Co je to?
Florentský steak je typický italský výrobek patřící do 1. skupiny potravin; jeho kořeny jsou toskánský, být přesný, potopit se v oblasti Florencie. Nicméně, jak může být viděn tím, že porovná Florentine steak s jinými podobnými přípravky (hlavně anglosaský), pochybnosti vyvstanou že jeden mohl způsobili narození druhého.
Florentský steak je řezem hovězího hřbetu. Jeho nutriční složení se značně liší v závislosti na zvířeti původu, ale vzhledem k jeho velikosti (z celku) to určitě NEJSOU potraviny vhodné pro současný životní styl.
Historické poznámky a etymologie
Florentine je “opravdový italský steak”, ne tolik pro starověk jeho původů, ale pro etymologické kořeny termínu sám.
Termín "steak" představuje italizaci anglického jména: T-Bone steak . Toto slovo, který ukáže řez masa ≥1, 3 cm tlustý dostupný od druhé poloviny bedra zvířete (k ocasu), smět se usadili v obyčejném toskánském jazyce mezi 1400 a 1800 nl Zřejmě, oscilace 400 let není zanedbatelné a hypotézy je těžké potvrdit. Teorie o naturalizaci termínu T-Bone steak připisuje zásluhy masivní přítomnosti anglických rytířů na území Medici; jiný, umístí vývoj jména kolem devatenáctého století, u “kolonizace” Florence cizinci (koho asi 30% byl anglosaský v původu).
V praxi, jméno “bistecca” pochází z T-Bone steak, nebo anglická verze italského Florentine. Je zřejmé, že skutečnost, že původ tohoto termínu je anglosaský, nezajišťuje, že italský řez (snad s jinými jmény) nemůže mít mnohem starší kořeny.
První "boom" florentského steak však pochází ze zasvěcení slavností San Lorenzo, během něhož (díky dostupnosti Medici) byla vařena a distribuována velká množství hovězího masa.
řez
Florentský steak řez
Posvátnost florentského steak vždy dělala velmi obtížné definovat jeho základní charakteristiky. Zřejmě toskánské jídlo, jen ti největší znalci tohoto místa mohou mít v této věci poslední slovo. Níže se budeme snažit dát úctyhodnější definici potravin, aniž bychom ztratili důvěryhodnost spíše než jednoho.
Za prvé, florentský steak je řez masa získaného z dolní lumbální oblasti hovězího dobytka rodu Bos, druh taurus : toto, také volal ox (dospělý) nebo bullock (mladší), je klasifikován s dvojčlennou nomenklaturou: Bos taurus, Existuje mnoho plemen, ale z úcty k původům florentského steak je nepopiratelné, že favoritem je Chianina . Nesklame však maso jiných zvířat, jako jsou: Marche, skotský angus (velmi tlustý), argentinské hovězí maso (s obzvláště jednotným masem) atd. Volba jednoho nebo druhého plemene se značně liší v závislosti na požadovaných vlastnostech florentského steak (mramorování, měkkost, šťavnatost, tuhost nebo řídkost atd.).
Z "obecného" hlediska musí mít florentský steak některé základní vlastnosti společné pro různé druhy hovězího masa. Za prvé, řádné zabití. Postup porážky musí umožnit odčerpání co největšího množství krve ( iugulace ), které by v případě, že by zůstalo ve svalech, poskytlo chuť a vůni, která by byla něčím příjemným. Zadruhé, rozdělení na poloviny, čtvrtiny a nakonec na různé části určené ke spotřebě musí respektovat celistvost, ale také oříznutí celého bedra (z něhož se získají florentské steaky). Bedra, od FULL, pak podstoupí proces zrání, během kterého vnitřní enzymy svalových buněk upraví konzistenci, chuť a vůni masa. Jedná se o proces (nejméně 15 dní dlouhý, který se má provádět v chladné místnosti). Esenciální pro florentský steak, který je vysoký a mírně vařený (jak uvidíme později), vyžaduje větší žvýkání a stravitelnost než jiné řezy.
