Pokud jde o maso a deriváty, volba není obtížná. Z čerstvých, štíhlých a nízko cholesterolových výrobků vyniká slavné kuřecí a krůtí maso . Nízkokalorické řezy jsou v podstatě tvořeny hrudníkem / horní stranou bez kůže (zatímco zbytek zvířete má vyšší procento lipidů); je však možné dodržovat některá malá pravidla, která by mohla snížit náklady na dodávky těchto potravin.
V současné době se i prase prodává za velmi konkurenční ceny. Nejslabší a nejméně nákladné škrty jsou obvykle ty bederní a čerstvé šunky. Je zřejmé, že pokud jde o vepřové maso, milovníci lehké kuchyně zvednou nos. Ve skutečnosti, lehká prasata vychovala dnes nemají co závidět hovězího masa; opravdu! Abych byl upřímný, některé komerční řezy lehkého vepřového masa jsou štíhlejší než jiné produkty vyrobené z dospělého skotu (s výjimkou samozřejmě tukových částí). Prase má větší subkutánní tukovou tkáň než hovězí maso, zatímco druhé (v poměru) často používá větší intramuskulární tuhost; z tohoto důvodu je dospělé hovězí maso (které se zdá být tak tenké na oko) často energetičtější než u prasat, které je řádně odbouráno. Jděte tedy dopředu do celých vepřových beden, které byly nakoupeny čerstvé a stále ještě odstraněny; na domácí úrovni nebude složité vyřezávat kus, který odstraní veškerý tuk a přebytečné svalové pochvy pomocí skenerového nože; pak, bez přílišného obratu, s francouzským nožem, můžete porcovat bedra na plátky 100g, nebo 150-200-etc, také pro zmrazení samostatně. Nedoporučuji nákup beder s kostí (včetně "kravatu" nebo malých žeber); to by vás donutilo oddělit žílu a, bohužel, jíst i nádherná, ale tlustá žebra.
Kdo říkal, že hovězí a telecí maso jsou příliš drahé? Nejdříve nejsou jen filety a svíčkové, florentské a žebra. Strávit málo z dospělého hovězího dobytka je možné koupit bujónový sval. Tyto zřejmě mastné kousky jsou vlastně velmi želatinové (kolagenová želatina - protein). Samozřejmě, že nemají být srovnávány s ptačím hřbetem, ale jakmile se vaří (nepotřebují přidané tuky), jsou velmi příjemné a dobře se hodí k hubnutí. Samozřejmě se nedoporučuje používat zejména lipidické kousky, ale z toho bude řezník schopen vám poradit; Velmi doporučuji vyzkoušet hovězí ořech s mrkví, celerem a cibulí. Hovězí ořech lze nakoupit celek a nakrájíme na kostky 3x3x3 cm, které mají být zmrazeny odděleně (případně může být zmrazena i voda na vaření, namísto zásobní kostky pro přípravu dušených obilovin nebo luštěnin).
Když přijde na telata, každý udělá krok zpět. Je to produkt, který je poměrně drahý a zjevně nesouvisí s cíli článku. Na druhou stranu důrazně doporučuji, aby se jednou týdně přidával syrový bour s nožem nebo sestávající z mletého zvoleného libového masa, který bude ochucený extra panenským olivovým olejem, dušenou cibulkou, hořčicí a černým pepřem. 200g porce bude stát velmi málo a bude příjemnou alternativou k týdennímu menu. Totéž platí pro přírodní koňské carpaccio. Je třeba mít na paměti, že syrové maso značně šetří náklady na plyn pro kamna, kompenzuje (více či méně) náklady na hovězí vývar; poradenství je samozřejmě odkazováno na hygienická pravidla a osobní vkus.
Mnoho čtenářů se bude třást při pomyšlení na to, že budou jíst droby . Když porovnáme ceny těchto s těmi z masa ... můžete cítit velmi příjemný pocit "zalévání úst". Buďte opatrní, ale droby nejsou stejné. Mají společnou pozoruhodnou přítomnost vitamínů, minerálních solí a bílkovin, ale také cholesterolu a některých triglyceridů. V případě hypercholesterolemie a hyperurikémie důrazně doporučuji zmírnit její spotřebu, pro všechny ostatní je to zelené světlo! Zvláště doporučuji: srdce, játra, dršťku a střeva. Skutečná pochoutka pro gurmány. Ti, kdo se jim vyhýbají, to často neudělají jako chuť, ale kvůli nedostatku potravinové kultury.
Pokud jde o techniky vaření čerstvého masa, mám dva základní návrhy. První je koupit dobrou pánev (soté) s tenkou základnou pro všechny rychlé přípravky (vrchní, bederní medailonky atd.); bez ohledu na to, kolik to bude stát (vždy v mezích rozumu), že malé peníze navíc budou brzy zpátky. Dobrá pánev bude mít dvojnásobnou, trojnásobnou nebo čtyřnásobnou délku ve srovnání s méně hodnotnou ... pokud víte, jak s ní pracovat. Je pravda, že nepřilnavá, v teflonu, v kameni a v keramice umožňují vaření bez ohledu na použití tuků, ale stejně tak je pravda, že přítomnost lipidů pomáhá zachovat celistvost povlaku. Nikdy nebude nutné nanést olej nebo máslo na povrch před vařením, ale znečištění pánve umožňuje NIKDY hořet. To se odráží v dalším kroku, kterým je čištění. Tyto přístroje by měly být ponořeny do horké vody (i bez pracího prostředku, který bude použit později) a otřeny (nebo spíše pohladěny!) Houbou bez abrazivních částí. Pokud přístroj nedokážete uspokojivě vyčistit, je jich tam 5: vařili jste jídlo nad extrémně vysokým plamenem, vařili jste jídlo s panvou, která nebyla zarovnána s ohněm, dělali jste delší vaření s připravenou pánví. pro rychlé vaření, máte nástroj, který stojí za to málo, nebo jste již zničili pánev před přečtením tohoto odstavce! To vše platí i pro vaření ryb a vajec, o kterých budeme diskutovat později.
Raději bych se nezabýval popisem konzervovaného masa; jejich spotřeba je naprosto mírná, protože i když jsou některé kvalitativně lepší než jiné, relativní cena zcela vylučuje jejich nákup. Byly by to konzervované maso užitečné pro dietu: hovězí pečeně (které může být doma vyrobeno s bederní → sledujte videorecetta), bresaola, sladká libová šunka a vařená šunka.
