Třtinový cukr

úvod

Suroviny, ze kterých se sacharóza průmyslově získává, jsou především cukrová řepa (botanický druh Beta vulgaris saccharifera ) a cukrová třtina (botanický druh Saccharum officinarum ); k tomu, aby si to uvědomil, stačí jít do jakéhokoliv baru, který se respektuje a pozorovat sáčky obsahující různá sladidla. Kromě klasického cukru na vaření (bílého), medu (ne vždy přítomného) a umělých sladidel najdeme pravděpodobně sáčky obsahující třtinový cukr .

Většina lidí tvrdí, že třtinový cukr je bohatší na minerály, méně kalorický a proto zdravější než řepa. Abychom pochopili, zda má tato hypotéza pravdivostní základ, nebo ne, je nutné stručně analyzovat cestu, kterou cukr třtinového cukru přijímá, od pěstování surovin až po stůl hostů.

Cukrové třtiny

Botanický obrys cukrové třtiny

Cukrová třtina je indická rostlina patřící do rodiny Poaceae, rod Saccharum, Specie officinarum ; binomická nomenklatura cukrové třtiny je proto Saccharum officinarum .

Použití cukrové třtiny

Cukrová třtina je zelenina široce pěstovaná v tropických a subtropických oblastech (Kuba, Portoriko, Filipíny atd.).

Kromě granulovaného (nebo granulovaného) cukru lze z této rostliny získat alkoholické nápoje nebo čistý ethylalkohol; cachaça, například, je destilát cukrové třtiny “správný”, zatímco rum je také získán z destilace “melasy”.

Pěstování cukrové třtiny

Cukrová třtina se pěstuje v podstatě řezáním, výsadbou malých výhonků v otevřeném poli mezi únorem a srpnem (v závislosti na druhu a místním klimatu). Volba doby uzemnění a typu zemského povrchu jsou samozřejmě přinejmenším zásadní; ve skutečnosti, jestliže tyto dvě proměnné jsou špatné, cukrová třtina může mít fyziologickou produkci sacharózy dokonce mnohem nižší než průměr.

Při plné zralosti (asi rok nebo rok a půl života) dosahuje cukrová třtina výšky od 3 do 6 metrů, se stopkou o šířce 2-5 cm.

výroba

Od třtiny po cukr

Jakmile zralé, cukrová třtina je řez na základně, svlékl listy, nasekané a mačkal, aby se sladká šťáva s názvem "lehká omáčka".

Dřevěná část, nazývaná "bagasse", je určena pro výrobu paliva; místo toho je lehká omáčka čištěna "limetkovým mlékem" a pečlivě filtrována. Jakmile se vodná část odstraní odpařovacím procesem, získá se zvláště koncentrovaná kapalina. Ten se potom separuje za studena odstředěním za vzniku surového cukru (pevného, krystalizovaného) a melasy (kapalné).

V této formě obsahuje surový třtinový cukr pouze asi 2% nečistot a je konečně připraven ke spotřebě. V některých případech je namísto toho podroben dalšímu procesu zušlechťování, což z něj činí ekvivalent klasického cukru na vaření.

Integrální VS Rough

Rozdíly mezi hnědým třtinovým cukrem a surovým třtinovým cukrem

Vynecháním chemického rafinačního procesu nebo jeho implementací pouze částečně se získá tzv. "Celý třtinový cukr". Celozrnný cukr by neměl být zaměňován s „surovým třtinovým cukrem“ (nejrozšířenějším); tato, ve skutečnosti, která prošla procesem rafinace, je velmi podobná procesu získanému z řepy.

Jeho žluto-béžová barva by neměla klamat, protože je dána přidáním malého množství melasy nebo karamelu.

Není možné vycházet z jednoduchých barev, posoudit kvalitu třtinového cukru, je třeba pozorovat některé konkrétní více. Pokud je například ve formě stejnoměrných krystalů z hlediska velikosti a barvy, jedná se pravděpodobně o surový cukr; naopak, pokud je více či méně velkých krystalů a s různými tmavými odstíny, je pro ně snazší být integrálním cukrem.

vlastnost

Nutriční vlastnosti třtinového cukru INTEGRAL

Ve srovnání s tradičním cukrem (cukrová řepa sacharóza) obsahuje třtinový cukr INTEGRAL nižší procento sacharózy (o 10–15% méně), zatímco je bohatší na minerální soli (vápník, fosfor, draslík, zinek, fluor, hořčík). ) a vitamíny (A, B1, B2, B6 a C).

Energie kalorií je nižší, tolik, že 100 gramů celého třtinového cukru přinese 356 kcal proti 392 kcal tradiční bílé řepné sacharózy.