Florentský steak je tedy odvozen od "bedra", části, která je součástí zadní čtvrti a která ji označuje vzhledem k přední straně. Za bederním kloubem najdeme hřeben pod „královským řezem“ a „břichem“. Nakonec je florentský steak "plátek bedra" ... ale bohužel to není tak jednoduché. Bedra, která zahrnuje: svaly bedra, svazek filé, část obratle a žebra zvířete, mohou způsobit různé řezy. Aniž bychom oddělili svaly od kostí a respektovali přirozené dělení obratlů a pobřeží, můžeme získat velmi tlusté steaky (zvláštnost florentské, která, jak říkají toskánští, musí stát vzpřímeně, pokud je umístěna na kosti). Nejsou to však všechny florentské steaky. Plátky získané z přední části bederní kosti, proto opatřené "bederním" svalem připojeným k kosti, v části, kde jsou žebra spojena (obecně odstraněna), ale bez nitě, se nazývají "žebra". To není opravdový florentský steak, i když při použití metody "florentského stylu" rozhodně nezklame. Paralelně, řezy získané ze zadní strany bedra, proto opatřené "bederním" svalem a "filetovým" svalem připojeným k kosti, v části, kde žebra již nejsou spojena, se nazývají "florentský steak". Je také možné oddělit filety a bedra od kostí a získat svalové porce určené pro jiné recepty.
Obecně by měl být stent Florentine asi 5 cm tlustý a vážit asi 1, 0-2, 0 kg. Osobně se domnívám, že optimální florentský steak by měl vážit 1, 2-1, 6 kg; Samozřejmě podle pokynů uvedených v částech odpovídá několik porcí jedinému florentskému.
vaření
Florentské steak vaření
Florentské vaření je „krve“; všem, kteří si nevšimnou chuti polosurového nebo syrového masa, nedoporučuji jíst tento steak. Jak bylo popsáno výše, příprava masa je skutečný rituál, který začíná od zrání a končí službou.
Pokyny pro vaření a podávání Florentine jsou:
- Zaručují dokonalý stav steakového původu: určený jako řez, nepřítomnost prachu nebo kostních třísek, zrání a teploty (přísně „prostředí“) masa.
- Použijte správné vaření: provádějte POUZE na dřevěných uhlících (možná i z dobrého uhlí) s dlouhou životností a „násilnými“, ale bez plamene; teplota musí být velmi vysoká, protože z ní (s velmi krátkou vzdáleností mezi jídlem a tepelným zdrojem) závisí záře grilu nejprve a pak uzdravení masa. Tento proces je nezbytný jak k tomu, aby maso získalo typickou „podšívku“ a aby chránilo organické tekutiny (zodpovědné za šťavnatost, měkkost, vůni a chuť) uvnitř svalů. Stručně řečeno, florentský steak by měl být uvařen asi jednu minutu přiložen k uhlíkům na jedné straně; pak zvedněte mřížku (ve dvojité nebo trojnásobné vzdálenosti od předchozí) a pokračujte ve vaření na stejné straně po dobu asi 2 nebo 4 minut. Stejný postup musí být proveden na opačné straně, přičemž dbejte na to, aby nedošlo k propíchnutí, aby nedošlo k dehydrataci. Nakonec by měl být florentský steak umístěn na kosti dalších 5 minut.
- Obsluha florentského steak musí respektovat některá pravidla: především je nutné zaručit udržení teploty masa bez dalšího pečení (aby se servírovací talíře vyhřívaly trvalým plamenem; užitečné místo těch, které jsou již horké a bez plamene níže). V takovém případě NESMÍ obsluha v kuchyni ochlazovat maso. To vede k časnému ochlazení, disperzi kapalin a volnému zacházení. Florentský steak by měl být vždy podáván celý, bez chuti a bez koření. Hostiteli musí být k dispozici následující: robustní extra panenský olivový olej, hrubá sůl, mlýn z černého pepře, rozmarýn a čerstvý česnek; citron a omáčky nepatří mezi koření vhodné pro přípravu. Nejvhodnějšími přílohami jsou: vařené a restované fazole cannellini, pečené brambory (tradiční), vařené a restované bylinky (čekanka - řepa - špenát atd.) Nebo jednodušeji saláty ze sladkých listů. Doporučuje se doplnit florentský steak o červená a plná vína; vynikající odrůda hroznů je Sangiovese (užitečné také: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon a Merlot ). Nejoblíbenější produkty jsou Chianti a Brunello nebo Rosso di Montalcino.
