tuna
Tuňák je pelagická a dravá ryba, která kolonizuje většinu planetových moří / oceánů. To řekne pravdu, “tuňák” je obecný termín, který pochází z Italianization jména podstatné jméno Thunnus, rod ryb ke kterému mnoho druhů ryb patří. Aby bylo možné tyto ryby definovat biologicky správně, je nutné určit relativní vědeckou klasifikaci.
POZOR ! Termín “malý tuňák” nebo “tonnetto” je často používán se odkazovat na druhy patřit k různým rodům, takový jak “alletterato”, lépe definovaný jako Euthynnus alletteratus ; komerční hodnota těchto ryb je téměř exponenciálně nižší než u tuňáka obecného.
Konzervované tuňáky
Konzervovaný tuňák je produkt, který pochází z operací řezání, vaření, odkapávání, konzervování a sterilizace svalů ryb a jejich fragmentů. Různé druhy takto získaných produktů se liší ve dvou velkých větvích: tuňák v oleji a tuňák ve slaném nálevu (ve skutečnosti se nazývá solanka); v obou případech se jedná o výrobky definované jako polokonzervované. To, co tyto dvě potraviny odlišuje, je samozřejmě řídící kapalina; pokud jde o KVALITATIVNÍ aspekty masa, hodnotící kritéria jsou však naprosto stejná.
Ve většině případů vyžadují kvalitní značky použití velkých plechovek (cínu nebo skla). To je způsobeno tím, že malá nádoba není vhodná pro umístění skutečného svalového svazku, ale spíše pro drobky, které zůstávají v konzervování v nejprostornějších nádobách. V praxi, pokud otevřete malou krabičku a najdete v ní "zem" vařeného tuňáka, je to nekvalitní jídlo.
Dokonce i potravinářský štítek zradí nízkohodnotný konzervovaný tuňák. I když se vaření svalu odehrává ve slané vodě a vyžaduje přidání dalších přísad (aroma), pokud se v příslušném boxu objeví slovo "glutamát sodný E621", je lepší krabici odložit a dávat přednost jedné bez. Tato ryba ve skutečnosti již má svou vlastní chuť, která (pokud je to skutečně tuňák) jistě nevyžaduje přidávání zvýrazňovačů chuti.
Na etiketě by mělo být také uvedeno znění, které odlišuje produkty získané ze zmrazených ryb ve srovnání s čerstvými rybami. Abych byl upřímný, je vždy lepší mít na palubě dobře zmrazený zmrazený produkt než čerstvý "ne příliš čerstvý"; na druhé straně, být schopný vybrat si mezi dvěma systémy (předpokládat, že oni jsou bezvadní) chlad má vždy přednost, jak to dovolí uchovat (kromě vůně) také větší kompaktnost svalu a růžová barva (místo hnědé) \ t,
Z ekonomického hlediska je pak konzervovaný tuňák často zavádějící. Jaké nižší náklady nejsou vždy nejpohodlnější a několikrát, což znamená, že rozdíl mezi hrubou hmotností a čistou (odvodněnou) si uvědomuje, že podíl kapaliny ve vládě je tak vysoký, že je méně nákladný.
Zatímco tuňák ve slaném nálevu nebo ve slaném nálevu, pokud jde o vládnoucí kapalinu, je více či méně jednotný mezi různými společnostmi, olej v oleji je značně diverzifikován. Za předpokladu "správnosti" výrobních společností je tuňák v "extra panenském olivovém oleji" vždy kvalitativně lepší než u "oleje z pokrutin" nebo v olejích ze semen (jakéhokoli druhu).
Domácí tuňák v oleji
Tuňák v oleji
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubespory
Pokračovat v mluvení o konzervách tuňáka v oleji, to je nemožné nemluvě o velmi vysoké riziko potravinových podvodů! Vzhledem k tomu, že mnozí producenti, dokonce i nesporně nekvalitní, tvrdí, že používají "extra panenský olivový olej", je logické se ptát, jaké pohodlí může být při používání konzervačního prostředku, který stojí více než konzervované potraviny; vlastně žádný! Proto byly při rutinních kontrolách příslušných orgánů odhaleny různé případy sofistikovanosti potravin - padělání; Přesně řečeno, přítomnost různých olejů (semen, lískových ořechů atd.) byla možná obohacena o chlorofyl, aby se získala jasně zelená barva.
