Maso nebo ryby?

Jaké jsou rozdíly mezi těmito dvěma potravinami? Lepší maso nebo ryby?

Maso je často považováno za lepší jídlo než ryba, protože je bohatší na živiny. Ve skutečnosti má tato potravina v některých aspektech vysokou nutriční hodnotu, která je horší než maso, ale rozhodně lepší než ostatní.

Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma potravinami spočívá v různých množstvích proteinů a lipidů. Ve skutečnosti je maso obecně bohatší na aminokyseliny a tuky.

Kvalita lipidů u ryb je však jednoznačně lepší a toto jídlo vyniká:

• snížený obsah cholesterolu (s výjimkou korýšů);
• hojnost nenasycených a polynenasycených mastných kyselin, tzv. „dobrých tuků“, které jsou užitečné při prevenci kardiovaskulárních onemocnění.

Při přípravě ryb je však třeba věnovat zvláštní pozornost vaření, protože polynenasycené tuky se při vysokých teplotách snadno zhoršují; vynikající metodou pro přípravu ryb je tzv. "cartoccio". Tato kuchařská technika zahrnuje vaření ryb v peci pouze po zabalení do hliníkové fólie. Tímto způsobem se zachová i chuť, vůně a jemnost ryb.

Smažení se nedoporučuje, protože slavné tuky omega 3, které jsou vystaveny vysokým teplotám, se stávají nestabilními pro produkci škodlivých zbytků pro naše tělo (viz: Ideální oleje pro smažení, které jsou nejlepší oleje pro naše hranolky?).

Koncentrace lipidů v rybách je velmi variabilní (od 0, 1 do 30%) az tohoto důvodu jsou ryby klasifikovány jako chudé, polotučné a tukové.

RYBY UVEDENÉ NA ZÁKLADĚ OBSAHU TUKU
tenký Až do 0, 1%)	MAGRI (Od 1 do 5%)	semigrassi (Od 5 do 10%)	FATS (OVER 10%)
štika	bas	Triglia	makrela
mořský okoun	platýz	cípal	losos
humr	lín	kapr	Anguilla
Gambero	treska	Sardina	Capito
pražma	ančovička	Triglia	sleď
	pstruh	tuna
	Mečoun obecný
	škeble

Štíhlé ryby díky nízkému obsahu purinu a pyrimidinu jsou zvláště vhodné pro urinemiku.

Mezi rybami je toto plemeno nejméně proteinové krmivo, nejkrásnější treska, nejvhodnější tuňák bohatý na bílkoviny, nejchutnější losos a úhoř, sleď obecný s nejvyšším obsahem kreatinu.

Korýši a měkkýši, i když obsahují mírné množství cholesterolu, jsou prakticky bez nasycených tuků a bohatí na nenasycené tuky. V každém případě je obsah lipidů mírný (1-3%).

Mušle a ústřice jsou také bohaté na železo a vitamin C. Diskrétní přítomnost sacharidů (6-10%) je zodpovědná za jejich charakteristickou nasládlou chuť.

Rybí bílkoviny, i když jsou nižší než maso, jsou méně bohaté na pojivovou tkáň.

Z tohoto důvodu je maso ryb lépe stravitelné.

Bylo vypočteno, že pro trávení velmi tenkých ryb, 3 nebo 4 pro trávení polotukových a tukových hmot, trvá asi 2-3 hodiny; obecně jsou sladkovodní ryby stravitelnější, zatímco měkkýši jsou často obtížně stravitelní.

Snížený obsah pojivové tkáně na jedné straně činí ryby zvláště stravitelnými, na druhé straně způsobuje rozpad a rozpad svalových vláken po dlouhodobém vaření.

Mezi aminokyselinami v rybách je hojná přítomnost lysinu, omezující aminokyseliny obilovin a některé zeleniny. Takže pokračujte s kombinací obilovin a ryb, zeleniny a ryb, nedoporučuje se mezi rybami a jinými zdroji bílkovin (luštěniny, maso, sýr nebo vejce).

Maso je bohatší na železo a vitamíny B. Ryby jsou však bohatší na některé minerální soli, jako je jód, zinek, vápník, selen a fluor. Množství fosforu, cokoliv lze říci, je prakticky ekvivalentní.

Kromě obsahu tuku jsou ryby klasifikovány také podle původu (mořská a sladká voda).

Z hlediska výživy je nejlepší ryba modrá, tzv. Barva zad. Tato ryba, která žije ve středomořských vodách, je obecně chutnější a bohatá na polynenasycené mastné kyseliny.

Je také možné rozlišovat mezi úlovky ryb a ryb z farmových chovů. Z hlediska výživy neexistují žádné zvláštní rozdíly a v některých případech jsou chované ryby vynikající pro hygienu a pravost. Vše samozřejmě závisí na přijatých metodách chovu ryb.

Divoké ryby jsou potenciálně více vystaveny chemickému odpadu a těžkým kovům. Ryby nejcitlivější ke znečištění jsou ty, které jsou schopny filtrovat velká množství vody a následně zadržovat patogenní mikroorganismy.

Velké ryby (tuňák, makrely a mečouna) jsou citlivější na toxické kovy, jako je rtuť, měď, olovo a kadmium. Štikozubec, pstruh a treska mají tendenci hromadit méně kovů, stejně jako losos. Obecně jsou ryby ulovené v Atlantském oceánu méně znečištěné než u Středozemního moře.

V každém případě nejdůležitějším požadavkem, aby se zabránilo nežádoucí otravě jídlem, je čerstvost ryb. Ve skutečnosti, zatímco maso je chráněno relativně snadno, čerstvé ryby podléhají rychlému zhoršení.

Vzpomínáme si, že mražené ryby nemají co závidět čerstvým rybám.

FEATURE	ČERSTVÉ RYBY	ČERSTVÉ RYBY	ALTERED FISH
ODOR	sůl nebo mořské řasy	čerstvý	amoniak
CADAVERIC STIFFNESS	přítomný	nepřítomný	nepřítomný
VZHLED	lesklý a lesklý povrch	povrch	nudný a popelavý
KONZISTENTNOST	pevné a masité	elastické a měkké	měkké a ochablé
EYE	živý a vystupující	skelný	plochý a poskvrněný
COLOR BRANCHIE	bordová červená a lesklá	světle červená a fialová	masitý hnědá

Při nákupu mražených ryb věnujte pozornost následujícím údajům:

• datum expirace
• integrity balení

SEASONALITA RYB

Hluboké: čerstvé sezónní ryby

• Jaro: humr, kapr, parmice, kanic, mlékárna, platýs, mečoun, tuňák, sardinka, makrela
• Léto : sardele, chobotnice, mušle, pražma, ústřice, kambaly, okouníka, sépie, chobotnice, škeble
• Podzim: úhoř, humr, parmice, ústřice, chobotnice, sardinka, sole, tellina
• Zima : treska, chobotnice, sardinka, mořský ďas, sardinka, mořský vlk, pstruh, parmice

Ryby jsou jednou z nejúplnějších potravin, protože jsou bohaté na bílkoviny a minerální soli, jako je fosfor, vápník, jód a železo. Díky všem těmto nutričním principům by se měla stát jednou z hlavních potravin naší stravy.