Nutriční vlastnosti cukrové třtiny RAW

Cukr obyčejně identifikovatelný jako třtinový cukr, hnědý s pravidelnými krystaly (tj. GREZZO), je místo toho téměř totožný s hodně nenávidělý bílý cukr řepy.

Většina vlastností, které jsou jí připisovány, je proto nepravdivá nebo spíše patří k jiným druhům třtinového cukru. Surovina má stejné chemické složení a stejný metabolický účinek jako sacharóza bílá řepa.

Méně sladkého cukru: stojí to za to?

Uvažujme o finálních alternativních granulovaných cukrech na bázi komerčně dostupné sacharózy, včetně celého třtinového cukru. Je-li pravdou, že tyto hmoty pro stejnou hmotnost a objem obsahují LESS cukry (a hypoteticky více minerálních solí, vitamínů atd.), Jistě také přispívají méně kalorií; to se může jevit jako výhoda a mělo by nasměrovat spotřebitele, aby jim dávali přednost před tradičními. Je však také nutné zamyslet se nad chuťovou ROLE cukru ve výživě nebo nad EDULCORANTE nebo SWEETENER.

Samozřejmě, pokud celý cukr obsahuje méně sacharózy, používá také LESS sladidlo. Za těchto okolností, se stejným smyslem pro chuť, je člověk, který dává přednost celému cukru, veden k použití VÍCE než normální, aby dosáhl požadované úrovně sladkosti. Výsledek se nakonec nemění!

Jediný způsob, jak jíst méně cukru s jídlem, je přidat méně potravin; bez tohoto preventivního opatření proto preferování integrálního celku nemá žádný významný příznivý vliv na organismus, a to i proto, že doplňkové živiny, které ho charakterizují, jsou ve vyvážené stravě dobře přítomné.

Potravinové podvody

Barevný Cukrové Buffalo

V dubnu 2017 bylo na internetu zveřejněno video, které se pokouší prokázat potravinový podvod týkající se třtinového cukru; Není třeba připomínat, že krátký film vyděsil celou komunitu svých obvyklých spotřebitelů.

Zkusme nyní analyzovat obsah videa a zjistit, zda jej lze považovat za spolehlivý:

Začněme špatně! Po úvodu je již učiněna zásadní chyba, která zaměňuje surový třtinový cukr (nejrozšířenější a používaný pro typické jednodávkové balení tyčinek) s integrálním (místo toho je méně často zabalen téměř výhradně ve velkých obálkách). Pokud si rozdíl dobře nepamatujete, přečtěte si výše uvedený odstavec.
To je pak zmínil se o tom surový cukr získá hnědou barvu díky průmyslovému procesu: “to je caramelized”. Skutečnost je, že existují potravinářské barvy na bázi karamelu (E 150); nicméně:

Je-li pravdou, že existují bílé COLORED cukry s E 150 (a, b, c, d), je stejně pravda, že to není případ surové třtiny! Tento proces musí být uveden na etiketě a opomenutí představuje potravinový podvod, za který lze uložit zákon. Z tohoto hlediska jsme v bezpečí.
Přesněji řečeno, jejich použití nezahrnuje žádnou "karamelizaci" finální potraviny; ve skutečnosti, že má být karamelizován (chemicko-fyzikální proces), je přísada a NE konečný produkt. Může se to zdát triviální, ale z chemicko-kompozičního hlediska to vůbec není.

Jako "vědecký důkaz" tohoto "děsivého průmyslového podvodu" je navržen fyzikální test: surový cukr je rozmělněn na paličkou, což zdůrazňuje, že se stává lehčí, protože ve středu jsou krystaly skutečně bílé. "Lahmový test" by pak sestával ze stejného ošetření aplikovaného na celý cukr (zde nesprávně definovaný jako "skutečný surový cukr").
Poctivost asijských producentů, kteří na obalu určitého hnědého cukru upřesňují formulaci "karamelový granulovaný cukr", je pak chválena; škoda, že není navržen detail nutričního štítku, který je nezbytný pro pochopení skutečné povahy potraviny. Morální příběh, v Itálii by byl karamelizovaný cukr rozdělen na surový třtinový cukr ... FALSE!
Je to krásná a dobrá pomluva, která pomáhá zdiskreditovat dobré zdroje šíření přítomné na síti. Hnědý vzhled krystalů ve skutečnosti je nic než zbytek melasy (vidět nahoře “výroba”), typicky hnědá barva. Zde je, že když jsou krystaly rozmělněny, jsou bohatší na bílou hmotu než ve tmě, čímž se získá lehká sloučenina. Totéž se nestane u integrálního třtinového cukru, který je bez rafinace "nečistý" a krystalizuje v malých hnědých vločkách.