potravinářských přídatných látek

Antioxidanty a potravinářské přídatné látky

Oxidace je chemický proces, při kterém látka ztrácí elektrony (oxiduje se) ve prospěch jiné blízké látky, která je získává (snižuje se). v kontextu kombinovaného procesu zvaného oxido-redukce nebo redox.

Oxidační proces je jednou z nejčastějších a častých příčin změn, dokonce i podstatných, barvy, aroma, konzistence, chuti a nutričního obsahu potravin, během výrobních procesů, distribuce a přípravy těchto potravin.

Antioxidanty mají za úkol předcházet nebo přerušovat oxidační proces, což významně prodlužuje trvanlivost potravin a podle toho působí jako konzervační látky.

Antioxidanty lze klasifikovat chemicky do:

  1. Primární a sekundární .

Primární antioxidanty jsou redukující sloučeniny, které místo potravy oxidují, reagují samy s volnými radikály a přeměňují je na stabilnější sloučeniny (příkladem je vitamin E); sekundární, na druhé straně, jsou sloučeniny schopné redukovat primární antioxidanty poté, co reagují s volnými radikály, obnovují je a ujišťují se, že i nadále plní svou funkci (příklad je dán vitaminem C proti E).

  1. Enzymatické (endogenní) a neenzymatické (exogenní).

Enzymové antioxidanty jsou sloučeniny produkované tělem k obraně před napadením volnými radikály; mezi nimi si můžeme pamatovat katalázy, glutathion peroxidázu a superoxid dismutázu (SOD), zatímco mezi neenzymatické antioxidanty, které se pak dostávají do těla prostřednictvím výživy, si můžeme pamatovat na vitaminy A, C, E, polyfenoly (rozděleny na ně v kyselinách fenolických a flavonoidů), karotenoidů atd.

Můžeme také rozlišit antioxidanty podle jejich původu a rozdělit je do tří skupin:

  • Přírodní → Vitamíny C a E patří do této kategorie (kyselina askorbová a tokoferol). Když je to možné, snažíme se privilegovat tento typ antioxidantů, protože kromě toho, že jsou považovány za bezpečné v potravinách, mají také antikarcinogenní účinky a inhibují oxidační reakce, které jsou v nadbytku škodlivé pro tělo.
  • Přírodní-identické → tyto antioxidanty se získávají chemickou syntézou kopírováním receptury přírodních. Jsou to ekonomicky méně nákladné sloučeniny. Příkladem je chemická syntéza kyseliny askorbové.
  • Syntetika → jsou antioxidanty, které v přírodě neexistují a jsou nejvíce sporné a diskutované, přestože byly schváleny na evropské úrovni. Příklad p daný BHA a BHT.

Seznam antioxidantů povolených v potravinách

E300, E304E306, E309E310E311E312E313E314E315
E316E319E320

E321

E322E325-E27E330, E333E334, E337
E338E339E340E341E342E343E350E351
E352E353E354E355E356E357E363E365, E367
E370E375E380E381E385E387E388