Oxidační proces je jednou z nejčastějších a častých příčin změn, dokonce i podstatných, barvy, aroma, konzistence, chuti a nutričního obsahu potravin, během výrobních procesů, distribuce a přípravy těchto potravin.
Antioxidanty mají za úkol předcházet nebo přerušovat oxidační proces, což významně prodlužuje trvanlivost potravin a podle toho působí jako konzervační látky.
Antioxidanty lze klasifikovat chemicky do:
- Primární a sekundární .
Primární antioxidanty jsou redukující sloučeniny, které místo potravy oxidují, reagují samy s volnými radikály a přeměňují je na stabilnější sloučeniny (příkladem je vitamin E); sekundární, na druhé straně, jsou sloučeniny schopné redukovat primární antioxidanty poté, co reagují s volnými radikály, obnovují je a ujišťují se, že i nadále plní svou funkci (příklad je dán vitaminem C proti E).
- Enzymatické (endogenní) a neenzymatické (exogenní).
Enzymové antioxidanty jsou sloučeniny produkované tělem k obraně před napadením volnými radikály; mezi nimi si můžeme pamatovat katalázy, glutathion peroxidázu a superoxid dismutázu (SOD), zatímco mezi neenzymatické antioxidanty, které se pak dostávají do těla prostřednictvím výživy, si můžeme pamatovat na vitaminy A, C, E, polyfenoly (rozděleny na ně v kyselinách fenolických a flavonoidů), karotenoidů atd.
Můžeme také rozlišit antioxidanty podle jejich původu a rozdělit je do tří skupin:
- Přírodní → Vitamíny C a E patří do této kategorie (kyselina askorbová a tokoferol). Když je to možné, snažíme se privilegovat tento typ antioxidantů, protože kromě toho, že jsou považovány za bezpečné v potravinách, mají také antikarcinogenní účinky a inhibují oxidační reakce, které jsou v nadbytku škodlivé pro tělo.
- Přírodní-identické → tyto antioxidanty se získávají chemickou syntézou kopírováním receptury přírodních. Jsou to ekonomicky méně nákladné sloučeniny. Příkladem je chemická syntéza kyseliny askorbové.
- Syntetika → jsou antioxidanty, které v přírodě neexistují a jsou nejvíce sporné a diskutované, přestože byly schváleny na evropské úrovni. Příklad p daný BHA a BHT.
Seznam antioxidantů povolených v potravinách
E300, E304 | E306, E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330, E333 | E334, E337 |
E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365, E367 |
E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |