všeobecnost
Krabi jsou živočišné organismy vodního typu; patří k subfilům korýšů, řádu dekapodů, podřádu Pleocyemata a infrastruktuře Brachyury .
Z morfologického hlediska kraby využívají robustního brnění (lépe nazývaného krunýř, který pokrývá jak tělo, tak končetiny), dva čelní drápy (s nimiž loví a brání) a osm bočních nohou určených pro pohyb a plavání.
Tělo krabů (také volal capotorace ) je více nebo méně discoid, zploštělého tvaru, s funkcí obsahovat orgány. Krabi mají ústa, oči a drápy v čelní poloze, zatímco boky jsou klouby a zadní - složené a zapuštěné do těla - zakrývají břicho tam, kde se vajíčka vyvíjejí.
Krabi jsou středně velcí všežravci a živí se čerstvými řasami, drobnými ostnokožci, aktiniemi a všemi druhy organických úlomků; mají saprofágní návyky.
Krabi představují velmi heterogenní skupinu (Infraorder) a pro jejich řádné třídění by bylo vhodné rozlišovat 5 nadrodin: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura a Thoracostremata . Tento druh dělení však zahrnuje mnoho druhů, které nejsou určeny k lidské spotřebě, proto budou níže uvažovány pouze nejpoužívanější kraby v obvyklé dietě.
Jedlé kraby z Itálie
V Itálii žije mnoho druhů krabů. Oproti tomu, co si mnozí lidé myslí, krabi NEŽijí jen ve slané vodě, ale je také pravda, že (v naší zemi) je pouze jeden druh sladké vody.
Jedlé mořské kraby:
- Krab, vlněný nebo chlupatý krab ; binomická nomenklatura: Portunus puber . Je to krab s nejbojovnějším charakterem; je pokrytá tenkou vrstvou, má načervenale hnědou nebo blátivou šedou barvu, obarvenou modrou, černou nebo červenou, s malými červenými očima a dvěma zvláště mohutnými a mocnými čelními drápy. Krab dosahuje průměru 12 cm a loví více v jarním a letním období, kdy jsou jeho maso chutnější. Ze stejné rodiny ( Portunidi ), ale náležející k různým druhům, patří: Portunus corrugatus nebo grancella (četné louky posidonia a písek / bahno), Portunus Holsatus ( kmitá písečná rozloha, pod kterou se schovává) a deporator Portunus (malý, červenohnědý).
- Granciporro ; binomická nomenklatura: Rakovina pagurus . Je převážně noční; v dospělém věku (rozměry, které se dotýkají průměru 30 cm) ne kolonizuje snadno přístupné batymetrie a postupně klesá, může dosáhnout hloubek přes 100 metrů. Granciporro má obzvláště squat vzhled, s velkými a silnými drápy; na rozdíl od předchozí, je pomalá, není příliš agresivní a je zcela lysá s tmavě oranžovou barvou, která má tendenci hnědnout. Po granseola, to je největší a nejkrásnější krab našeho moře.
- Porcelánový krab, ospalý krab; binomické názvosloví: Dromia vulgaris . To je více podsaditý než krab a, povrchně, není hladký a čistý; Vyznačuje se zvláštností pěstování velkých hub na zadní straně krunýře, se kterými se schovává a chrání. Má návyky podobné granciporro, i když je pomalejší, klidnější a menší.
- Granseola, krab pavouka, krab pavouka ; binomická nomenklatura: Maja squinado . Je to velmi podobné pavoukovi díky dlouhým nohám a tělu ve tvaru srdce; představuje největší krab v celé kategorii (může dosáhnout hmotnosti 2 kg) a také jako krab představuje hlavně noční zvyky, zatímco s postupujícím věkem má tendenci migrovat do větších hloubek.
