Co je to Sole
Sole je produkt rybolovu, který je rozšířený a spotřebovaný téměř po celém světě.
Podešev je známá jak pro typický tvar, tak i pro anatomickou strukturu (výsledek vývoje, který umožňuje zcela vodorovné držení těla, nebo na jedné straně) a pro jemnost a řídkost masa. Jediný je také jeden z nejjednodušších ryb být surový a na konci vaření.
popis
podešev je plochá, hnědá na pravé straně, s aktivním mimikry a bílá na levé straně (slepá strana, na které leží téměř neustále dole).
Podešev si zachovává mnoho anatomických rysů typických pro "běžné ryby". Vnitřky jsou obsaženy v břiše (umístěné na jedné straně) a ocasní ploutev je umístěna v tradiční poloze, i když je mírně zaostalá; na druhé straně jsou hřbetní a anální ploutve zvětšeny (zejména hřbetní) na celém okrajovém profilu (vyřazena hlava) a přizpůsobuje se plaveckému pohybu zvířete a kompenzuje propulzivní funkci malého kaudálu. Z obou prsních ploutví zbývá jen jedna, na pravé straně.
Zvláštním rysem podešve zůstává konformace hlavy a oční dispozice. Zatímco čelisti a čelisti jsou uspořádány tradičním způsobem, v průběhu evoluce se oko, které by mělo být umístěno na levé straně, posunulo bočně, aby se přiblížilo vpravo. Operace žábry na straně, na které spočívá na dně, je méně rozvinutá.
Podešev má převážně noční zvyky, když vychází do otevřeného k jídlu; za denního světla je umístěna na dně, kde vykopává malé výklenky, aby zakrývala a maskovala se sama.
Podešev obecná dosahuje rozměrů mezi 30 a 50 cm na délku.
Distribuce, reprodukce a rybolov
obecná je přítomna v celé oblasti Středozemního moře (a donedávna s vynikající hustotou v Jaderském moři), v Černém moři, v Atlantském oceánu av Baltském moři.
Pozn . : Pro organoleptickou výhodu (tak říkají ...) zůstává mořská hladina Středozemního moře menší než oceánská.
V závislosti na oblasti může podešev kolonizovat mělké nebo téměř propastné hloubky; nezanedbává brakickou vodu s bahnitým dnem nebo na nejpísčitější. Všechny tyto aspekty by označovaly jako "ideální" oblast života jediného severního Jaderského moře, zejména oblasti mezi Benátskou lagunou a řekou delta Po, v Itálii a zejména Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna a Marche pokryly většinu národní spotřeby a vývozu jazyka obecného ve všech zemích Středomoří. Zdá se však, že tento stav se v poslední době drasticky mění. Intenzita rybolovu (profesionální s vlakem) a použití turbo-dmychadel pro odstranění škeblí (ne vždy zákonných), zničila jediná populace v horním Jadranu.
Poznámka : Podešev, více než ostatní pobřežní ryby, trpí použitím turbo dmychadel, protože se reprodukuje POUZE na písčitém nebo blátivém dně poblíž jističů.
Potravinový režim a predátoři
Podešev se živí hlavně annelidami, červy, malými korýši, malými měkkýši a malými rybami. Jeho přirozenými predátory jsou hlavně jiné ryby, nebo v údolích a na deltě řeky, vodní ptáci.
Gastronomické aspekty
Z kulinářského hlediska je jediná z nejoblíbenějších ryb v Itálii a na světě.
Začněme poukazem na to, že podešev vyžaduje rozhodně nenáročné čištění; dokonce, pro grilování, měřítko a malý řez na břiše může být dostačující k extrakci několika vnitřností.
Pokud chcete připravit podešev pro složitější zpracování, musíte odstranit ploutve (hřbetní, anální, prsní a kaudální) pomocí nůžek; v tomto bodě se postup liší hlavně na základě konkrétního přípravku.
Je velmi účinné prezentovat podešev (možná vařenou v pánvi) již zbavenou hnědé kůže (na pravé straně); proto je dostačující aplikovat malý ořez před ocasem a vytáhnout štítek v opačném směru ke směru kosti. Pokud jste to předtím neudělali, nakrájejte na břicho a odstraňte vnitřnosti a žábry; také v tomto případě je nezbytné zvětšovat část stále přítomné čisté kůže.
