hlízy

všeobecnost

Hlízy jsou rostlinné potraviny získané zemědělstvím nebo sběrem divokých rostlin. Patří do skupiny potravin III. A mají tendenci vděčit za svůj jedlý proces vaření (stejně jako u obilovin a luštěnin).

V lidské výživě plní hlízy převážně energetickou funkci, protože poskytují vysoké množství komplexních sacharidů; minerální soli a vitaminy rozpustné ve vodě však chybí.

Hlízy se také používají ve výživě zvířat, protože představují běžnou dietu pro některá plemena, jako jsou domácí prase a divočák. Konečně hlízy některých rostlin hrají hlavní roli v moderní fytoterapii; je to případ andské maca (tonikum, imunostimulant), dioscorea (antioxidant a analgetika), konjacu (blandského laxativa a anorektika) a lásky (diuretika, močového a balsamikového dezinfekčního prostředku).

popis

Hlízy jsou rostlinné struktury a tvoří pouze část celé rostliny; zejména je to část stonku, která zaujímá spíše squatový tvar (kulovitý a / nebo protáhlý), ve kterém zelenina napouští své energetické zásoby. Ty se skládají v podstatě z komplexních sacharidů, tj. Škrobu a / nebo inulinu (není k dispozici pro lidi, ale stále je důležité jako prebiotická dietní vláknina).

Hlízy bývají umístěny v dolní části trupu, dobře ukryté pod zemským povrchem, a jen velmi málo druhů je rozvíjí v otevřeném prostoru. Hlízy nejsou kořeny (např. Mrkev) nebo hlízovité kořeny (jako jsou sladké nebo americké brambory a maniok); NENÍ cibule (česnek, cibule, pažitka, šalotka, atd.) Ani lanýže.

Jedlé hlízy

Hlízy nejsou všechny jedlé. Mezi jedlými brambory jsou dobře známé, ale jeruzalémské artyčoky jsou také velmi rozšířené. Jiní nejsou obvykle zvyklí na jídlo ale toto neznamená, že oni nejsou jedlí; některé zastaralé příklady jsou: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera a Cyperus esculentus .

1. Brambory: brambory (dvojčlenná nomenklatura: Solanum tuberosum ) jsou nejběžnější jedlé hlízy na světě; Nebudeme se zabývat specifickým popisem potravin a navrhneme uživatelům, aby si přečetli tento článek: brambory. Níže budou jednoduše uvedeny odrůdy dostupné na trhu a doporučené odrůdy: brambory Agata (žluté těstoviny, raná produkce), brambory jantarové (velké a dobře zachované), brambory Imola (bílá pasta, středně pozdní a dobře zachovaná), Jaerla potato (globosa), žlutá pasta, hladká a čistá slupka, středně těžká a odolná produkce sucha), brambory Kuroda (pozdní, s červenou, rustikální kůrou odolnou proti chorobám), brambory Spunta (s pravidelným a protáhlým tvarem, žlutá pasta, slupka) hladká a žlutá, časná a hojná produkce), Kennebec (bílá pasta, pozdní a bohatá produkce, odolná vůči pozdní plíseň, odolná vůči suchu, vhodná pro domácí zimní konzervaci).
2. Artyčoky jeruzalémské : jeruzalémské artyčoky (dvojčlenná nomenklatura: Helianthus tuberosus ) jsou méně běžné jedlé hlízy než brambory (zejména na národní úrovni). Artyčok jeruzalémský má nižší zásobu energie než brambor, protože přináší větší dávky inulinu (dietní vlákniny) a nižších množství škrobu. I v tomto případě se nebudeme zabývat jeho popisem potravin, pro který doporučuji přečíst článek věnovaný jeruzalémským artičokům.

Nezapomeňte, že existuje také celá řada nejedlých a dokonce jedovatých hlíz; některé příklady jsou: Arum maculatum a Cyclamen hederifolium.

pěstování

V Itálii jsou nejpříznivějšími oblastmi pro produkci hlíz (zejména brambor) alpské horské oblasti, protože umožňují těmto plodinám vytvořit jarní a letní cyklus (od května do září). Na jihu se místo toho hlízy vysazují na podzim, aby se dosáhlo rané produkce.

Hlízy podléhají mrazu při teplotě -2 ° C a podléhají absorpčním poruchám z půdy při teplotách nad 30 ° C. Jak lze odvodit, půdy vhodné pro pěstování hlíz (zejména brambor) jsou křemičité nebo křemičito-jílovité, mírně kyselé, sypké a propustné, hluboké a bohaté na organické molekuly. Hlízy mohou být pěstovány pomocí dvou obecně komplementárních systémů: první je setba, druhá vegetativní množení (transplantace každé části naklíčených hlíz - klonální množení).

POZOR! Dokonce i jedlé hlízy (a některé bobule jako rajčata a lilek) obsahují některé toxické molekuly; je případ solaninu. Tento glykoalkaloid je normálně přítomen pouze v listech a stoncích rostlin brambor, ale když je hlíza vystavena slunečnímu záření, začíná nabývat zelenější barvy a výhonek vyvíjí solanin. Z tohoto důvodu vrásčité a vrásčité brambory obsahují vyšší množství toxinu; Aby se zabránilo tomu, že se tato molekula vytvoří v hlízě, je nutné ji udržet ve tmě, na chladných místech a vždy se doporučuje pečlivě vařit potraviny, protože teplo významně snižuje koncentrace.

Nutriční vlastnosti

Pokud jde o nutriční vlastnosti hlíz, je třeba připomenout, že v Itálii představují brambory hlavní zástupce této kategorie.

Hlízy jsou částí rostliny zaměřené na zachování energetických rezerv; tyto zásoby, sestávající ze škrobu a / nebo inulinu, mohou být také velmi užitečné pro lidskou výživu. Hlízy proto mají převážně energetickou funkci (díky škrobu), ale také prebiotickou a intestinální konzervaci (díky přítomnosti inulinu).

Hlízy nejsou jedlé syrové a vždy vyžadují poměrně konzistentní úroveň vaření, jinak by byla ovlivněna stravitelnost a dostupnost energetických živin.

Zatímco škrob vařených hlíz je dobře stravitelný a vstřebatelný, inulin představuje molekulu nedostupnou pro lidské tělo. To neznamená, že je to k ničemu! Inulin obsažený v hlízách je polymer fruktózy, jehož monosacharidy jsou vázány p-glykosidovými vazbami; z tohoto důvodu není snadno strávitelný trávicími enzymy lidských bytostí. Na druhé straně je tento odkaz dobře dělitelný některými mikroorganismy; zejména na úrovni tlustého střeva se inulin rozkládá fyziologickými bifidobakteriemi, které ho vyživují vynikajícím vývojem; tato funkce se nazývá prebiotika. Souběžně a synergicky s touto reakcí je inulin také jedním z nejběžnějších viskózních vláken; navzdory "relativní" rozpustnosti je příznivý pro žloutnutí výkalů, které procházejí jednoduchým a nekomplikovaným způsobem; z tohoto důvodu hraje inulin hlízy také úlohu intestinální konzervace.

V hlízách jsou lipidy téměř nepřítomné a proteiny jsou vzácné, stejně jako nízká biologická hodnota.

Mezi soli hlíz si připomínáme dokonalost draslíku a některých mikroprvků, jako je zinek a selen; pokud jde o vitamíny, u brambor je dobrý přísun niacinu (vit. PP) a kyseliny askorbové (vit. C - téměř zcela zničený vařením).

Žádné další podrobnosti o nutričním obsahu méně konzumních hlíz.