seitan

Co je to Seitan?

Seitan je potravinový produkt pocházející z pšenice; jedná se zejména o koncentrát rostlinných proteinů (lepek), alternativu k tradičním proteinovým zdrojům živočišného původu.

Ne náhodou, jméno seitan - vytvořený makrobiotikem George Oshawa v roce 1961 - překládal z japonských prostředků " je protein ".

příprava

Také se nazývá " pšeničné maso " (nebo lepkové maso), seitan se získává extrakcí lepku z pšeničné mouky (nejlépe z krupice), pak - podle tradičního receptu - míchání a vaření ve vodě, ochucené omáčkou sója, kombu mořských řas, zázvor a sůl.

Extrakce lepku pro seitan

Proces extrakce lepku z pšenice se provádí přidáním horké vody do mouky, pak se před přidáním další horké vody, kde se těsto ponechá v lázni po dobu asi deseti minut, intenzivně rozmíchá.

Po nové a energetické směsi se výsledná hmota umístí do cedníku a podrobí se mycím cyklům v horké a studené vodě, aby se odstranily zbývající složky rozpustné ve vodě. Poslední promývání by mělo být prováděno studenou vodou, aby produkt získal pevnou konzistenci a zhutnil do velké koule.

Množství lepku, které se získá, je větší při použití mouky z tvrdé pšenice (jinak nazývané krupice); obecně, jak se zvyšuje síla mouky, zvyšuje se také koncentrace gliadinů a gluteninů, dva proteiny, které spolu spojují během těsta lepek.

Poznámka : Namáčecí voda a voda z prvního oplachu, bohatého na pšeničný škrob, mohou být díky svým zahušťovacím vlastnostem získány a přidány do dušeného masa nebo ragú.

Video Recept

Domácí Seitan

Přímo ze sekce veganských receptů nabízíme video recept, abychom se naučili, jak seitan dělat doma .

Domácí Seitan

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Pro ty, kteří nakupují hotový seitan, doporučujeme video-recepty domácích seitan ragù, veganských cizrnových palačinek se seanským ragú a veganským filetem se zeleným pepřem.

Také si nesmíte nechat ujít video recepty na domácí pšeničný sval a mopur, dvě alternativní zeleninová masa seitan.

Organoleptické vlastnosti

Vzhled seitána se velmi dobře hodí k vytváření napodobenin těla ; směs lepku může být ve skutečnosti zpracována tak, aby jí dávala formu klobás, steaků, řízků pro dušená masa a tak dále, zatímco šikovné použití koření může dát produktu delikátní nebo rozhodující chuť.

Velmi rychle se vaří, vzhledem k předvaření, které je nezbytné k jeho výrobě, seitan se obvykle vaří na roštu, přičemž se věnuje pozornost teplotě vaření, aby se zabránilo tvorbě charakteristických popálenin na povrchu, bohatých na ne zcela zdravé látky, které by zrušily předpokládané nutriční hodnoty. seitan.

Tato podobnost s masem je způsobena přítomností dvou bílkovin lepku, gliadinů a gluteninů, které dávají produktu pružnou, měkkou, ale odolnou konzistenci . Dokonce i chuť seitanu je jemnější než chuť, zatímco nutriční síla je mnohem nižší.

Nutriční vlastnosti

Seitanové proteiny a stravitelnost

S výjimkou mírné nebo konzistentní nesnášenlivosti lepku (celiakie), teoreticky seitan je snadno stravitelný a vstřebatelný; nicméně, to je nedostatečné v lysinu, který ne náhodně reprezentuje limitující aminokyselinu pšenice. Kromě toho je pravděpodobné, že stravitelnost produktu není tak vysoká, protože seitan dosáhl velmi nízkého skóre v novém indexu kvality proteinu vyvinutém WHO, PDCAAS (skóre aminokyseliny pro korekci proteinů nebo aminokyseliny). korigované na stravitelnost proteinu).

Nedostatky lysinu mohou být snadno naplněny jinými zdroji bílkovin, rostlinnými i živočišnými, konzumovanými ve stejném jídle nebo v předchozích a následujících (luštěniny, vejce, sýry a masné potraviny). Proto i přidání sójové omáčky (zřejmě ve velkém množství) nebo ještě lépe tofu, může zaplnit nedostatky aminokyselin a obohatit lipidovou složku, která je zásadní pro dobré zdraví organismu (navzdory vysoké výhřevnosti).

Seitan je diskrétní alternativní zdroj bílkovin, užitečný nejen pro vegetariány, ale také pro všechny, kteří potřebují snížit obsah potravinových bílkovin a živočišných tuků. V tomto ohledu připomínáme, že podle pokynů pro zdravou italskou dietu by měl být poměr mezi živočišnými a rostlinnými bílkovinami ve stravě kolem hodnot mezi 1: 2 a 1: 3.