Konečně a trochu náročnější, proces surového filetování jazyka. Po odstranění šupin, ploutví a vnitřností se můžete rozhodnout, zda je zcela odlupujete (filety bez kůže) nebo ponecháte štítek přilepený na maso. Filetování se v každém případě provádí pomocí skenovacího nože (tenkého a velmi ostrého), který podélně a centrálně vyryje strany chodidla. Nakonec nasuňte čepel na trny (na jedné straně a pak na druhou stranu) a vytvořte dvě nitě na každé straně.
Oblíbené techniky vaření jsou:
- Lessa, podávaná horká nebo studená (je lepší vařit ve velké pánvi a ne v pánvi, aby se zabránilo rozbití ryb)
- Na pánvi (soté), s extra panenským olivovým olejem nebo máslem, trochu česneku (oblečený a předčasně vyjmutý), bílého vína, soli, bílého pepře a spousty čerstvé petrželky (nějaká mouka, která má efekt "mugnaia")
- Pro žehličky, v plynovém nebo dřevěném uhlí: přírodní a lehce mastné (dbejte na to, abyste při otáčení nad žehličkou neporušili maso nebo kůži) nebo lehkou "panurou" na bázi strouhaného chleba, extra panenského olivového oleje, čerstvá petržel, česnek, sůl a bílý pepř (některé přidáme trochu strouhaného parmazánu a suchého bílého vína)
- V troubě, jak statické, tak větrané: doporučuje se zavést při maximální teplotě a vařit POUZE po nezbytně nutnou dobu. Díky této metodě je možné, s ohledem na jednotlivé doby vaření, obohatit podešev o: cherry rajčata, cukety atd.
- Fritta: POZOR! Malá sole (nebo jiný velmi podobný druh) je jedna z přísad slavné Paranza; osobně nedoporučuji tento přípravek vyzkoušet, protože sběr malých exemplářů (pohlavně nezralých, a proto ještě neprodukovaných) nepředstavuje eticky správné a / nebo biologicky udržitelné chování.
Techniky a způsoby vaření uvedené výše pro spotřebu sole mohou také představovat přechodný krok pro formulaci komplexních jídel; klasickým příkladem je naplnění těstovin, i když osobní názor, „plýtvání“ podešví pro podobný účel je spornou kulinářskou volbou. Pro tento účel jsou vhodnější jiné druhy ryb s větším výnosem a menším množstvím odpadu, který není jedlý, jako je parmice, mořský ďas, oceánský rybář a další.
Nutriční vlastnosti
Jediný je chudý a nízkotučné ryby; hodí se k nízkokalorickým dietám na hubnutí a - protože produkuje skromné množství cholesterolu a pyšní se jasnou prevalencí nenasycených mastných kyselin na nasycených - je často používán při strukturování dietních režimů proti hypercholesterolemii a hypertriglyceridemii. Dobré koncentrace esenciálních mastných kyselin skupiny co3 (není uvedeno v tabulce) jsou také užitečné v boji proti hypertenzi.
Malé stopy jednoduchých sacharidů jsou odvozeny, ale dominantní makronutrient je nepochybně peptid. Proteiny mají také vysokou biologickou hodnotu, mají "omezující" (přítomnost v menších množstvích) aminokyseliny tryptofan a jsou hojné v kyselině glutamové, kyselině asparagové a lysinu.
Mezi minerálními solemi jsou nejvíce přítomné draslík a fosfor, zatímco s ohledem na vitaminy je obsah niacinu nebo vit značný. PP.
Nutriční hodnoty
Nutriční složení mražené sole, čerstvé a jedlé, Referenční hodnoty INRAN Food Composition Tables
| Sole, čerstvé | Mražená podrážka | ||
| Jedlá část | 48, 0% | 48, 0% | |
| voda | 79, 5g | 79, 4g | |
| protein | 16, 9g | 17, 3g | |
| Převažující aminokyseliny | Ac. glutamové, asparagové a lysinové | Ac. glutamové, asparagové a lysinové | |
| Omezení aminokyselin | tryptofan | tryptofan | |
| Lipidy TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| cholesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 8g | 0, 1g | |
| Komplexní glucidy | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 8g | 0, 1g | |
| TOT potravinářské vlákno | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| sodík | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| draslík | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| železo | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| fotbal | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| thiamin | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacin | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamin A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
