Voda je široce používaným varným médiem, jak pro přenos tepla, tak pro difuzi aromatických složek. V závislosti na povaze jídla a účelu vaření lze jídlo vařit ve studené vodě, horké vodě, tlaku nebo bain-marie.
vařící
Vaření spočívá v ponoření potravin do horké nebo studené vody, udržování nebo přivedení na teplotu asi 100 ° C.
Různé potraviny mohou být vařeny ve studené nebo horké vodě v závislosti na povaze přípravku, který má být prováděn.
Ve studené vodě: maso a kosti pro vývar (napomáhají ztrátě látek rozpustných ve vodě); sušená zelenina ke změkčení pleti; brambory pro efektivní vaření.
V horké vodě: maso k varu (aby se zabránilo ztrátě látek rozpustných ve vodě), těstoviny pro odpovídající vaření.
Bělení a blanšírování jsou dvě techniky, které se používají v některých potravinách a jsou prováděny ve vroucí vodě bez víčka. Bělení je technika aplikovatelná na určitou zeleninu, zatímco blanšírování je skutečným předvařením.
Affogatura
Potápění spočívá v pomalém vaření jídla ve vodě nebo na dně zeleniny a vody. Provádí se při nízkém (80 ° C) a dlouhodobém vaření, občas kontroluje stav jídla (může být také praktikován v bain-marie).
Potraviny, které jsou vhodné pro utopení ve vodě, jsou: vejce, párky, noky. Potraviny, které se hodí k utopení ve FONDO jsou: ryby a ptáci.
Princip vaření páry a tlaku
V parním varném systému potraviny přicházejí do styku s vodou v plynném stavu a podléhají menším ztrátám než var; můžete vařit v parním hrnci nebo v tlakovém hrnci, ale vždy s použitím perforovaného dna, ve kterém se nacházejí potraviny určené k vaření. Na dně je umístěna voda, která se plamenem odpařuje a přenáší teplo na potravu; v parním hrnci (ne tlak) musí být hladina vody na dně neustále přítomna.
Při vaření v páře, čím vyšší je tlak uvnitř (1, 4-1, 5, celkem až 2 bary), tím vyšší je teplota varu, a tím i teplota vaření; s touto technikou využívanou tlakovými vařiči jsou disperze redukovány MA zvyšují ztráty termolabilních vitaminů.
Nejvhodnější potraviny jsou: zelenina a obiloviny, brambory, ryby a maso.
