Olivy v Brine

všeobecnost

Olivy ve slaném nálevu - také nazývané stolní olivy - jsou konzervované potraviny rostlinného původu.

Hlavní složkou tohoto přípravku je ovoce, nebo spíše drup, ze stromu běžně známého jako olivy nebo olivy, které botanici znají jako Olea europaea .

Aniž by šly do botanických detailů (které jsou již zmíněny v jiných článcích našich stránek), olivy se skládají z masité části (buničiny) a dřevité části (tzv. Lískové oříšky). Oba jsou charakterizovány vysokým množstvím lipidů, proto se používají pro extrakci oleje; kvalita mastných kyselin, koncentrace fytosterolů a celkové množství vitamínů se však značně liší od jedné části k druhému.

Je zřejmé, že jedlá část oliv je pouze masitá vnější část; ve skutečnosti jádro není žvýkací, i když je stále možné extrahovat mírně rafinovaný olej (nazývaný " olej z pokrutin ").

Mnoho lidí neví, že surové olivy nejsou vhodné ke konzumaci; ve skutečnosti mají velmi hořkou chuť a aby se staly chutnými (ve formě oliv ve slaném nálevu), vyžadují určitou úroveň zpracování.

Nutriční vlastnosti

Olivy ve slaném nálevu jsou velmi kalorické potraviny s prevahou energie, kterou lze připsat lipidům, následovaným sacharidy a nakonec proteiny. Mastné kyseliny, které tvoří triglyceridy, jsou převážně nenasycené, jednoduché sacharidy (fruktóza) a peptidy v podstatě s nízkou biologickou hodnotou.

Nutriční hodnoty Konzervované stolní olivy

Chemické složení Hodnota za 100g Jedlá část 83% voda 58, 0g protein 1, 5g Celkové lipidy 27, 0g Nasycené mastné kyseliny - g Mononenasycené mastné kyseliny - g Polynenasycené mastné kyseliny - g cholesterol 0, 0mg Dostupné sacharidy 5, 0g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 5, 0g Celkové vlákno 4, 4g Rozpustná vláknina - g Nerozpustná vláknina - g pití 0, 0g energie 268, 0kcal sodík - mg draslík - mg železo 3, 5mg fotbal 70, 0mg fosfor 25, 0mg magnézium - mg zinek - mg měď - mg selen - ug thiamin 0, 0mg riboflavin 0, 1 mg niacin 1, 2 mg Vitamin A ekvivalent retinolu 30, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Vláknitá složka nakládaných oliv je více než relevantní, zatímco cholesterol zcela chybí. I když některé hodnoty nejsou v tabulce uvedeny, olivy ve slaném nálevu by měly být také bohaté na fytosteroly.

Rozpad mastných kyselin předpokládá, jak se předpokládá, výskyt nenasycených kyselin. Přesněji řečeno, nejdůležitější skupinou je mononenasycená skupina, následovaná nasyceným a nakonec polynenasyceným.

Pokud jde o minerální aspekt, olivy ve slaném nálevu se mohou pochlubit velkým množstvím železa a vápníku. Bohužel, v důsledku konzervační metody, dokonce i sodík (obsažený v solné soli používané pro solný roztok) dosahuje úrovně, které jsou nejméně významné.

Co se týče vitamínového profilu, rozumný obsah vit. A (retinolové ekvivalenty) a, i když to není uvedeno v tabulce, měly by být také hodnoty vit E (tokoferoly) vysoké.

Olivy ve slaném nálevu jsou potrava vhodná pro většinu diet, ačkoli oni by měli být vzati s extrémním umírněním v případě nadváhy (kvůli vysokému příjmu energie) a arteriální hypertenze (kvůli vysokému obsahu sodíku); nepředstavují kontraindikaci u dyslipidemií (pomáhají vyrovnat poměr mezi mastnými kyselinami), intolerancí laktózy, celiakií a diabetes mellitus 2. typu.

Průměrný podíl oliv ve slaném nálevu, je-li používán jako náhrada za olejnatá semena (skupina, se kterou je chemicky podobnější), je asi 25-50 g (65-135kcal).

Gastronomické aplikace

Olivy ve slaném nálevu jsou potraviny často používané v receptech středomořské kuchyně. Jak se dalo očekávat, jedná se o masité plody, ale jejich chuť není tak sladká, jak je typická pro výše uvedenou kategorii potravin; naopak, jsou velmi chutné a v zásadě kyselé potraviny.

Tam jsou černé a zelené olivy ve slaném nálevu (nebo přechodné odstíny, jako hnědý). Černé olivy se sklízejí při pokročilém zrání, proto se vyznačují sladší chutí; naopak zelené olivy jsou nezralejší a používají více kyselosti.

Olivy ve slaném nálevu lze využít pro různé gastronomické účely. Jsou jedním z nejvíce konzumovaných produktů v aperitivu, a to jak předkrm, tak jako přísada do některých koktejlů. Kromě toho jsou základní potravinou pro doprovodné omáčky pro typicky středomořské první kurzy; většina z nich také zahrnuje: konzervované ančovičky, kapary, rajčata (čerstvá nebo sušená), oregano, česnek, ostatní zelenina (paprika, lilek, cukety, atd.) a chilli papričky.

Recepty s černými olivami

Video Recepty se zelenými olivami

Měkká pizza s brambory - pizza s olivami a cherry rajčátky

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

S olivami ve slaném nálevu lze vyrobit různé druhy omáček, například: olivové paté, majonézu s olivami, sekaný zahradník atd.

Kromě toho olivy ve slaném nálevu často doprovázejí různé druhy ryb nebo masných pokrmů; klasickým příkladem je pečená ryba, ve které olivy pomáhají ochutnat kapalinu na vaření.

Chuť oliv ve slaném nálevu, zejména lehce hořkých, dokonale ladí s divokým fenyklem, česnekem a pomerančovou kůrou.

Systémy zpracování

K přípravě oliv ve slaném nálevu se používají tři techniky: Sevillský systém, kalifornský systém a přírodní (černé olivy).

V prvních dvou sódách se deamarizují plody (odstraňují hořké polyfenolické složky), zatímco ve třetím se používá chemicko-fyzikální difúze hořkých látek po více či méně dlouhou dobu.

Fermentační proces těchto tří systémů je poměrně nerovnoměrný, protože se liší podle typu použitého mikroorganismu; mléčné bakterie jsou v zásadě zapojeny do prvních dvou, zatímco kvasinky přebírají přirozenou fermentaci.

Olivy v přírodním nálevu jsou nejvíce spotřebované v jižní Itálii. Systém vyžaduje sběr zeleného nebo černého ovoce, po kterém jsou vybírány, kalibrovány a fermentovány po dobu 6 až 12 měsíců v solance s koncentrací soli mezi 8 a 14%.