Lard - Sugna

všeobecnost

Sádlo je kořenící tuk živočišného původu; to je charakterizováno extrémní odolností vůči teplu (vysoký bod kouře) jak protichůdný k nízké odolnosti vůči oxidačnímu stresu (silná tendence stát se žluklý). Vepřové sádlo je proto vhodné pro použití ve vaření MA málo vhodné pro skladování v prostředí bez kontroly (světlo, teplota, kyslík atd.).

Produkce vepřového sádla: tuk se získává z "přebytečného" tuku prasete ( Sus scrofa domesticus ) tepelnou fúzí.

Nejdříve určíme, že (v praktické rovině) by sádlo mohlo být vyrobeno z jakéhokoliv kusu vepřového tuku; Je zřejmé, že má-li možnost učinit některé části prasete hodnotnější (například jejich přidáním do výroby sádla), má provozovatel vždy tendenci extrapolovat tuk pro sádlo ze zbytků nebo zbytků podkožní tukové tkáně a / nebo tuku. nadledviny (ne příliš cenné).

Postup extrakce sádla je částečně zaměřen pouze na sebe (pokud je odvozen z tuků nadledvin) a částečně vázán na produkci škvarků. V zájmu získání sádla je nutné:

Vstupujte do tuků nadledvin a podkoží subkutánní tukové tkáně v pomalém ohřívaném a dlouhodobém kotli
Počkejte na roztavení tuků a úplné odpaření tkáňové vody
Zkapalněný tuk vypusťte do nádob sádla a vyčkejte na tuhnutí
Samostatně, stiskněte pozoruhodně smrštěné kousky (jak oni jsou vyprázdněni triglycerides), možná kořenit je, a obnovit poslední porci získaného tuku.

Sádlo: poslední část jedlého uzdravení prasete: jak je dobře známo, chovná prasata lze rozdělit do dvou odlišných částí: šelmy, které se pěstují na kontrolované stravě, a krmivo, které je krmeno zvěří (typická italština)., Zatímco první skupina obsahuje především prasata používaná při produkci čerstvého masa, druhá (známá těžká prasata) většinou představuje prasata určená k prodeji konzervovaného masa (solené, plněné maso, atd.).

Každý řez prasete získá velmi přesnou úlohu a cíl. Je pravda, že sádlo se získává z přebytečných tukových částí, ale jak v těžkém, tak v lehkém prase, má tato složka (kromě nadledviny) zásadní význam pro řadu přípravků. Ve světle, podkožní tuk je často připojen k některým řezům, jako je čerstvé břicho, některé kotlety, čerstvé šunky atd. V těžkém prase, podkožní tuk jde tvořit sádlo, guanciale, škuner, ochucený pancetta, ochucená šunka etc. kromě toho, po vyjmutí kůry, by měla být broušená nebo mletá tak, aby směs uzenin, např. salámů, salámů, salámů, zamponi, cotechina, salámů z omáčky atd. Koneckonců, podkožní tuk pro produkci sádla není příliš hojný!

Kvalita potravin a mastných kyselin v sádle: je samozřejmé, že vepřové sádlo s lepší organoleptickou a chuťovou kvalitou je takové, že má více podkožního tuku a méně nadledvinek. Na druhé straně, představovat proces regenerace jedlých porcí, obětování nejlepších kusů vepřového masa pro produkci sádla by samo o sobě nebylo dobře zvažovanou volbou.

Co se týče chemicko-fyzikálních vlastností sádla, nezapomeňme, že se (stejně jako nutriční) značně liší v závislosti na dietě, která je kladena na chovné prase. Těžké prasečí sádlo (přeplněné) je VŽDY bohatší na nasycené tuky než lehké vepřové maso (úměrně hojnější v mononenasycených mastných kyselinách). Kromě toho, co se týče výběru druhu krmiva, je třeba vzít v úvahu, že (aby byl nápadný příklad) látky z černého Nebrodiho prase (které se živí hlavně žaludy, sušeným ovocem, cibulkami a hlízami) jsou dokonce bohaté v esenciálních polynenasycených mastných kyselinách typu omega6.