Mezi přírodním konzervovaným tuňákem a tuňákem je společný zájem o druh použité suroviny. Zákon vyžaduje použití zvířat náležejících k rodu Thunnus, nevyžaduje definování druhu, ale vyžaduje pouze jedno použití; v praxi není ve stejném balení maso z několika druhů povoleno. Ještě jednou, padouchové nečekali, ale naštěstí nevýslovné skandály odhalené v minulých letech ustoupily méně závažným podvodům. Například nedávný průzkum provedený na 165 plechovkách z 12 evropských a mimoevropských zemí (včetně Itálie) ukázal, že jedno balení ve třech NEPOUŽÍVA, co by mělo, nebo obsahuje více řízků než druhy tuňáků (zdroj: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Bez ohledu na to je to koncentrace kontaminantů detekovatelných jak v přírodním tuňáku, tak v tuňáka v oleji. Nejznámější znečišťující látkou je určitě rtuť, která je velmi hojná ve velkých rybách v důsledku znečištění životního prostředí; tento přebytek by měl omezit jeho spotřebu na "jednorázovou", především s ohledem na to, že v cínovém tuňáku mohou také zůstat stopy olova uvolňovaného obalem. Nemluvě o přebytku histaminu (molekuly odvozené od karboxylace aminokyseliny histidinu), která hraje v lidském těle úlohu neurotransmiteru a chemického mediátoru zánětu. Často přítomný v potravinách v důsledku mikrobiální proliferace a vnitřní enzymatické degradace (indikace špatné konzervace), přebytek histaminu může být zodpovědný za alergické reakce známé jako "sgombroidní syndrom"; Nedávno byla z trhu stažena celá řada jedné z nejznámějších značek konzervovaného tuňáka, protože byla vzhledem k přebytku histaminu považována za nevhodnou pro lidskou spotřebu.
Nutriční vlastnosti
Konzervovaný tuňák je potrava, která poskytuje kalorický příjem mezi 100 a 190kcal, tedy variabilní až do ± 90% (vyšší než v oleji). Energii poskytují především proteiny s vysokou biologickou hodnotou, i když v oleji pod olejem je lipidová frakce exponenciálně vyšší než přirozená (10, 1 g vs 0, 3 g). Pro oba sacharidy a vlákna chybí, zatímco cholesterol je obsažen ve středním množství. Rozpad mastných kyselin (není uveden v tabulce) je přirozeně ve prospěch omega 3 polynenasycených látek v přírodním, zatímco v tuňáka v oleji se liší podle složení kapaliny ve vládě.
Mezi minerálními solemi patří mezi nejzajímavější sodík, draslík a fosfor, ale jejich koncentrace je detekovatelná pouze v tuňácích v oleji. Také železo není zanedbatelné a je možné, že obsah jodu je uspokojivý.
Sodík, který je nežádoucím prvkem, protože je často v denní stravě nadměrný, není u nakládaného tuňáka zmíněn. Nicméně, už použitý v vaření masa (kvůli jeho diskrétní přítomnosti dokonce ve verzi v oleji), v přirozeném tuňáku to je docela koncentrované v kapalině vlády; jeho množství by proto mělo být více či méně podobné množství konzervovaného masa (salám, klobásy atd.).
Pokud jde o vitamíny, konzervovaný tuňák obsahuje významná množství niacinu (vit. PP) a vit. A; bohužel, množství kobalaminu (vit. B12) obsažené v tuňákovém masu je neúprosně degradováno při počátečním vaření masa a také po autoklávování plechovek.
| Výživové složení pro 100 gramů jedlé části tuňáka, ve slaném nálevu (vypuštěné): \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Nutriční složení pro 100 gramů jedlé části Tuňák v oleji (vypuštěný): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Spotřeba tuňáků
Stejně jako prase, ani tuňák nic neodhodí!
