Co to je?
Fialové brambory jsou obecný termín, který označuje některé typy škrobovitých hlíz s charakteristickým a nádherným vzhledem.
Stejně jako ostatní jedlé brambory jsou to také z čeledi Solanaceae, rod Solanum a druhy tuberosum .
Jedná se o docela staré odrůdy, ale ne tak staré. Jejich botanická diferenciace se odehrála na francouzském území, hypoteticky před devatenáctým stoletím, zatímco rozšíření v Evropě začalo „jako požár“, který zahrnuje sousední území jako je Itálie, Španělsko, Belgie a Německo.
Věděli jste, že ...
Mezinárodně jsou nejlépe identifikovány se společným substantivem "vitelotte", nebo se synonyma "vitelotte noire", "négresse" nebo "truffe de chine".
“Vitelotte” přijde z archaic francouzštiny: “vit”, který znamená “penis” (moderní francouzský “sousto”), kvůli morfologické analogii hlízy. První výskyt slova pochází z roku 1812.
Fialové brambory patří do III základní skupiny potravin - obilovin a derivátů, hlíz - které zahrnují potraviny s převážně energetickou funkcí, ale také poskytují vlákna, některé vitamíny (například určité skupiny B a C) a minerály (například železo). Tyto potraviny také obsahují antokyaniny nebo antokyaniny, molekuly barviv skupiny flavonoidů, s tendenčně antioxidační funkcí. Kalorický příjem fialových brambor není zanedbatelný a vyžaduje více pozornosti v kontextu klinické výživy pro: obezitu, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii.
Barva fialových odrůd může oscilovat mezi modrofialovou a indigovou, s odstíny, které se liší podle konkrétního případu. Obvykle je syrová slupka neprůhledná a inklinuje spíše k modré břidlici, zatímco buničina má jasnější odraz a přibližuje se k purpurové nebo tmavě purpurové. Tvar a velikost se významně neliší od ostatních brambor běžně používaných pro potraviny; místo toho mají zvláštní vůni a chuť, mají zvláštní podobnost s lískovými oříšky a kaštany. Z tohoto důvodu se hodí k asociaci s typicky podzimními ingrediencemi.
V kuchyni mohou být brambory použity pro mnoho receptů. Pokud se chcete dozvědět více, přejděte přímo na stránku Recepty s brambory.
Bramborové noky
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti fialových brambor
Fialové brambory patří do III základní skupiny potravin - obilovin a derivátů, hlíz - jako jsou škrobové potraviny, vlákniny a některé minerály a vitamíny.
Mají kalorický příjem, který je těžké posoudit, protože:
- Ve srovnání se zeleninou, který se také používá jako příloha, poskytují fialové brambory třikrát nebo čtyřikrát více kalorií
- Ve srovnání s obilovinami a deriváty připravenými k jídlu, pak vařené, purpurové brambory poskytují polovinu kalorií.
Vše záleží na roli, kterou mu v jídle připisujeme.
Energii purpurových brambor dodávají především sacharidy, následované proteiny a nakonec malým množstvím lipidů. Sacharidy jsou převážně komplexní - skládají se ze škrobu - peptidů střední biologické hodnoty - to znamená, že neobsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu - a nenasycenými mastnými kyselinami.
Fialové brambory neobsahují cholesterol, zatímco vlákna jsou poměrně důležitá. Fialové brambory jsou bez laktózy a lepku. Mají nízkou hladinu purinů a aminokyselin fenylalaninu. Obsah histaminu je nula; nejsou ani osvobozující isamino jídlo.
Co se týká vitamínů, některé ve vodě rozpustné skupiny B jsou poměrně relevantní - například vit B1 nebo thiamin a vit PP nebo niacin - a vit C (kyselina askorbová) - která je však do značné míry eliminována vařením. Namísto toho se nerozpustí ve vodě rozpustný liposol. Pokud jde o minerální soli, hladiny draslíku, zinku lze považovat za užitečné, ale nejsou zvláště relevantní.
Zajímavý je obsah antikinů nebo antokyaninů, ve vodě rozpustných a vakuolárních přírodních pigmentů skupiny flavonoidů s antioxidační funkcí. Není náhoda, že fialové brambory se vrátily do popředí až v posledních letech. Kromě mimořádně fascinujícího vzhledu, který fascinuje především milovníky nejvyhledávanějších kuchyní, existuje čistě zdravý důvod. Nedávno byla vytvořena hypotéza, podle které by určité antioxidační fytoterapeutické molekuly mohly působit protinádorově. Zda pravdivé nebo ne - jak experimentální výzkum přinesl smíšené výsledky - všechny flavonoid-bohaté produkty jsou považovány za nutraceutical potraviny; kromě fialových brambor, také fialový květák, fialové zelí, černé zelí, černé hrozny atd.
