všeobecnost
Scamorza (nebo provola) je typický italský mléčný výrobek; vzhled je podobný tomu caciocavallo.
V níže uvedené tabulce jsou uvedeny místní formulace používané k identifikaci tohoto sýra.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardie | Provola |
| Molise | Scamorza Molisana nebo Mozzarella Passita |
| Sardinie | Peretta |
| Sicílie | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
Pozn . V zemích východní Evropy existují podobné výrobky jako Parenica.
Scamorza je točený sýr z kravského mléka, případně buvolí mléko a vzácněji ovčí mléko.
Kromě běžného typu se vyrábějí uzené a vycpané varianty.
Jednoduchá scamorza má sladkou, jemnou chuť a kompaktní a vláknitý vzhled.
Organoleptické a chuťové vlastnosti scamorzy jsou typické pro tvaroh obohacený okyselujícími mléčnými fermenty.
Scamorza patří do II. Základní skupiny potravin: „Mléko a deriváty“. Je významným zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vápníku, fosforu, vitaminu B2, nasycených tuků a cholesterolu.
Popis výrobku
Scamorza je krátce vytvrzený spunový sýr, vyráběný převážně tradičním způsobem.
První scamorza byla produkována s buvolím mlékem, ale dnes to je preferováno to krávy nebo, více zřídka, ovcí nebo smíšený (kráva - ovce nebo kráva - koza).
Scamorza mléko je pasterizované.
Zpracování je totožné se zpracováním točených těstovin, jako je mozzarella, ale na rozdíl od posledně uvedeného je scamorza vystavena koření, i když na poměrně omezenou dobu (obvykle 1-3 týdny). Některé "speciální" scamorzes (jako je citrón ochucený scamorza) jsou určeny pro delší zrání (několik měsíců).
Bakteriální scamorza štěp sestává z mesofilních nebo termofilních mléčných fermentů.
Konzervace tohoto sýra musí být prováděna v suchém, chladném a vzdušném prostředí. V nepřítomnosti sklepa se doporučuje umístit výrobek do spodní části chladničky, zabalené v hadříku.
Scamorza má obvykle zaoblený tvar s apikálním úzkým místem (kde je vázán). Tam mohou být pruhy kvůli ligaturám s raffia (tvrdé vlákno podobné jutě).
Na povrchu je hladký a lesklý bílý nebo slámově zbarvený film.
Při řezu provola nevyčistí sérum. Pasta je bílá, kompaktní a vláknitá. Chuť je sladká, ale intenzivnější než mozzarella .
Vyrábějí se také uzené typy; v tomto případě vnější fólie přebírá spálenou hnědou barvu. Na průmyslové úrovni (zejména v Lombardii) se tento proces provádí přidáním potravinářské přísady.
Někdy se do formy vkládá další složka, například ovoce citrusového ovoce (které uvolňuje vůni a chuť úměrně koření).
Z hygienického hlediska nevykazuje scamorza zvláštní problémy, pokud se získá v dobrých hygienických podmínkách.
Nutriční vlastnosti
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 44, 9g | |
| protein | 25, 0g | |
| Převažující aminokyseliny | Ac. glutamová | |
| Méně přítomná aminokyselina | cystin | |
| Lipidy TOT | 25, 6g | |
| Nasycené mastné kyseliny | -mg | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | -mg | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| TOT Sacharidy | 1, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 1, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | |
| energie | 334, 0kcal | |
| sodík | -mg | |
| draslík | -mg | |
| železo | 0, 3 mg | |
| fotbal | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| thiamin | 0, 01 mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 352, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 48mg | |
Scamorza je kompletní sýr, s významným obsahem tuku, ale mírně pod kategorií (z plnotučného mléka).
Scamorza má významný kalorický příjem, odvozený především z lipidů, následovaný peptidy a nakonec glucidy (ne příliš hojnými díky mléčné fermentaci bakterií).
Mastné kyseliny jsou většinou nasycené, proteiny s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy (laktóza).
Scamorza přináší cholesterol ve významných množstvích; neobsahuje vlákna.
Mezi vitaminy jsou zvláště patrné hladiny riboflavinu (vitamín B2) a vitaminu A (ekvivalenty retinolu).
S ohledem na minerální soli jsou znatelné hladiny vápníku, fosforu a zinku. Sodík je také poměrně vysoký.
Provola je potravina nevhodná pro dietu proti nadváze, hypercholesterolemii, hypertenzi a obecně proti metabolickému syndromu.
To lze přičíst množství kalorií, nasycených tuků, cholesterolu a sodíku.
Ačkoliv je koncentrace laktózy omezena, může vytvořit nejzávažnější intolerantní subjekty některé gastrointestinální potíže.
Scamorza neobsahuje lepek.
Vzhledem k množství vápníku a fosforu lze tento sýr často používat ve stravě rostoucích jedinců a osob s rizikem osteoporózy. Přispívá k pokrytí zvýšené minerální potřeby nezbytné pro kostru.
Není vhodný pro veganskou a syrovou stravu. Kromě toho, pokud je získán se zvířecím syřidlem (jehněčího nebo kozího), má být provola vyloučena ve vegetariánské lakto-ovo dietě.
Provola může být považována za košer a halal jídlo; není hinduismem přijat.
Průměrný podíl scamorzy použitého jako druhý průběh je přibližně 50 g (170 kcal).
Gastronomické aspekty
V kuchyni, scamorza je používán osamoceně jako hlavní chod nebo jako přísada pro nejpropracovanější recepty (předkrmy, omáčka nebo koření pro těstoviny, pizza náplň, jedinečná jídla, etc.).
Scamorza je stolní sýr, který se obvykle konzumuje čerstvý nebo při pokojové teplotě, ale je vhodný i pro vaření. Zvláště, scamorza je vystaven intenzivním zdrojům tepla takový jak: grilovaný, grilovaný a plivat-pečený.
Vína, která tento sýr nejlépe doprovázejí, jsou červená, lepší, pokud jsou místní, jako například Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola mladí atd.
Další informace: Recepty s Scamorza »
bibliografie:
- Atlas sýrů - Giorgio Ottogalli - Hoepli - str. 228: 230.
