Co to je?
Gnocchi jsou typicky italská kulinářská příprava, používaná hlavně jako první kurz. Obecně platí, že pokud není uvedeno jinak, pojem „noky“ označuje „brambory“; nicméně tam jsou nesčetné nuance místní přírody.
Kromě základních složek je dalším charakteristickým faktorem rozdělení těsta na různé kousky; tyto, ve skutečnosti, mají variabilní tvary a velikosti založené na typu noky: "gnocchetti" nebo "chicche" jsou například miniaturní verze nejslavnějších "bratranců". Mimo jiné, pokud v některých oblastech mají noky hladký povrch, v jiných berou pruhovaný vzhled, ideální pro sběr omáčky.
Příprava bramborových noků je tedy umění hluboce ovlivněné místními a rodinnými tradicemi.
přísady
Brambory na noky
brambory musí být mleté (bohaté na škrob, s velkými granulemi), absolutně ne příliš kompaktní, ne tenké a ne příliš bohaté na vodu. Mějte na paměti, že musí být vždy dobře zachované; lépe se vyhnout zeleným, měkkým nebo se zřejmými pupeny (tzv. "oči"), protože by mohly obsahovat vysoké množství solaninu, potenciálně toxického alkaloidu, který je lepší dělat bez!
Velikost brambor musí být střední (kolem 150-200 g), ale při výběru je lepší dávat přednost menším, ne větším (aby se dosáhlo rovnoměrnějšího vaření).
Gnocchi mouka
mouka musí být pšenice typu 00 se střední přítomností lepku. Mouka má za následek zhutnění těsta a jeho odolnost vůči vaření. Čím méně se přidává, tím lépe! Jeho pevnost (W), kvalita brambor a správný proces umožní získat relativně suché těstoviny s dobrou odolností vůči vaření. Mějte na paměti, že přebytek této druhé složky (typické pro těstoviny, které využívají brambory nevhodných kvalit, vařené v kouscích, bez slupky, zpracované za studena) určuje tři negativní aspekty: nadměrná tvrdost knedlíků (což bude vyžadovat více vaření) dlouho), následná potřeba snížit je menší tak že oni vaří dobře uvnitř a nadměrné vnímání mouky (oba na dotek a k chuti) to nadměrně ovládá chuť brambor (hlavní složka).
Pozn . Přítomnost dalších přísad musí být v souladu s určitými proporcemi, aby se předešlo tomu, že by při pečení nedošlo k překročení konzistence a těsnění těsta.
procedura
Po výběru ingrediencí, aby bylo dosaženo optimálního výsledku, je velmi důležité zavést postup, který není ničím bezvadným. Za prvé, brambory se vaří celé, s kůrou a ve studené vodě (čtěte: druhy vaření ve vodě). Vaření bez loupání by určovalo jak částečné rozpuštění škrobu, tak absorpci vody samotným bramborem na úkor kvality těsta.
Po uvaření (asi 45 'u středně velkých) by měly být brambory rozdrceny "bramborovým masérem s úzkými otvory". Během tohoto postupu by bylo žádoucí zkontrolovat, zda z otvorů v přístroji nevychází žádná voda; v tomto případě jej smažte.
Mějte na paměti, že brambory by nikdy neměly být zpracovány za studena. Snížení teploty způsobuje vytvrzování brambor (což bude obtížnější pracovat) a nižší plastickou kapacitu; mimo jiné v době zabudování mouky umožňuje zvýšená teplota větší hydrataci přidaného škrobu, který by měl, podobně jako u brambor, začít bobtnat a želatinovat.
S bramborovou kaší a ještě dušenými bramborami přidávejte mouku po čase (nejlépe prosévanou), trochu soli a promíchejte (zpočátku pomocí vidlice, pak rukama). Gnocchi těsto je připravené, když už není lepkavé.
Jakmile je dostatečně stabilní, vyjměte malé kousky z těsta a vytvořte bochníky tak silné, jak chcete velké noky (asi 2 cm pro bratrance a 1 cm pro dobroty). Pak je rozdělte nožem a na podnose umístěte dobře sypané moukou.
Nezapomeňte, že těsto noky není amorfní; mouka nadále hydratuje, lepek se uvolňuje a konzistence se mění rychle. Jakmile je připraven, je lepší je rychle vařit, předvařit nebo ihned zmrazit.
Na vaření není moc co říct. Má se provádět ve vroucí, hojné a již osolené vodě. Je nezbytné, aby tepelné zpracování bylo velmi rychlé. Voda nesmí absolutně ztratit svůj var, což je důvod, proč, zejména pokud jsou zmrzlé noky, je lepší nešetřit na velikosti kastrolu, na množství vody a na plameni kamna. Bylo by lepší, kdyby byly namočeny, aby se zabránilo smíchání noků, aby nedošlo k jejich rozbití nebo rozdrcení. Je proto nutné počkat, až se vynoří z dna, což je proces, který se v souladu s uvedenými doporučeními uskuteční během několika okamžiků. Teoreticky, pokud byly noky vyrobeny s dobrým těstem (malá mouka), měly by být v době vzniku více či méně připraveny; to platí zejména pro dobroty. Lepší je však ochutnat nebo se jich dotknout, než je vypustíte.
