krevety

Jaké jsou Scampi

Krevety jsou Decapod korýši z rodiny Nephropidae , náležející do rodu Nephrops ; latinské podstatné jméno della Specie je norvegicus, proto binomické jméno scampi odpovídá Nephrops norvegicus .

Scampi jsou organismy podobné krevetám (termín, který je obecný a nevědecký), od kterého se odlišují (stejně jako humr a raky) díky přítomnosti dvou zvláště vyvinutých čelních drápů.

Krevety jsou růžové nebo oranžové na zádech a bílé na břiše, zatímco vejce (jako oči) vypadají zcela černé. Tělo scampi je rozděleno na: cephalic část, která obsahuje mozek a ke kterému nohy a drápy jsou fixované ventrálně, a břišní porce, dlouhého a segmentovaného tvaru, který končí s vějířem-formoval ocas. Drápy scampi, na rozdíl od humrů, jsou úzké, protáhlé a povrchově zoubkované; proporcionálně, drápy scampi jsou hodně delší než ti jiných Nephropidae .

Krevety snadno dosahují délky 18-20 cm (maximálně 25 cm), ale jsou zachyceny a uváděny na trh (bohužel!) I v menších velikostech (≤ 10 cm). Scampi žijí od 5 do 10 let a zřídka až 15 let; jejich reprodukční cyklus může být roční nebo dvouletý v závislosti na teplotě vody, která, pokud je příliš horká nebo příliš studená, může prodloužit inkubaci vajec bránících samicím účastnit se následujícího reprodukčního cyklu. Krevety mění krunýř dvakrát ročně v mladém věku a pouze jednou jako dospělí.

Rybaření je základním evropským zdrojem a spolu s několika dalšími produkty rybolovu podporuje komerční rybí hospodářství starého kontinentu; nakonec, scampi představují nejvýznamnější druhy měkkýšů v Evropě.

biologie

Biologie, ekologie a rybaření pro krevety

V současné době jsou nejvyužívanějšími rybářskými místy pro odlov scampi severovýchodní Atlantik a Severní moře nebo celá oblast mezi Islandem a Norskem až do Portugalska; jinde, v oblasti Středozemního moře, jsou loveni v oblasti Jaderského moře, kde je tento (i když naléhavý) rybolov méně ziskový. Nephrops ne kolonizují Baltské a Černé moře.

Geografické rozložení scampi není náhodné; upřednostňují kulisy a biologické výklenky, které jsou naprosto zvláštní a je velmi vzácné, že jakmile se jednou stanou, dělají dlouhé cesty. Krevety preferují bahnité dno, bohaté na bahno a hlínu (velmi hojné na severozápadním Jadranu, díky ústí velkých říčních toků), ve kterých vykopávají obydlí ubytování, které odcházejí v noci nebo v krepuskulárních hodinách a POUZE k jídlu nebo k páření, Pozn . Krevety jsou dravci, kteří se živí hlavně malými bezobratlými a rybami ulovenými dlouhými a mocnými drápy.

Krevety jsou proto sedavými korýši a v současné době na světě je známo asi třicet koloniálních oblastí, kde je zřejmě odchod koncentrován. Mimo jiné trpí scampi rozsáhlou řadou parazitárních onemocnění, z nichž jeden má zřejmě větší dopad na demografický vývoj druhu: napadení hematodiniem . Tento organismus, který je nositelem mnoha patogenů, ohrožuje výměnu krunýře šupin, což je činí zranitelnějšími.

Bohužel, vzhledem k jejich omezené biologické adaptabilitě, jejich gastronomické hodnotě a relativním loveckým ambicím, které lze připsat obchodníkům (60 000 tun krevety jsou chyceni ročně), jsou tito korýši neúprosně předurčeni, aby zmizeli z moří a oceánů světa.

Nákup a příprava

Stejně jako krevety jsou krepy také vystaveny silným enzymatickým změnám (zhnědnutí a uvolnění amoniaku) a bakteriologickým změnám (uvolňování čpavku a hnilobě).