Potravinová hygiena
Florentský steak "v hledáčku"
Pokud jde o aspekt hygieny potravin, v minulosti byla florentská oblast značně omezena obchodem. Ne tolik pro maso, jako pro kost (a kostní dřeně), na konci 90. let prodej tohoto výrobku utrpěl objev BSE (bovinní spongy encefalopatie). Zřejmě se to týkalo všech potravin, které zahrnovaly použití podobných řezů nebo pátého čtvrtletí (které zahrnuje i hlavu, ossobuco atd.); Jako jeden ze zakladatelů italské kuchyně byl bohužel pozoruhodný komerční dopad na Florentinu. Od roku 2001 je prodej steaků zcela zakázán a teprve v roce 2005 (kdy byla zjištěna zdravotní nezávadnost potravin) Florentine znovu navštěvoval stoly Bel Paese.
Florentský steak je však produkt, který není vhodný pro "globální" výživu. Nedostatečné vaření (v srdci jídla) činí maso z mikrobiologického a parazitického hlediska nebezpečným. Je pravda, že suroviny získané z certifikovaných farem a jatek jsou podrobeny různým veterinárním kontrolám, od životního cyklu zvířete, až po analýzu před a po porážce. Kromě toho je hovězí dobytek (na rozdíl od prasete a drůbeže) rozhodně méně náchylný k parazitům; nesprávné porážky však mohou maso nakazit za účelem uvolnění střevního obsahu šelmy. Závěrem, aby se minimalizovalo riziko infekce, těhotným ženám se důrazně doporučuje, aby NEJSOU jíst Florentský steak "ručně vařený". Po zdůraznění, že tento výrobek si nezaslouží, aby se vařilo jinak, je vhodné dávat přednost jiným dobře připraveným příborům.
Nutriční charakteristiky
Nakonec se dostáváme k nutričnímu obsahu florentského steak. To je jistě téma tak rozsáhlá, jak je obtížné. Chemické vlastnosti této potraviny se liší podle:
- Plemeno a věk skotu
- Subjektivní charakteristiky a stav výživy skotu
- Poloha řezu s ohledem na bedra, na základě procenta filé nebo bedra
- Úroveň oříznutí a oříznutí.
Abychom to shrnuli, říkáme, že florentský steak obecně není chudým masem. Samo o sobě, filé a bedra nejsou ani mastné řezy (například, v porovnání s břichem); na druhé straně, protože se jedná o steak, který musí zachovat lipidovou vrstvu a vnější pojivovou tkáň (místo toho, aby byl odstraněn v plátky filé a bedrech), je nevyhnutelné, že procento tuku je rozhodně vyšší než žádoucí. Viditelný tuk však může být odstraněn při montáži.
Florentine je tedy spíše energeticky náročné jídlo s diskrétním přísunem lipidů (stejně jako cholesterolu), ale také proteinů s vysokou biologickou hodnotou. Sacharidy jsou zcela nepřítomné, protože svalový glykogen je degradován během doby zrání.
Pokud jde o vitamíny, objevuje se vynikající obsah vitamínů. PP (niacin), zatímco železo a draslík vystupují pro minerální soli.
Frekvence konzumace florentského steak by neměla být větší než jednou týdně; průměrná doporučená porce je asi 150-250 g masa (syrového, ale vykostěného a vhodně odmaštěného). Florentine scorpassees jsou zvláště kontraindikovány na hyperuremické (dny) a hyperlipidemické subjekty (vysoký cholesterol a / nebo vysoké triglyceridy). Obézní pacienti nebo osoby s nadváhou se budou snažit omezit koření a kombinovat florentský steak s přílohou z čerstvé zeleniny (užitečné také pro eliminaci polycyklických aromatických uhlovodíků a jiných produktů karbonizace vyvinutých při vaření při vysokých teplotách) ; proto, aby se zabránilo více mastných jídel, jako jsou smažené nebo pečené brambory a dezert po jídle.
