Gruyere

všeobecnost

Gruyere NENÍ emmental (nebo emmenthal) a nemá žádné díry (díry) v pastě.

Gruyere je švýcarský mléčný výrobek typický pro okres Gruyère (s hlavním městem Bulle) v kantonu Fribourg; Vyrábí se také na jiných švýcarských územích - například ve francouzských kantonech Vaud a Neuchâtel - v oblasti bývalého vévodství Savoy, ve Francii, v italských alpských oblastech a v Bavorsku.

Navzdory tomu, že sýr Gruyère je často zaměňován s ementálem, zdá se, že je chemicky a esteticky více podobný „štíhlé“ fontině, protože se vyrábí s částečně odstředěným kravským mlékem a bez propionické fermentace; tvaroh se vaří. Kromě toho, gruyere formy jsou významně menší, kolem 30kg pro 60-70cm v průměru a 9-12cm na výšku, zatímco emmentální dosahují kolem 80-100kg hmotnosti.

Nutriční složení Gruyere - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část 100, 0g voda 32, 1g protein 30, 6g Lipidy TOT 29, 0g Nasycené mastné kyseliny 17, 64g Mononenasycené mastné kyseliny 9, 31g Polynenasycené mastné kyseliny 1, 73g cholesterol - mg TOT Sacharidy 1, 5g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 1, 5g Dietní vlákniny 0, 0g energie 389, 0kcal sodík 332, 0mg draslík 80, 0mg železo 0, 5 mg fotbal 1123, 0mg fosfor 685, 0mg thiamin 0, 01 mg riboflavin 0, 45mg niacin 0, 10mg Vitamin A 400, 0μg Vitamin C 1, 0 mg Vitamin E - mg

Sýr Gruyere má lisovanou a tvrdou, lehkou, jednotnou pastu, s malými otvory, které nemají nic společného s emmentálními otvory.

Chuť je slaná a příjemně kořeněná. Společné gruyere obsahuje asi 39-40% tuků na SUCHÉ LÁTKY, zatímco štíhlé tuky jsou tvrdší, lehčí a někdy hořké.

Jiné sýry podobné gruyere jsou Port Salut (produkoval v Mayenne) a Fribourg, také produkoval v Itálii (v Lomellina).

Nutriční charakteristiky

Gruyere je derivát vysoce energetického mléka, bohatého na tuk (o něco méně než emmentál) s prevalencí nasycených a vysoce biologicky hodnotných proteinů (o něco více než výše zmíněných); příjem cholesterolu by měl být poměrně vysoký, i když tabulky INRAN neposkytují dostatečné údaje pro konkrétní odhad. Obsah lipidů v gruyere jej činí nevhodným pro dietní léčbu hypercholesterolemie; navíc vzhledem k tomu, že přinejmenším „důležitý“ je energetický přínos, nedoporučuji kolektivně úzkou spotřebu a / nebo ve velkých porcích, zejména v případě nadváhy nebo obezity.

Z fyziologického hlediska obsahuje gruyere vysoký podíl vápníku (nutný pro růst a prevenci osteoporózy) a také fosforu (nutný, ale obvykle přítomný v dostatečném množství ve stravě).

Stejně jako všechny ochucené sýry, i gruyere obsahuje velké množství sodíku, které lze přičíst solení, které je nezbytné k zajištění jeho dlouhodobé konzervace; tato funkce ho zcela vylučuje z diety s nízkým obsahem sodíku žádoucí v přítomnosti arteriální hypertenze nebo pre-hypertenze.

Co se týče vitamínů, Gruyere obsahuje významnou koncentraci těch, kteří patří do skupiny B, z nichž vyniká riboflavin (vit. B2); Zajímavý je také vitamin A.

Doporučuji konzumovat sýr gruyere ne více než jednou nebo dvakrát týdně a ve středně velkých porcích mezi 60 a 80 g.