POZOR! Domácí noky, na rozdíl od těstovin, by neměly být "hotové" na pánvi. Toto ošetření (velmi užitečné pro makarony, tagliatelle, rigatoni, špagety atd.) By je zničilo povrchně, aniž by bylo dokončeno vaření uvnitř. Kromě toho, vzhledem k jejich povaze, gnocchi svázat omáčku, i když plamen je ven.
Tipy pro nákup
Dejte si pozor na štítek!
Při nákupu jakéhokoliv jídla, včetně knedlíků, je dobré si pozorně přečíst etiketu. Ve skutečnosti obsahuje cenné informace o kvalitě výrobku; pokud se například na obalu objeví výraz "bramborové noky", znamená to, že tyto hlízy jsou skutečně hlavní složkou; pokud se naopak objeví slovo „noky s bramborami“, je velmi pravděpodobné, že nejdůležitější složkou je mouka. Obecně platí, že jak už bylo řečeno pro ty domácí, noky jsou o to chutnější a cennější, čím vyšší je obsah brambor.
Spotřebitel by v každém případě měl mít na paměti, že pořadí, ve kterém jsou složky uvedeny na etiketě, není náhodné, ale je upraveno zákonem. Zejména musí jednotlivé komponenty vypadat v sestupném pořadí podle množství; to znamená, že první složka seznamu je hojnější než druhá, což je naopak hojnější než třetí a tak dále.
Nutriční hodnoty a kalorie
Pokud se připravují podle tradičního receptu, bramborové noky jsou potraviny s malým obsahem kalorií, mnohem nižšími než rýže a těstoviny. Propracovanější přípravky, jako jsou ty používané v průmyslové oblasti, jsou místo toho rizikovější, a to jak z přísně kalorického, tak ze zdravotního hlediska. Ve skutečnosti to není neobvyklé najít produkty obohacené rostlinnými tuky a / nebo margarínem. Rovněž je třeba vzít v úvahu, že kalorický příjem stoupá, když se knedlíky a omáčky přidávají knedlíky.
| JÍDLO [100 gramů] | kalorií | protein | Grassi | sacharidy |
kcal | g | g | g | |
gnocchi * | 124 | 2.8 | 2.8 | 23.1 |
Římské noky ** | 136 | 7.7 | 8.5 | 7.8 |
těstoviny | 353 | 10.9 | 1.4 | 79.9 |
rýže | 332 | 6.7 | 0.4 | 80.4 |
* Složení : brambory 400 g + mouka 80 g + rajčatová omáčka 150 g + máslo 15 g + koření | ||||
složky : tvrdá pšeničná krupice 250 g, 2 vejce, 1 litr mléka, 50 gramů másla, 100 strouhaným parmazánem + koření | ||||
Co se týče energetických živin, noky mají kalorický příjem převážně uhlovodíků; proteiny nejsou vzácné, ale ani vynikající (střední biologické hodnoty) a lipidy jsou spíše nevýznamné. Vlákna jsou přítomna, zatímco cholesterol není.
Z hlediska slanosti se noky nevyznačují žádnou konkrétní koncentrací. Obsah železa je vyšší než obsah těstovin a při použití obohacených brambor by měl být významný i selen nebo jód (v závislosti na typu).
Dokonce i to, co se týká vitamínů, noky nevyniknou. Podíl kyseliny askorbové (vitamin C) obsažený v bramborách, i když diskrétní, je inaktivován vařením. Pro zbytek, malá množství různých molekul patřících do skupiny B chybí.
Gnocchi ochucené malým extra panenským olivovým olejem a / nebo rajčatovou omáčkou jsou prvním kurzem vhodným pro jakoukoliv dietu (včetně jedince s nadváhou, hypercholesterolemickým a hypertenzním subjektem). Mají poměrně vysoký glykemický index, což je důvod, proč v případě diabetes mellitus typu 2 a / nebo hypertriglyceridemie je lepší snížit porci a zvýšit příjem vlákniny pomocí zeleninového obvazu.
Průměrná část nohou je asi 200 g; v případě nadváhy, diabetu nebo vysokých triglyceridů, lépe snížit na 150g.
Recepty na noky
Domácí bramborové noky - základní recept
V Video Recipe našeho osobního pokeru najdete kromě ingrediencí a dávek základního receptu všechny "triky" pro přípravu bramborových noků doma.
Bramborové noky
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeDalší videa Recepty na bázi noky
Lehké římské noky
Římské noky bez vajec a bez mléka - Veganské knedlíky
Sýrové noky
Sladké bramborové noky s Venetou
Proteinové knedlíky s Gorgonzolou a Noci
Bezlepkové bramborové noky pro celiatky
Gnocchetti v pařížském stylu
Červené knedlíky s škeble, recept na den svatého Valentýna
Domácí dýňové noky
Dýňové noky s klobásou a brokolicí
Bezlepkové amarantové knedlíky s máslem a šalvějí
Špenátové noky
Ricotta Gnocchi - Bez vajec
Gnocchi di Miglio
Polentské noky
Harlequin noky
Gnocchetti s kaštanovou moukou - Spaetzle
Knedlíky
Rýžové knedlíky