Další informace o chemickém obsahu brambor naleznete v příslušném článku kliknutím zde.
Věděli jste, že ...
Existují plodiny brambor, ve kterých je půda obohacena selenem nebo jodem, aby se získaly obohacené hlízy těchto minerálů.
dieta
Fialové brambory ve stravě
Fialové brambory jsou vhodné pro většinu diet.
Vařené jednoduchým způsobem, bez přídavku různých koření nebo jiných přísad, mají vynikající stravitelnost. Často jsou navrhovány během rekonvalescence z infekčních patologií ovlivňujících zažívací systém a také během pevné potravinové fáze pooperačního zotavení gastrointestinálního traktu.
Vzhledem k významnému glykemickému zatížení a významnému kalorickému příjmu by však byly v případě nadváhy, diabetu mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie používány šetrně. Bylo by však rozumné také vyhodnotit kontext, ve kterém jsou používány; některé recepty se ve skutečnosti vyznačují hojným množstvím tuku, jako v případě smažených brambor. Samy o sobě nemají žádné negativní důsledky pro hypercholesterolemii a primární arteriální hypertenzi.
Fialové brambory, které obsahují vlákninu, pomáhají udržovat zdravé střevo zdravé; nejsou však považovány za vynikající zdroj tohoto nutričního faktoru, který je úměrně větší v listové zelenině, v ovoci, ve vláknité části zrn a semenech obecně. Je třeba upřesnit, že brambory, i když obsahují vlákna, jsou však také vhodné pro výživu proti průjmům, tzv. Dietě s nízkým obsahem reziduí.
Purpurové brambory se hodí k dietě celiakie, laktózy a netolerantního histaminu; mají také dobrou relevanci ve stravě proti hyperurikémii a fenylketonurii.
Jsou skromným zdrojem vitamínů B, které v podstatě hrají roli koenzymů v buněčných procesech; Vitamin C (antioxidant, nezbytný pro imunitní systém, pro syntézu kolagenu, atd.), Dobře přítomný, je však při vaření ztracen. Podílí se na dosažení potřeby draslíku, alkalizující látky, která je velmi náchylná ke ztrátě - urinární a potem - nepostradatelná pro vedení srdce, neuromuskulární transmisi a také pro terapii proti primární hypertenzi citlivé na sodík. Zinek je na druhé straně nezbytný pro syntézu mnoha proteinů, včetně antioxidačních faktorů.
Fialové brambory jsou vhodné pro vegetariánské, veganské - syrové potraviny - a náboženské diety jakéhokoliv druhu. Průměrný podíl je asi 100-200 g (85-170 kcal).
kuchyně
Gastronomická asociace purpurových brambor
Vzhledem k jejich organoleptickým a chuťovým vlastnostem se purpurové brambory hodí do asociace s typicky podzimními a zimními ingrediencemi, s škrobnatými, lehce dřevnatými a také velmi intenzivními vůněmi. Mezi přísadami rostlinného původu patří nejvhodnější asociace s olejnatými semeny (lískové ořechy, vlašské ořechy, mandle, slunečnicová semena atd.), Celá zrna (pšenice, oves atd.), Pseudocereals (amarant, pohanka, quinoa atd.), Luštěniny ( borlotti fazole, z oka, cizrna, čočka, atd.), houby - zejména sušené, jako jsou hříbky porcini - lanýže (hlavně scorzone, vařené), některé kyselé ovoce (medlars, hrušky, atd.) a dokonce i divoká zelenina (čekanka, pampeliška, mrkev, mrkev, tuřín, zelí, brokolici, mangold apod.).
Odstranění solaninu a ochrana purpurových brambor
Fialové brambory musí být loupány. To je způsobeno zejména tím, že vláknitý povlak má významnou tloušťku a je nepříjemný žvýkat. Navíc, jak je nyní známo, slupky brambor - s výjimkou novinek - jsou bohaté na solanin.
Jak loupat vařené brambory za 5 sekund
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeTato molekula (toxický glykosidový alkaloid) je obsažena v mnoha dalších druzích botanické rodiny Solanaceae, i když někdy v různých částech a v různých koncentracích. Naštěstí se jedná o termolabilní sloučeninu, což znamená, že je degradována vystavením teplu vaření. V případě brambor je solanin hojný v listech, větvích, kořenech a výhoncích rostliny - tedy i v nezralých hlízách. To je přítomné jen ve stopách v kůži tvořené a zralé hlízy, ale to může nicméně se zvyšovat během klíčení; Aby se předešlo tomu, že se tento proces stane brzy, je nutné brambory udržet na tmavém, chladném a suchém místě, aniž by je příliš masírovaly.
