všeobecnost
V gastronomickém poli označuje termín carbonara doprovodnou omáčku pro suché těstoviny. Těstoviny, které jsou nejlépe kombinovány s karbonarou, jsou obecně špagety, ale existují i recepty s penne, linguinem nebo fusilli.
Nutriční vlastnosti
Carbonara je vysokokalorická omáčka s prevahou lipidů, ke kterým se přidává příjem proteinů (s vysokou biologickou hodnotou) a sacharidů. Distribuce mastných kyselin je ve prospěch nenasycených, ale nasycené dosahují přinejmenším alarmujícího množství; být jasná, při sporadické konzumaci a v odpovídajících dávkách, karbonara NENÍ POKOJ pro organismus! Pokud však strava sestává převážně z receptů stejné kategorie, může se i příležitostná konzumace stát rizikovým faktorem pro zdraví subjektu. Tato významná přítomnost nasycených mastných kyselin, která je spojena s velmi vysokým příjmem cholesterolu, může být ve střednědobém a dlouhodobém horizontu zodpovědná za zhoršení lipémie, zejména zvýšení celkového cholesterolu a LDL (špatného cholesterolu); je zbytečné si pamatovat, že změna těchto dvou krevních parametrů představuje jeden z nejznámějších a nejvýznamnějších kardiovaskulárních rizikových faktorů.
Co se týče minerálních solí, karbonara je zvláště bohatá na sodík, respektive obsažený v soli používané pro zpracování guanciale (nebo pancetta) a sýrů. Tento prvek, pokud je neustále nadměrný, je zodpovědný za zhoršení arteriálního krevního tlaku, až po dosažení (u některých subjektů) patologického stavu zvaného hypertenze. Lidé s nadváhou, ti, kteří jsou obeznámeni s onemocněním a sedavým, jsou více vystaveni tomuto riziku. Hypertenze také velmi důležitým způsobem zvyšuje kardiovaskulární riziko.
Kromě sodíku, vápníku, fosforu a železa jsou také vynikající mezi minerály.
| Složení pro: 100g Classic Carbonara (viz Recept níže) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Co se týká vitamínů, karbonara je velmi bohatá. Koncentrace thiaminu (vit. B1), riboflavinu (vit. B2), niacinu (vit. PP), pyridoxinu (vit. B6), biotinu (vit. H), folátu, retinolu (vit. A) a kalciferolu ( vit. D); některé z nich nejsou uvedeny v tabulce.
Nelze popřít, že carbonara je spíše výživná potrava; nicméně, s ohledem na to, co je ukázáno pro nasycené mastné kyseliny, cholesterol a sodík, je doporučeno používat je sporadicky, ne systematicky a především v porcích, které NEPŘEKRAČUJÍ 50 g omáčky pro 80-90 g suchých těstovin. Je zcela vyloučen ve stravě hypercholesterolemik, hypertoniků a obézních; Dokonce i těhotné ženy musí bez ní dělat, ne tak pro svůj nutriční obsah jako pro hygienická rizika spojená se syrovými vejci.
Tradiční Carbonara recept
Klasická receptura carbonara je poměrně jednoduchá. Složky pro 4 osoby jsou:
- nakrájené vepřové líčko (120-150g)
- žloutky (3 nebo 4)
- vaječný bílek (1)
- pecorino romano (50-80 g)
- hrubý mletý černý pepř (QB)
- těstoviny z krupice (suché 320g)
- hrubá sůl (QB).
Tradiční postup je stejně jednoduchý a zahrnuje: vaření mírně osolené vody a pak házení těstovin; mezitím slaninu opečte na malých kostkách na pánvi a odděleně porazte: žloutky, vaječné bílky, sýr pecorino a černý pepř, které vypadají. Na závěr omáčku je proto dostačující vložit polštář do omáčky, která bude přidána do dobře odkapaných těstovin, důkladně promíchána v misce (NE na ohni, protože vajíčko rychle zhustne).
