Hrachová mouka

hrášek

Hrách jsou potraviny rostlinného původu patřící do skupiny luštěnin. Vyrábějí se z rostliny Pisum sativum, běžně známé jako hrášek, který tvoří semena; tato jednoletá bylinná rostlina patří do čeledi Fabaceae (také známé jako Papilionaceae nebo Leguminosae ), stejně jako fazole, vlčí boby, fazole, cizrna, arašídy, čočka a hrášek, stejně jako tamarind a rohovník.

Rostlina hrachu je bylinná, s ročním cyklem, původem ze středomořské pánve. Existuje mnoho druhů hrachu, ale obecně se jedná o zeleninu, která dozrává v létě (červen a červenec).

Pokud jde o komoditní profil, hrach se prodává v různých formách: čerstvý, stále v lusku, čerstvý, ale již bez skořápek (vzácně), zmrazený, sušený, hrachová mouka, ve sklenici (solanka) a ve směsných přípravcích salátové zálivky, hotové omáčky, v oleji atd. Většina odrůd hrachu nabízí jedlou část omezenou na zralá semena; nicméně, malý a nezralý pod (podobný kakadu) moci také být jeden (vařený). Někteří lidé také mají rádi čerstvý a syrový hrášek, ale jejich stravitelnost a nutriční dostupnost jsou omezenější.

Z nutričního hlediska je hrach klasifikován jako luštěniny, proto patří do IV základní skupiny potravin. Přinášejí škrob, středně biologicky hodnotné proteiny, hodně vlákniny, spravedlivý podíl minerálních solí a vitamínů; antioxidanty a další užitečné molekuly chybí.

S příchodem "alternativních" potravinářských stylů bylo mnoho přípravků na bázi obilovin (jako je výroba chleba nebo výroba zeleninového masa) obohaceno o luštěninovou mouku. Zejména hrachu hrachu je široce používána a je zahrnuta v mnoha veganských receptech pro kompenzaci biologické hodnoty proteinu.

Zeleninový sýr s hráškovou moukou

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Hrachová mouka

Hrachová mouka je prášek získaný mletím sušeného a loupaného osiva. Pomocí speciálních brusných kotoučů je suchý hrášek zbaven vláknitého povlaku a se speciálními stavítky oddělený: tegumentem, klíčky ("živá" část, hlavně lipidová) a zpracovatelskou moukou.

Relativní zbytky se používají jako krmiva; stále v odvětví živočišné výroby byla testována hrachová mouka obohacená metioninem jako krmivo pro kuřata a nosnice (jako náhražka kukuřice a sójového prášku).

Některé sušené hrachy jsou také barveny pomocí síranu měďnatého nebo chlorofylu. Pravděpodobně se stejná metodika používá také pro některá semena určená k produkci mouky; to by vysvětlovalo značný chromatický rozdíl mezi různými výrobky dostupnými na trhu.

Obecně, hrachová mouka je bílá až nažloutlá nebo nazelenalá barva, má intenzivní luštěniny vůni a chuť a má značnou hygroskopickou kapacitu (tj. Absorbovat vzdušnou vlhkost).

Hrachová mouka obsahuje asi 11, 2% vody, 25, 7% dusíkatých látek (zejména bílkovin), 1, 8% mastných látek, 57, 2% dusíkatých látek (zejména sacharidů). ), 1, 3% celulózy a 2, 8% popela (minerální soli).

Škrobové granule hrachové mouky jsou nepravidelné, ale kulaté, elipsoidní nebo reniformní. Často jsou opatřeny lineárním hilem a někdy mají zlomené hrany; průměr je> 30-40µ.

"Tradiční" kulinářská destinace hrachové mouky je příprava polévek, zatímco dnes se stále více podílí na formulaci: chleba a analogů (na 10-30% s pšeničnou moukou), potravin pro vegany (např. hrachové salámy: Erbswurstel), dietní potraviny, masové a hrachové polévky, hrachové kondenzované polévky, masový extrakt atd.

Níže je uveden malý nutriční stůl týkající se komerční hrachové mouky; cena je kolem € 2, 00 / kg.

Průměrné nutriční hodnoty na 100 g výrobku
Energetická hodnota (kcal)	332
Proteiny (g)	23.1
Sacharidy (g)	56, 7
Tuky (g)	1.4
Vlákna (g)	nd
Sodík (g)	nd

Z dietetického hlediska je hrachová mouka spíše energetickým jídlem; kalorií jsou v podstatě poskytovány sacharidy, ale není zde nedostatek dobrých dávek proteinů (střední biologické hodnoty). Lipidy jsou extrémně obsažené.

Vzhledem k tomu, že se jedná o prášek získaný z loupaných semen, může být množství vlákna (není uvedeno v tabulce) vyšší; naštěstí v hrachové mouce byste měli ještě ocenit diskrétní koncentrace inulinu a pektinu, které jsou zodpovědné za:

Kapacita snižování cholesterolu
Zmírnění glykemického indexu
Schopnost zabránit zácpě
Probiotická kapacita.

U čerstvého hrachu jsou také významné koncentrace vitamínů (zejména B1, PP, A, C) a minerálních solí; v hrachové mouce však není možné stanovit skutečná množství.

Koncentrace minerálních solí by měly být dobré, zejména pokud jde o: draslík, fosfor a železo.