Existuje mnoho příprav spíše daleko od toho, co průměrní spotřebitelé (ti mimo námořní tradice) považují za „normální“; mezi tyto, nejlépe známý je bottarga (oviparous vaky ženských vzorků), ale ne méně chutný být: buzzonaglia (nebo buzzonaccia, nebo “červený” kousky masa, obzvláště ten to zůstane připoutané k kosti), lattume (lattume) \ t nebo figatello, semenný vak samců), drůbež tuňáka (žaludek), játra tuňáka atd. Dokonce i kostra, lebka, kůže a ploutve se používají k produkci rybí moučky, i když, bohužel, substráty pro výrobu tohoto hnojiva-hnojiva nevycházejí vždy ze zbytků zpracování ryb.
Analýza statistik týkajících se spotřeby tuňáků v Itálii bohužel nemůže pomoci, ale zůstává zcela zmatená. V první řadě, daleko za prodejem filé z panenky nebo ventresky, je konzervovaný tuňák (jak v olivovém tak v přírodním oleji). Není samozřejmě náhoda, že "Bel Paese" je druhým evropským místem výroby těchto potravin; je to však více než jen zdroj pýchy, je to krásné a dobré umrtvování. Je to tak do té míry, že mezi všemi národy, které si zachovávají dlouhou rybí gastronomickou tradici, je tento primát předmětem neustálého posměchu. Pak musí být řečeno, že každý národ má své „neo“; například Japonci, kteří jsou určitě největšími odborníky na mořské plody na náměstí, jsou tak chamtiví s tuňákem, že ohrožují trofismus rybí populace v každé vychystávací oblasti, kterou často navštěvují (včetně Středozemního moře).
Tuňák: zdroje a potraviny
Z hlediska výživy je tuňák součástí první základní skupiny potravin, neboť jeho maso poskytují: proteiny s vysokou biologickou hodnotou a vitamíny B (zejména thiamin, riboflavin, niacin a kobalamin). Je také součástí skupiny modrých ryb, proto triglyceridy, které ji tvoří, mají vysoké procento esenciálních polynenasycených mastných kyselin omega 3 skupiny.
Kdo definuje tuňáka štíhlou rybu NEMÁ žádnou obeznámenost s masem! Podobně jako u pozemních zvířat (například u lehkých prasat) mají i ryby více či méně tělové části a tkáně bohaté na lipidy; zatímco, jako prase, břicho tuňáka je tuková část zvířete, svaly na zádech jsou extrémně tenké (protože oni jsou zvyklí na pohon zvíře, podobný stehnám, ramenům a bederním čtyřnožce).
Pro lidi je tuňák velmi rozšířeným produktem rybolovu, což z něj činí velmi důležitý zdroj ekonomické podpory. Rybolov tuňáků se koná v otevřené vodě, tj. V otevřené vodě, protože (jelikož se jedná o pelagický druh) neexistují žádné udržitelné ani použitelné formy jejich vlastní kultury. Na druhé straně je v Itálii běžné (na Sicílii a na Sardinii), kromě rybolovu, také praxe Tonnas; jsou to obrovské pasti, které zachycují tuňáka a definují jejich životní prostor; v těchto případech se pak stává velmi jednoduchým, když je to nutné.
Tento článek je zakončen tím, že připomínáme, že některé druhy tuňáků jsou považovány za "ohrožené", jako je červený tuňák a tuňák velkooký; dále upřesňujeme, že nejrozšířenější metoda odlovu této ryby (tzv. FAD) je považována za jeden z nejškodlivějších systémů, které jsou dosud známy, protože není selektivní a zbytečně fatální pro několik dalších druhů. To by mělo zmírnit jeho využití, i když je přinejmenším v Itálii omezena ekologická ochrana na hlavně amatérský rybolov; naopak, profesionální rybolov využívající destruktivních systémů, zejména těch, které provádějí zahraniční rybáři, je paradoxně méně omezený.
Od spotřebitelů je však možné provést informovaný nákup, který zvýhodňuje společnosti, které respektují životní prostředí a používají pouze tuňáky ulovené s rákosím (zdroj: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); údaj musí být zřetelně viditelný alespoň na etiketě tuňáka v oleji a přírodního.