S ohledem na výše uvedené skutečnosti je tedy možné vyvodit, že brambory musí být vždy dobře vařené, loupané a tak čisté, aby odstranily klíčící body.
Jak vařit fialové brambory?
Fialové brambory mohou být vařeny různými způsoby, i když nejvhodnější a nejrozšířenější systém je var. To se může stát různými způsoby; hlízy mohou být ponechány s kůrou nebo loupané, držené celé nebo nakrájené na kousky, vařené ve vroucí vodě nebo páře, obvykle v tlakovém hrnci, nebo v mikrovlnné troubě. Někdy, dokonce v předběžném způsobu k jinému vaření, fialové bramborové kousky mohou být bělené nebo bělené.
Další metody vaření fialových brambor jsou:
- Pečené: syrové nebo bělené a nakrájené na kousky a vložené do trouby; nakrájíme na plátky a vaříme na grilu; vlevo celé s kůrou, zabalené do fóliového sáčku (hliník) a umístěno v peci nebo pod umírajícími žhavícími kamny na krb nebo na gril - dokonce i plněné nebo ochucené
- Frity: nakrájíme na "hranolky" nebo tyčinky, bělavé nebo syrové, vařené v rostlinném oleji nebo vepřové sádlo
- Opékejte na pánvi: nakrájejte na plátky a vařte na obou stranách přes střední teplo.
Fialové brambory jsou většinou vydatné vedlejší pokrmy, někdy používané místo prvních kurzů. Obvykle již vařená, mohou být i nadále nezbytnou složkou pro propracovanější recepty, například: bramborové noky, bramborová kaše, krokety nebo bramborové kuličky, bramborový krém nebo velouté, brambory vévodkyně, bramborový dort, quiche s bramborami, plněné těstoviny s bramborami, bramborovými rosti, noky atd.
S fialovými brambory můžete také formulovat některé bezlepkové pokrmy pro celiaky, například pizzu s bramborami bez lepku.
popis
Přehled purpurových brambor
Fialové brambory mají neprůhlednou kůži a barvu, která má sklon k tmavě modravé nebo břidlicové modré; některé se mohou zdát téměř černé. Místo toho škrobovitá buničina je obecně více na světle fialové, fialové nebo tmavě purpurové. Stín je udržován i po vaření, díky termostabilitě antokyaninů.
Věděli jste, že ...
Existuje mnoho druhů brambor. V Itálii je obvyklé klasifikovat je podle kulinářské destinace, tedy vhodné pro kaši nebo halušky, nebo barvu těsta - žlutou nebo bílou - nebo na základě vzhledu slupky - obyčejných brambor, červených brambor, fialových brambor atd.
Tvar a velikost purpurových brambor se výrazně neliší od ostatních nejběžnějších jedlých brambor v Itálii. Mají poměrně pravidelnou strukturu, ale ne vždy hladkou; "oči" - bod bud - jsou zářezy. Tvar je středně napnutý, s průměrnou hmotností mezi 100 - 300 g. Fialové brambory mají velmi tlustou slupku, která zaručuje jistou odolnost vůči nepřízni, ale zároveň ukládá jejich peeling před kulinářským použitím.
Fialové brambory mají charakteristickou chuť, nejasně připomínající lískový ořech, zatímco vůně je velmi podobná vůni kaštanů.
botanika
Poznámky o botanice fialové brambory
Fialové brambory jsou roční bylinné rostliny. Patří do rodu Solanaceae, rodu Solanum a druhu tuberosum .
Primární charakteristikou purpurových brambor je jejich odolnost vůči nepřízni osudu. Jedná se o rustikální kultivary, vhodné pro středomořské klima, ale také tendenci kontinentální, s pozdním dozráváním a nízkým celkovým výnosem. Hlízy, vybavené hustou kůží a bohaté na antokyany nebo antokyaniny (flavonoidní barviva), jsou známé svou houževnatostí vůči mattii a určitým parazitům.
historie
Historie purpurových brambor
V prvních popisech, “vitelotte” nebyl nutně fialový. Bibliografický zdroj z roku 1817 uvádí šest odrůd brambor na trhu Les Halles; mezi nimi také viola.
Pojednání o zemědělství publikované v roce 1863 uvádí pět možných barev pro vitelotte: bílá, žlutá, růžová, červená a fialová.
V 1873 Alexandre Dumas psal v jeho “Grand slovníku de kuchyně” následující: \ t
"... nejlepší ze všech jsou nepochybně fialové, nejlépe také červené a známé v Paříži pod názvem Vitelottes".