Aby se předešlo jejich zčernání a ponižování, čerstvě ulovené krevety by vyžadovaly okamžité snížení teploty; naopak, pokud by měli dosáhnout maloobchodu v „čerstvé“ formě, logicky, měli by (i po velmi krátkém čase) představovat zhnědnutí (tendenci k zelené) hlavy, které se postupem času rozšiřuje do některých oblastí krunýř. Aby se zabránilo tomuto poslednímu procesu, je chromatické udržování scampi velmi rozšířené přidáváním siřičitanů, které účinně chrání přirozený pigment krunýře, ale nepřerušují bakteriální proliferaci stejně účinně; na druhé straně by tyto přísady měly být na etiketě NESPRÁVNĚ uvedeny, protože i když byly přidány v množstvích, která jsou pro lidské zdraví neškodná (sporná), jsou stále potenciálně alergenními molekulami zodpovědnými za velmi závažné reakce histaminu (anafylaktický šok a / nebo smrt).

Pro vyhodnocení čerstvosti scampi je proto nutné uchýlit se spíše k čichové a hmatové než vizuální analýze; díky přídavku siřičitanů mají skřítci tendenci udržet uspokojivou barvu i po několika dnech odlovu, ale to, co odborník nezradí, jsou vůně a kompaktnost zvířete.

Vůně scampi: scampi a korýši obecně obsahují značné množství volných aminokyselin a proteolytic enzymy v tkáních; tato charakteristika určuje časné uvolňování dusíkatých skupin a následný zápach čpavku. Není jisté, zda tato reakce souvisí s bakteriologickou kontaminací potravin, ale organoleptická a chuťová hodnota je naprosto ohrožena.
Konzistence scampi: Jak se předpokládalo, konzistence scampi je také pozoruhodný indikátor čerstvosti; čerstvé korýši mají pevné a pevné segmenty těla, zatímco ocasní sval je vždy pevný a upevněný k hlavě. Naopak, "starší" scampi se zdají být poloprázdné (dehydratované) a zvyšovat je ocasem, všimnete si významného prostoru mezi nimi a hlavou.

Krevety jsou vhodné pro všechny druhy vaření, i když podle mého názoru jsou naprosto zbytečné při smažení. Jsou-li čerstvé a velké, jsou hlavní složkou crudités korýšů, ale neohrožují se uvnitř dobře roztříštěného katalánštiny . V Itálii jsou upřednostňovány přípravky na pečení a pečení, ale jen velmi málo restaurátorů je schopno odhadnout správnou dobu vaření; Výsledkem nadměrného tepelného ošetření je neúprosné získání strnulosti konzistence a nevýznamná nebo nepříjemná chuť. Nenechte si ujít první kurzy založené na scampi, ve kterých jsou preferováni malí korýši a (často) méně čerství než průměr. Pravděpodobně nejznámějším receptem je krevetový koktejl, ačkoli, i když je to dobrý předkrm, neuspokojuje to, co by člověk očekával.

Čištění vrhů není obtížné; pokud se korýši chlubí vynikající čerstvostí (zakoupenou v krátkém dodavatelském řetězci), SCONSIGLIO je buď umýt, ale i rozřezat, ale naopak, pokud to recept vyžaduje, je možné je otevřít nůžkami nebo nožem a odstranit je. střevní nit “.

Jak vyčistit a Shell Scampi

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Nutriční charakteristiky

Tam je nemnoho nutričních informací o scampi; je logické předpokládat, že stejně jako krevety se neodtrhnou od průměru korýšů Decapoda . Pokud by tomu tak bylo, přinesli by málo kalorií, z nichž většina pochází z peptidů s vysokou biologickou hodnotou. Bylo by také přítomno několik gramů lipidů a významné množství cholesterolu. Sacharidy by naopak byly irelevantní.

Co se týká vitamínů, scampi by měly poskytovat dobré množství riboflavinu (vit. B2), niacinu (vit. PP) a pravděpodobně také astaxanthinu (β-karotenu) a měly by být také bohaté na sodík, železo, draslík, fosfor a fosfor. fotbal.

Obruč šupin, stejně jako krevety, obsahuje nestravitelný polysacharid zvaný chitin. Tato komplexní molekula, ošetřená základními roztoky, se mění na chitosan, produkt používaný jako chelatační činidlo tuků při hubnutí (výsledky jsou však málo významné a téměř nulové).

Referenční stránky: