Čerstvé ryby a jejich ochrana

Degradace ryb

Čerstvé ryby musejí být nutně chlazeny od doby, kdy jsou uloveny do potravin. Zachování úlovku v ledu při 0 ° C (konstantní teplota) nemění jeho složení po dobu asi 4 - 7 dnů.

Po 7 - 10 dnech, nebo dříve, pokud je teplota vyšší než 0 ° C nebo podstoupí významné výkyvy, jako je tomu v případě, kdy je vystavena na trhu, začnou první důležité změny. Zpočátku jsme svědky transformace triethylaminoxidu na trimethylamin a následně na dimethylamin pomocí bakteriálních a endogenních enzymů. V průběhu doby reakce pokračuje, což vede k tvorbě monoethylaminu a formaldehydu (zodpovědného za typický zápach otlučených ryb). Vzniká také kyselina sulfidová (která přispívá k tomu, že rybám dodává vůni zvracení) a biogenní aminy (histamin, tryptamin, kadaverin, putrescin, tyramin). Zejména histamin je přítomen v diskrétních množstvích již v čerstvých rybách a zvýšení jeho koncentrace může vyvolat u citlivých subjektů pseudoalergické reakce (výskyt červených teček na kůži, nevolnost, bolest břicha atd.). Stejné reakce se objevují po požití jahod, pokud existuje základní predispozice.

Kromě chemických přeměn mohou být ryby ovlivněny biologickou kontaminací. Zejména jsou ryby napadány hlavně bakteriemi patřící k rodům Pseudomonas, Moraxella a Flavobacterium-Cytophage .

Hodnocení čerstvosti: jak zjistit, zda je ryba čerstvá?

Senzorické metody

	ČERSTVÉ RYBY	DROPPED FISH
vůně	Měkké a příjemné	Acre, kyselina, amoniakální
Celkový vzhled	Brilantní, metalické, duhové	Tupý, neprůhledný
tělo	ztuhlý	Pružiny (pokud je maso stisknuto prstem, zůstane otisk)
konzistence	soda	Pružiny (pokud je maso stisknuto prstem, zůstane otisk)
váhy	Silně přilnavý	Jsou snadno odstranitelné
kůže	Tesa, barevné	Ochablá, vybledlá
oční	Jasné, živé	Tupý, sklovitý
žábry	Růže červená, sjednocená	Šedá, povznesená
Ano	zavřeno	odstávající
vnitřnosti	Hladký, čistý, brilantní	měkčené
Spina	Přilnavý k masu	ulevilo
masa	Pevné, bílé / červené	drobivý

Fyzikální metody

Stanovení elektrické vodivosti tkání: při zhoršování čerstvého produktu se zvyšuje elektrická vodivost.

Chemické metody

Stanovení trimethylaminu, těkavého zásaditého dusíku, formaldehydu, histaminu, peroxidů a kyseliny thiobarbiturové.

Biochemické metody

Hledání specifických enzymů, které unikají z buněk během rozmrazování; pokud jsou přítomny, znamená to, že ryby byly zmrazeny a znovu zmrazeny.

Mikrobiologické metody

Jsou založeny na vývoji kultur mikroorganismů, ale jsou příliš dlouhé na to, aby mohly být aplikovány na hodnocení čerstvosti ryb.

Při nákupu mražených ryb nezapomeňte, že chladicí řetězec by měl být udržován co neporušený; z tohoto důvodu:

zmrazené ryby vložte do košíku pouze na konci nákupu (závažnost supermarketu se také vyhodnocuje na základě polohy přepážky zmrazených potravin, která musí být v blízkosti přepravek a na opačné straně od vchodu).

Kromě vyhodnocení teploty termostatu v chladicím pultu by měly být upřednostňovány balíčky na dně, protože ty, které jsou nejblíže otevíracím dveřím, jsou náchylnější ke změnám teploty.

Rybí kontaminanty

Vycházejí především z prostředí, ve kterém žijí. Lze je rozdělit na:

chemické kontaminanty:

těžké kovy: olovo, kadmium, rtuť
pesticidy
organické sloučeniny chloru a bromu

a biologické kontaminanty:

toxiny produkované řasami a některými rybími druhy, jako jsou například ryby, které mohou způsobovat otravu, mohou způsobit otravu paralýzou PSP; neurotoxická otrava NSP; amnestická otrava ASP; Otrava průjmovým DSP.
parazity a mikroorganismy (jsou běžnější u ryb chovaných na farmě).

konzervace

Nejlepším způsobem, jak uchovat čerstvé ryby, je chlazení při teplotě 0 ° C, ke které může dojít v buňkách nebo v ledu. V tomto případě je komerční život ryb 7-8 dnů; 9-10, pokud je vakuově zabaleno.

Hluboké zmrazení (-18 -30 ° C) se naopak musí provádět maximálně 2 hodiny, a proto se často provádí přímo v rybářských plavidlech. Jiné konzervační procesy, i když jsou nyní používány pouze pro dodávání zvláštních organoleptických vlastností, jsou: \ t

solení, při kterém se ryby střídají s vrstvami soli nebo se ponoří do koncentrovaných roztoků chloridu sodného (10-30% NaCl);
kouření;
sušení (konečná vlhkost musí být nižší než 15% a jeho účinnost je přijatelná pouze pro zachování chudých ryb, jako je treska obecná, která se používá k produkci ryb);
marinování (s použitím octa a soli jako konzervačních látek);

Konzervování, rozšířené v průmyslové oblasti, se používá hlavně pro tuňáky, malé oči a ančovičky). Podle zákona je povoleno přidávání antioxidačních, antifungálních a antibakteriálních přísad do konzervovaných ryb: