karamel

všeobecnost

Karamel je preparát sladkého vaření, jehož základní složka odpovídá jediné energetické živině: sacharóze (nebo stolnímu cukru, pokud dáváte přednost).

Tato jednoduchá glukóza, nebo spíše tento disacharid, je molekula složená z glukózy a fruktózy ve stejném množství; z toho lze odvodit, že ve formulaci karamelu lze kromě sacharózy použít také monosacharidy: čistou glukózu (monosacharid) a / nebo čistou fruktózu (monosacharid). Kromě toho volba sacharózy také poskytuje další kvalitativní rozlišení mezi bílým cukrem a třtinovým cukrem. Můžete také získat karamel z medu.

Z toho, co bylo řečeno, lze vyvodit, že karamel je potravina s velmi vysokým procentem sacharidů, což znamená, že nejméně podporovaný podíl energie je přínosem; kromě toho různé typy karamelu mají vždy poměrně mírné nebo téměř nulové procento vody, které se liší v závislosti na typu samotného karamelu (jak bude uvedeno níže). Tyto vlastnosti činí z karamelu potravu s poměrně důležitými kontraindikacemi, zejména pokud jsou kontextualizovány ve stravě osob s nadváhou nebo osob trpících metabolickými onemocněními.

Karamel se používá v cukrovinkách, ale jeho aplikace v pikantních receptech není tak zastaralá. Je třeba rovněž poznamenat, že karamel je zařazen do seznamu legálních potravinářských přídatných látek v Itálii.

Výroba a druhy čistého karamelu

Karamel se připravuje tavením cukru v měděných nebo hliníkových nádobách.

V závislosti na typu karamelu, který má být získán, se recept liší podle: přítomnosti vody, výběru základní suroviny a teploty vaření. Pozn . Dokonce i v pevném karamelu je užitečné přidávat do cukru před vařením velmi malé množství vody; je nezbytné, aby nedošlo k hoření brzy, jakmile je bod tání rovnoměrně dosažen.

Konzistence karamelu může být pevná nebo kapalná a barva se pohybuje od tmavě žluté až tmavě hnědé, téměř černé.

Získání pevného karamelu je poměrně jednoduchý postup: jednoduše vložte cukr do pánve a přiveďte jej na teplotu dostatečně vysokou pro tavení (alespoň 160 ° C); Po ochlazení karamel opět vykrystalizuje a získá kompaktní a sklovitou konzistenci. Naopak, pokud bylo nutné získat kapalný karamel, jakmile se dosáhne prahu tání, je rozhodnuto "zastavit" vaření cukru přidáním množství vroucí kapaliny (vody nebo jiné, vztaženo na konečný produkt), které se rovná hmotnosti materiálu. první zpracování (poměr 1: 1).

Současně se barva karamelu mění podle typu zvolené přísady a intenzity vaření. Mezi druhy surovin, které mohou "karamelizovat", v sestupném chromatickém pořadí, uvádíme: glukózu (která produkuje tmavší karamel ), sacharózu, fruktózu a med (který produkuje lehčí karamel). U stejné složky je karamelové zhnědnutí určeno především spuštěním Maillardovy reakce (neenzymatické a získané teplotou); tato reakce je přímo úměrná nárůstu a době vaření, a proto se intenzivněji a po dlouhou dobu vaří karamel, tím tmavší bude. Pozn . Teplota zhnědnutí sacharózy je asi 165 ° C.

Je však nutné upřesnit, že Maillardova reakce NENÍ nekomplikovaná; kromě chromatických variací výrazně ovlivňuje i čichové a chuťové parametry karamelu, což dává nejprve příjemný nádech vařeného cukru a pak (postupně) velmi špatnou poznámku o „spáleném“ (hořkém a štiplavém). Jako by to nestačilo, nadměrné spouštění Maillardovy reakce neúprosně ohrožuje zdravotní nezávadnost karamelu, která úměrně času a teplotě dává vzniknout molekulám typu škodlivého pro organismus. Maillardova reakce na karamel sacharózy musí probíhat při teplotě 165 až 177 ° C. Pozn . Pro získání dobrého karamelu, jak pevného, ​​tak kapalného, ​​je možné použít laserovou pistoli pro okamžitou tepelnou detekci.