Pokud jde o vegetariány, potraviny nemohou být samozřejmě založeny na výlučné spotřebě seitanu jako alternativního zdroje bílkovin, vzhledem k nedostatku lysinu a neúplné biologické hodnotě.

Vitamin a minerální nedostatky seitanu

Vitamín B12 a železo jsou také vzácné v seitanu, často chybí ve veganské výživě; B12 se ve skutečnosti nachází pouze v masných potravinách (řasách je špatně biologicky dostupná) a železo - kromě nižší biologické dostupnosti, vzhledem k jeho přítomnosti v železité formě spíše než v železité formě - je komplexováno s antinutričními látkami, jako je kyselina fytová.

Další nutriční vlastnosti seitanů

Seitan může být hodnocen ve dvou formách: dehydratovaný nebo připravený; níže budeme zkoumat druhou alternativu.

Seitan má střední zásobu energie; kalorií jsou převážně dodávány proteiny, následované škrobem a irelevantním množstvím tuku.

Neobsahuje cholesterol a vlákna jsou přítomna v malých množstvích.

Mezi vitaminy jsou významnější množství některých ve vodě rozpustných skupin B (thiamin a niacin); s ohledem na minerální soli je znatelná koncentrace draslíku a hořčíku.

Seitan není vhodný pro konzumaci celiakie, ale nemá žádné kontraindikace pro nutriční režimy určené pro jiné intolerance.

To také půjčuje sebe pro dietu pro nadváhu a metabolické nemoci, jak dlouho jak porce a příslušný recept jsou adekvátní.

Respektujte kánony vegetariánské a veganské stravy.

Průměrná část hotového seitanu (hydratovaného) je asi 100-200 g.

Seitan: Bolí to?

Seitan je "téměř" čistý lepek . To je důvod, proč příčiny možného vedlejšího účinku potravy na tělo jsou pravděpodobně způsobeny touto živinou.

Nedávno, lepek byl předmět četných sporů a sporů. Jako potenciálně zodpovědný za celiakii, u osob s predispozicí na tuto potravinovou nesnášenlivost, je lepek již dlouho v oku bouře.

Zdravotně uvědomělí fyzičtí odborníci a ti, kteří trpí takzvanými idiopatickými poruchami (jako je podrážděné střevo), zjistili, že lepek je vynikajícím obětním beránkem. V důsledku toho jsou některé CONJECTURES velmi běžné, jako například:

• Lepek (obsažený v některých obilovinách, který je k dispozici díky zemědělství) není dobře snášen lidským trávicím systémem, který se vyvíjel díky sběratelskému přístupu (zelenina, ovoce, vejce) a lovu (drobná zvířata) typickým pro naše předky.
• Lepek zapálí tělo nejen ve střevě, ale také na systémové úrovni, což brání správnému metabolickému fungování; tento negativní účinek by způsobil: autoimunitní onemocnění, jako je lupénka, retence vody, celulitida, překážka hubnutí atd.
• Všichni trpíme nesnášenlivostí lepku, což je důvod, proč nejcitlivější lidé, i když neprokazují typické účinky celiakie, trpí střevními poruchami běžně označovanými jako syndrom dráždivého tračníku atd.

Domníváme-li se, že 86% kalorií dodávaných seitanem (připraveným) je lepek, je snadné odvodit, jak moc lze toto jídlo démonizovat.

Je však třeba přiznat, že velký kus populace po jídle obsahujícím lepek a navzdory negativnímu diagnóze celiakie si stěžuje na dobře definovaný obraz symptomů.

Auto-návrh? Částečně ano, ale vzhledem k důležitosti incidentu nemůžeme nic brát jako samozřejmost. Z tohoto důvodu se domníváme, že kromě druhu kolektivních halucinací existuje specifická citlivost na neceliakální lepek .

Podle nejnovějších údajů by tyto nepohodlí neměly stejné škodlivé účinky na sliznici střeva (typické pro celiakii), přestože jsou charakterizovány stejnými markery v krvi.

Bohužel, na konci tohoto odstavce stále nejsme schopni přesně odpovědět na otázku, zda seitan zranil? Na druhou stranu stále můžeme nahlásit několik užitečných tipů:

1. Pokud se objeví seitan specifické a závažné příznaky, je dobré zahájit diagnostický postup pro celiakii
2. Nesmíme se nechat ovlivnit názorem druhých; vzhledem k tomu, že nesnášenlivost lepku by měla vyvolat nežádoucí účinky, než se určí jako netolerantní, je nezbytné hledat tyto příznaky a klinické příznaky
3. Neobviňujeme seititu našeho neuspokojivého vzhledu, autoimunitních onemocnění nebo idiopatických onemocnění; spíše se snažíme vyloučit jednu potravu najednou, a to tak, že v těchto situacích se jedná o potraviny „pokud“ a „jak“.