tyčinky

všeobecnost

Tyčinky patří do třetí skupiny potravin, která zahrnuje obiloviny a jejich deriváty, ale také hlízy (chléb, pšenice, tyčinky, suchary, sušenky, těstoviny, rýže, ječmen, oves, tapioka, brambory ...). Velmi podobné chlebu jsou tyčinky typickým produktem celého italského území, navzdory jejich objevení a stárnutí se datují k turínským pekařům 17. století našeho letopočtu.

Není tedy náhodou, že robatà (nejstarší a nejtradičnější forma chlebové tyčinky) v oblasti Chieri (jižně od Turína) byla uznána jako tradiční italský potravinářský výrobek, který poskytuje „Ministerstvo zemědělství, potravinářství a lesnictví“ “.

Termín "breadstick" byl vybrán pro silnou podobnost produktu s typickým chlebem hlavního města Piemontu: la ghersa . Tam je také paleta tyčinky (nicméně oficiálně uznaný) který, místo toho, aby pracoval EXCLUSIVELY “ručně” pro válcování a drcení, je “táhl” podélně dokonce strojem; tak získáváme žehlicí tyčinky, které jsou vhodnější pro průmyslovou výrobu.

Hlavními složkami tyčinek jsou mouka (z Triticum aestivum ), voda, kvasnice, zdroj tuku (olej nebo sádlo) a sůl. Procento vody v hotovém produktu je velmi omezené, jedlá část je 100% a energetické živiny jsou hlavně komplexní sacharidy a lipidy; to vše dává kuchařům značnou kalorickou hodnotu a poměrně vysoký glykemický index.

Příprava tradičních tyčinek

Klasické tyčinky Piedmontese, například hladké, jsou založeny na:

Měkká pšeničná mouka typu 00: 480g
Voda: 220 ml
Extra panenský olivový olej: 75 ml
Pivovarské kvasnice: 15g
Slad (alternativně med): 12 g
Sůl: 10g
Caster cukr: 3g
Krupice z tvrdé pšenice: QB.

Postup je velmi elementární, ale to nezaručuje úspěch tyčinek; v první řadě je nezbytné mít pokoj / místnost s dobrou vlhkostí, pečivovou deskou nebo dřevěným stolem a případně minimálně „ruční“ při přípravě kynutého těsta. V objednávce:

Nutriční složení tyčinek - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část		100, 0g
voda		8, 5g
protein		12, 3g
Lipidy TOT		13, 9g
	Nasycené mastné kyseliny	- g
	Mononenasycené mastné kyseliny	- g
	Polynenasycené mastné kyseliny	- g
	cholesterol	- mg
TOT Sacharidy		68, 4g
	škrob	60, 2g
	Rozpustné cukry	2, 2g
Dietní vlákniny		3, 5g
energie		431, 0kcal
sodík		- mg
draslík		- mg
železo		2, 3mg
fotbal		13, 0mg
fosfor		162, 0mg
thiamin		0, 12mg
riboflavin		0, 08mg
niacin		0, 9mg
Vitamin A		0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg
Vitamin E		- mg

Kvasinky rozpusťte teplou vodou a olejem; vytvořte kašnu s moukou, sladem, cukrem a solí, pak hněte spolu s vodou s kvasinkami a olejem (nebo použijte mixér po dobu 10 minut); když je směs hladká, pokropte desku stolu nebo pečiva polevou a vložte těsto na 3; s každým kusem tvoří dlouhý a úzký pramen, vysoký asi 15 cm; leštíme olejem a necháme růst na 40 ° C při teplotě vyšší než 22 ° C, ale nižší než 40 ° C; Pak řez bedra na dlouhé, tenké tyčinky, maximálně půl centimetrů široký; oběma rukama si vezměte každou tyč a konce vytáhněte na požadovanou délku; budoucí tyčinky se pak umístí na perforovanou desku trouby (nebo s nelepivým papírem) a pečou v předehřáté troubě při teplotě 190 ° C po dobu 10 '; vyjměte z trouby a nechte vychladnout. Neskladujte tyčinky po dobu delší než 2 dny.

Nutriční charakteristiky

Jak se očekávalo, tyčinky jsou potraviny s vysokou energetickou hodnotou, bohaté na komplexní sacharidy, chudé na vodu a obsahující dobrý příjem lipidů. Tyto vlastnosti je činí nevhodnými pro dietu pro kontrolu / snížení nadváhy a pro hypoglykemickou dietu používanou při léčbě diabetu a hypertriglyceridemie.

Použití rostlinného oleje spíše než vepřového sádla je možné živit produkty obsahujícími nenasycené tuky a cholesterol, tedy vhodné - s přiměřenou moderací - ke stravě osob trpících hypercholesterolemií. Pro zvýšení podílu bílkovin a dobrých polynenasycených tuků je možné pokrýt tyčinky zeleninovými semínky, jako jsou sezamové nebo mák, které však zároveň zvyšují jejich energetický příjem.

Proteiny jsou obsaženy v diskrétních množstvích a mají střední biologickou hodnotu.

Obsah vlákniny se mění v závislosti na typu použité mouky, ale tyčinky vždy obsahují uspokojivou koncentraci.

POZOR! Zakoupené tyčinky mohou obsahovat méně kvalitní lipidy než extra panenský olivový olej. Často se používají hydrogenované tuky nebo tuky tropického původu; tyto látky, pokud jsou bohaté na mastné kyseliny, které mají sklon být nasycené nebo hydrogenované, jsou metabolicky méně zdravé vzhledem k negativnímu účinku, který mají na špatné hladiny cholesterolu (LDL).

Je pravděpodobné, že tyčinky obsahují nadměrné množství sodíku, což je nevýhoda v případě vysokého krevního tlaku.