Je zřejmé, že změnou použité suroviny není možné standardizovat čas a intenzitu vaření. Když jsme již specifikovali chemicko-fyzikální rozdíly existující mezi různými druhy cukru a medu, připomínáme, že doba vaření tuhého karamelu se také mění v závislosti na množství vody přidané původně, aby se zabránilo spalování cukru. Čím více se používá, tím déle bude nutné vařit karamel k jeho dehydrataci (při optimální teplotě je proces jasně viditelný pro uvolňování vodní páry).

Je také vhodné učinit závěrečné prohlášení týkající se karamelu medu. Toho je dosaženo vždy a pouze v kapalné formě, protože tuhá látka by vyžadovala příliš vysoké doby zpracování v důsledku vysoké koncentrace vody v použité surovině.

Karamelová omáčka je to, jak to udělat - video recept

Karamelová omáčka

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Tekutý aromatizovaný karamel: podle očekávání karamel, který se stane tekutým, potřebuje přídavek na konci vaření jiné tekutiny a horké přísady v poměru 1: 1.

Výživové složení na 100 g karamelu - Referenční hodnoty tabulky složení potravin - INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) Tekutý karamel Pevný karamel Jedlá část 100, 0% 100, 0% voda 50, 0 g - protein 0, 0g 0, 0g Převažující aminokyseliny - - Omezení aminokyselin - - Lipidy TOT 0, 0g 0, 0g Nasycené mastné kyseliny 0, 0g 0, 0g Mononenasycené mastné kyseliny 0, 0g 0, 0g Polynenasycené mastné kyseliny 0, 0g 0, 0g cholesterol 0.0mg 0.0mg TOT Sacharidy 50, 0 g 100, 0 g škrob 0, 0g 0, 0g Rozpustné cukry g 100, 0 g Dietní vlákniny 0, 0g 0, 0g rozpustný 0, 0g 0, 0g nerozpustný 0, 0g 0, 0g energie 193.5kcal 387.0kcal sodík 0, 5 mg 0.0mg draslík 1, 0 mg 2, 0 mg železo 0.0mg 0.0mg fotbal 7, 5 mg 1, 0 mg fosfor 0.0mg 0.0mg thiamin 0.0mg 0.0mg riboflavin 0, 01 mg 0, 02 mg niacin 0.0mg 0.0mg Vitamin A 0.0μg 0.0μg Vitamin C 0.0mg 0.0mg Vitamin E 0.0mg 0.0mg

To může být čistá nebo sloučenina; některé příklady jsou: mléko, smetana nebo směs mezi nimi pro produkci karamely nebo mou (dostupný také v pevné formě pro kompletní dehydrataci), octem balsamico, (dostupný dostupný s octem balsamico), teplou pomerančovou šťávou etc.

Gastronomické využití

Karamel je pečivo, které se také používá v solených a sladkokyselých přípravcích. V pečivu se karamel používá jako tekutina k doprovodu některých lžičkových zákusků, dortů, zmrzlin různých druhů atd., Zatímco tvrdý karamel je převážně křupavé ořechy, polevy, ozdobné nitě, sladkosti atd. Namísto toho se ve slané kuchyni karamel stal ozdobou a doplňkem pro různé studené přípravky, například terasy z mastných jater hus, jiných paté, teplých salátů (s bílým masem a sušeným a / nebo čerstvým ovocem), plněné těstoviny atd.

Kromě toho je karamel tvořen spontánně "glazováním" některých pečen, ve kterých, často v kombinaci s citrusovou kůrou, pomáhá leštit a ochucovat povrch misky.

Nutriční vlastnosti

Karamel je vysoce energická sladká jídla, která není vhodná pro dietu osoby s nadváhou. Má velmi vysoký index a glykemickou zátěž, proto je zcela nevhodná pro dietu diabetiků 2. typu.

Karamel má škodlivé působení na zuby, protože významně podporuje tvorbu zubního kazu; kromě toho je těžké žvýkat a může způsobit zlomení zubů nebo zubních protéz. Reakce CORRECT a SUFFICIENT karamel Maillard nepředstavuje zdravotní riziko, a to ani v případě, že by zneužití potraviny nebo nadměrné tepelné zpracování mohlo zvýšit riziko spojené s působením některých nežádoucích molekul.

Karamel je také konzervační a barvící jídlo; málo používaný pro konzervační účely (kde je sirup králem), je jednou z nejpoužívanějších přísad v potravinářském sektoru (zkratka E150). Dává to například typický barevný nápoj cola.