Nutriční složení Strutto nebo sugna - Referenční hodnoty tabulky složení potravin - INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část		100, 0%
voda		0, 5g
protein		0, 3g
	Převažující aminokyseliny	-
	Omezení aminokyselin	-
Lipidy TOT		99, 0 g
	Nasycené mastné kyseliny	42, 47 g
	Mononenasycené mastné kyseliny	43, 11 g
	Polynenasycené mastné kyseliny	11, 70 g
	cholesterol	- mg
TOT Sacharidy		0, 0g
	Komplexní cukry	0, 0g
	Rozpustné cukry	0, 0g
Dietní vlákniny		0, 0g
	Rozpustná vláknina	0, 0g
	Nerozpustná vláknina	0, 0g
energie		892.0kcal
sodík		- mg
draslík		- mg
železo		0.0mg
fotbal		0.0mg
fosfor		0.0mg
thiamin		0.0mg
riboflavin		0.0mg
niacin		0.0mg
Vitamin A		0.0μg
Vitamin C		0.0mg
Vitamin E		- mg

V tomto bodě vyvstává otázka:

Jak může složení mastných kyselin vepřového sádla (nebo generického vepřového masa) ovlivnit výživu a lidské zdraví?

To je brzy řekl; největší množství (absolutní i ve vztahu k nenasyceným tukům) nasycených tuků má pozitivní i negativní důsledky. Negativní aspekt se týká dopadu na stav lidského zdraví; přebytek nasycených tuků (nebo nasycený / nenasycený poměr větší než 1/4) může časem zvýšit cholesterolemii, a tedy i kardiovaskulární riziko. To platí zejména v případě, že přebytek nasycených tuků je spojen s dietou velmi bohatou na kalorií a sedavým životním stylem; naopak, fyzicky aktivní organismus podrobený normocaloric nebo (lepší) mírně hypocaloric dieta nezdá se být ovlivňován přebytkem nasycených tuků.

Pozitivní aspekt se týká „kouřového bodu“ sádla; nasycené tuky jsou stabilnější vůči teplu a mají tendenci lépe udržovat svou strukturní integritu než ostatní při vaření při vysokých teplotách (vyhýbají se produkci toxických molekul). To určuje zlepšení organoleptické a chuťové kvality potravin, které je obsahují, stejně jako větší ochranu před karcinogenními a / nebo toxickými katabolity. Pamatujte si, že sádlo, které je bez antioxidantů, NENÍ vhodné pro konzervaci potravin (kromě sádla syrové šunky).

Nutriční vlastnosti

Sádlo je obvazový tuk vhodný pro vaření, ale nedoporučuje se pro skladování, zejména pokud se vyskytuje při pokojové teplotě, s intenzivním světlem a vystavením kyslíku. Určitě obsahuje cholesterol, i když z níže uvedené tabulky není možné extrapolovat jeho hodnotu, a dokonce i vysoká přítomnost nasycených tuků z něj činí produkt, který se nedoporučuje ve stravě hyperkolesterolemické a těch, kteří se vyznačují vyšším kardiovaskulárním rizikem než je obvyklé.

Energetická hustota sádla je samozřejmě velmi vysoká a téměř srovnatelná s hustotou čistého rostlinného oleje. Být ideální pro "smažení" techniky, je doporučeno používat alespoň sporadicky ve stravě.

Pozn . : Sádlo se také používá ve směsi některých směsí na bázi mouky a vody; praktickým příkladem je Ferrarský pár (chléb), mnoho pečeného zboží (schiacciate, pinzini atd.), piadina romagnola (chléb) a mnoho dalších. Níže je video recept na přípravu tradiční Romagna piadina se sádlem; nejpozornější na linku bude raději raději lehká varianta - veganská piadina bez sádla s olivovým olejem.