Přehled s méně tuku a kalorií
Na druhou stranu, bez přílišného zkreslení tohoto vzorce, je možné získat rozhodně méně kalorického pokrmu; pozornost, jak však uvidíme v popisu postupu, je pozornost věnovaná detailu tím, že je to rozdíl!
Přísady pro 4 osoby možné varianty světla jsou:
- malá nakrájená slanina (150g)
- žloutky (2) a vaječný bílek (1)
- mléko (3 lžíce)
- jemný strouhaný parmazán (2-3 lžíce)
- velký sýr pecorino (50g)
- hrubý mletý černý pepř
- těstoviny s inulinem (těstoviny pro diabetiky, 320g suché)
- hrubá sůl (QB).
Postup: mírně osolenou vodu převařte a pak hodte těstoviny; na pánev nebo v lávovém kameni, smažit, hnědá vepřová tvář nakrájíme na malé kostky s nejnižším možným plamenem (bude trvat déle než 10 ', čas vařit vodu a vařit těstoviny). Mezitím, skládat appareil s žloutky, vaječný bílek, mléko, parmazán sýr a pepř. Proto vypusťte veškerý tuk vycházející z polštáře a kryjte kostky savým papírem. Vypusťte těstoviny "Al dente" a opékejte na mírném ohni na pánvi s polštářem. Takže přidejte appareil, promíchejte a přidejte také pecorino. Pokud je to nutné (pokud je příliš svázané), upravte konzistenci s jiným mlékem; naopak, pokud by těstoviny nebyly dobře vypuštěny a aparát by byl příliš zředěn, umístěte je do misky a nechte je zakryté po dobu 2 minut za občasného míchání.
Může se zdát, že se jedná o mírně odlišnou karbonarovou variantu než ta předchozí, a na první pohled má něco jiného než vzhled „lehkého“ receptu. Správným provedením popsaného postupu se však odhad celkových lipidů snadno sníží o 50 g; v praxi bude každý host představovat až 12-13 g méně tuku. Pokud pak zvážíme výběr těstovin s inulinem, snížení žloutků a začlenění mléka, může snížení energie dosáhnout a překročit 15-18% ve srovnání s prvním případem.
Špagety Carbonara Leggeri
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeA pro milovníky veganských receptů ... video falešné veganské carbonary
Historický přehled
Carbonara, na rozdíl od amatriciana, má spíše zmatené kořeny.
Hypotézy o jeho skutečném myšlence jsou odlišné a všechny spíše věrohodné, i když velmi odlišné. První z nich je, poslouchejte, slyšíte, lze ho připsat americkému vlivu; ve skutečnosti, analyzovat různé texty, které se datují do období před druhou světovou válkou, neexistují žádné stopy receptury carbonara. Teprve s příchodem spojeneckých vojsk (Američanů) a následným dovozem slaniny začalo pozorovat postupné šíření typického koření na slanině, vejcích a sýrech. Druhá hypotéza, která však nemůže vyloučit předchozí, připisuje zásluhy hořákům Apeninského uhlí (Abruzzo, Umbria atd.). Oni, kdo používal konzumovat jídlo volal “cacio e ova” během dlouhých vigils uhlí pece, smět vyvinuli recept tím, že přidá guanciale (peppered) nebo sádlo; tento vzorec nezahrnuje přidávání olivového oleje, příliš drahé pro tuto společenskou třídu.
Třetí hypotéza, která je také relevantní a která neodmítá předchozí, oceňuje zásluhy neapolské kuchyně. Na podporu této možnosti existuje povědomí o tom, že v neapolské gastronomické tradici je dotyčné koření široce distribuováno jako další obohacení mnoha dalších receptů.
V závislosti na domněnce, kterou dáváte přednost, může carbonara obsahovat slaninu nebo uzenou slaninu (alter ego amerického slaniny).
