Hovězí maso

Klasifikace skotu

• telete, samci nebo samice skotu mladší 12 měsíců (obvykle je poražena přibližně za 4 měsíce) z mnoha druhů masa, a to díky vysokému obsahu vody, který byl někdy bohužel dosažen při podávání hormonů. mají za následek nafouknutí masa;
• tele, samec nebo samice skotu poraženého ve věku od 12 do 18 měsíců, má jemná masa a vynikající nutriční hodnotu, i když obsahuje méně vody než tele;
• hovězí maso, 3/4 rok starý skot, který, pokud byl samec kastrován, pokud samice nikdy nedala porod, s nižším množstvím vody v mase a vyšším obsahem tuku;
• hovězí dobytek starší než 4 roky, maso je podobné masu hovězího masa.

Klasifikace řezů

• 1. řez - maso ze zadní čtvrti, jsou nejcennější a nejdražší, mají rychlé vaření (grilované nebo na pánvi);
• 2. řez - maso z předního čtvrtletí, jsou méně hodnotné, ale stejně výživné, mají polorychlé vaření (pečené, pečené, dušené maso);
• 3. řez - maso z předního čtvrtletí, ale ne drahé, je nejméně nákladné, vaří se pomalu (vařené, dušené, dušené).

Goulasch Light

V tomto videu, Alice, náš osobní vařič ukazuje, jak připravit lehký guláš z řezu štíhlého hovězího masa, zvonu (Garretti), zvláště vhodného pro dušené maso. Ideální pro ty, kteří milují zdravou a lehkou kuchyni, aby spolu s těmi, kteří preferují chuť a intenzivní chuť. Užijte si to!

Lehká Trentino gulash

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Co se opírat o výběr hovězího masa?

1) Barva je volací karta masa, bohužel může být ovlivněna vlivem okolního osvětlení.

2) pH je měření kyselosti nebo zásaditosti látky, je neutrální v době porážky, po které se mění a stabilizuje kolem 5, 4 / 5, 5, což odpovídá mírné kyselosti a což je ideální hodnota pro kvalitní maso; má-li maso pH s vyšší hodnotou, objeví se jev nazývaný „míchané maso“; zpoždění ve snižování pH na druhé straně způsobuje zvýšení intenzity barev a zadržování vody.

3) zadržování vody, je rozhodující pro kvalitní maso, ovlivňuje vzhled, vaření a šťavnatost; voda představuje 75% hmotnosti svaloviny rozdělené do vázané vody a volné vody; voda vázaná je pevně uvnitř svalových vláken (to je malé procento, kolem 5%), volná voda je místo toho uzavřena ve svalové struktuře; je-li vázaná voda v příliš nízkém procentu, po vaření bude maso přísné a tvrdé, ale mohlo by to být také chyba příliš dlouhého vaření; změny kapacity zadržování vody se týkají druhu, pohlaví, věku, zdravotního stavu, stupně připravenosti a způsobu přepravy zvířat; hormony mají velkou moc při udržování více vody.