Jedlé říční kraby
- Krab říční ; Binomická nomenklatura: Potamon fluviatile . Má šedavě hnědou barvu s nažloutlými pruhy, dosahuje tělesného průměru 3, 5-4, 5 cm a žije v nory na okrajích potoků nebo v bazénech sladké vody; má noční zvyky a je obzvláště aktivní na jaře a na podzim. V současné době je ohroženým druhem, protože trpí přítomností znečištění; jeho maso, stejně jako maso raků, jsou nesmírně cenné.
rybaření
Všechny kraby jsou snadno lovitelné produkty rybolovu, ačkoli s velmi odlišnými technikami se spoléhat na daný druh. Sladkovodní krabi jsou zachyceni ručně, stejně jako krabi krabi a malé exempláře krabů, krabů dikobrazů a krabů pavouků (všech krabů, které zabírají sub-pobřeží). Naopak, krabí krabi dospělí a krabi ganseola jsou uvězněni s "hrnci" umístěnými na vysokých bathymetriích, ale naštěstí nemohou dosáhnout 100-150m, kde starší exempláře přetrvávají.
Gastronomické rady a nutriční vlastnosti
| Nutriční složení krabů, konzervy - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Nutriční složení na 100 gramů jedlé části Krab, v krabici: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Krabi jsou velmi chutní korýši; ty velké dimenze (zejména granseola a granciporro) se úspěšně používají při přípravě katalánštiny nebo vařené, zatímco menší krabi (krab reny) představují velmi chutnou přísadu pro omáčky (s rajčaty nebo bez) prvních kurzů nebo dušené. Jedinou částí krabího odpadu (který má být odstraněn při čištění) je břicho.
Pozn . K jídlu krabů s lehkostí je nezbytné použít vhodné kleště pro rozlomení drápů; Používání zubů by mohlo vážně ohrozit jejich integritu!
Krabi mají velmi vysoký poživatelný příděl sestávající v podstatě z chitinózního krunýře; toto, ačkoli ne člověk stravitelný člověkem, po specifickém průmyslovém zpracování (alkalické zpracování), podstoupí přeměnu chitin (polysacharid) do chitosan, “dietetická” molekula užitá ve formulaci některých hubnutí doplňky. Chitosan je považován za lipidový chelatační přípravek a jako takový by měl snižovat vstřebávání tuků ve střevech střevem a zmírňovat tak množství energie dodávané s jídlem; jeho aplikace bohužel neprokázala významnou účinnost.
Krabi jsou potraviny podléhající rychlé zkáze. Pokud jsou skladovány (i v chladicím systému), aktivují enzymatickou degradaci volných aminokyselin a svalových proteinů brzy; to podporuje nástup typického zápachu čpavku.
Je zřejmé, že bakteriální proliferace urychluje proces rozpadu a zvyšuje uvolňování amoniaku (i když ne vždy nejasně štiplavý zápach ruší jedení). Enzymatická degradace může být zastavena varením nebo zmrazením.
Krabi jsou potenciálně alergenní potraviny a jejich přítomnost ve stravě NESMÍ ovlivnit: těhotné ženy, zdravotní sestry a děti ve věku odstavu.
Bohužel není mnoho údajů o nutričním příjmu krabů; nicméně, s ohledem na Subphylum příslušnosti (korýši), to je pravděpodobné předpokládat, že oni jsou charakterizováni: \ t
- Nízký příjem energie (<100kcal / 100g)
- Pozoruhodný příjem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou
- Nízký příjem lipidů (pravděpodobně charakterizovaný dobrou koncentrací polynenasycených mastných kyselin)
- Stopy jednoduchých sacharidů
- Střední nebo vysoký obsah cholesterolu (asi 100 mg / 100 g)
- Vynikající přísada vitamínů rozpustných ve vodě (ze skupiny B, zejména thiamin, riboflavin a niacin)
- Uspokojivý příjem železa a draslíku.
POZOR! Čtenář nepochopí krabí maso (z toho níže uvádíme výživové hodnoty) se surimi ; posledně jmenovaný je náhradou s různými produkty rybolovu, a proto (z chemického hlediska) se ani nejasně podobá vlastnímu korýši.
bibliografie:
- Jedlá zvířata italských moří - A. Palombi, M. Santarelli - str. 364
- Potravinová mikrobiologie - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
