního moře, kde se nachází zejména ve Středním a Severním Jadranu - a v Černém moři, které se často nachází od přestávky až po 500 km. m hloubky, i když během migrací mohou dosáhnout až 3600 m (viz níže). Když jsou dospělí, přestěhují se do hlubších vod.

Mezi 5 a 15 lety života se tělo hejna transformuje; reprodukční orgány obou pohlaví se zvětšují a kostra se snižuje; zuby vypadnou. Samice samiček dosahují pohlavní zralosti v průměrné délce asi 2 m, stávají se větší než samci, kteří se místo toho začínají reprodukovat v délce asi 1, 2 m.

Grongos, podobně jako úhoři, provádějí migraci do oblastí rozmnožování - jak ve Středozemním moři, tak v Atlantiku - ačkoli existence jednoho nebo více míst reprodukce zůstává nejistá. Samice kongery produkují několik milionů vajec. Jakmile se larvy vylíhnou, začnou plavat směrem k nižším vodám, kde žijí do zralosti a začnou se vrátit, aby cyklus opakovali.

Úhoři úhoři mají podobné návyky na mýty, ale jsou více společenští. Obvykle žijí mezi skalami, v otvorech, v štěrbinách a v opuštěných trubkách nebo vrakech. Mohou snadno koexistovat s menšími mýty, zatímco úhoři mají tendenci vyhnout se jejich přítomnosti. Vycházejí z hrabat v noci k lovu. Tito noční predátoři se živí hlavně rybami, hlavonožci a korýši, ačkoli oni mohou také krmit mrtvé ryby.

Téměř vůbec neohrožován komerčním rybolovem nebo tlakem dravců nebo biologických konkurentů je všudypřítomná populace všude víc než květinová. Pro profesionály, ale i pro rybáře s hole - bolentino, surfing casting atd. - ve skutečnosti jde o nevyhledávaný lov, i když je častý. Jedinou výjimkou je spearfishing, kde se lovec pod vodou z času na čas zapojuje do selektivního sběru „titanických“ vzorků (vzorky 20 kg nejsou vzácné). Na druhé straně, jak profesionální, tak amatérský rybolov, představuje v řadě lovců nešťastné setkání; ještě problematičtější než moray, tato ryba chytí a polkne návnadu téměř celým tělem uvnitř doupěte. Mít silné svalstvo schopné plavat dozadu se stejnou účinností jako postupující plavání - zvláštnosti úhořů - vyhrává téměř všechny bitvy, často umírající kvůli háku.

Je však třeba upřesnit, že nízká přítomnost koní na stáncích ryb není nutně spojena s nízkým profesionálním stažením. Chytil se častěji s dlouhou lovnou šňůrou nebo s vlečnými sítěmi, než se sítí, tato ryba - vzhledem ke své nízké obchodní hodnotě, zejména při malé velikosti - je často hozena zpět do moře.