Grouper od R.Borgacciho

co

Co je to grouper?

Cernia je název kostnaté mořské ryby dobře známé pro své vynikající maso a často se používá pro potravinářské účely.

Z první základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, minerálních solí a specifických vitamínů - grouper je produkt rybolovu, který nelze považovat za bílé ryby - jako je pražma, pražma, tanuta atd. - ani olejovité ryby - např. ančovičky, sardinky, alacce, jehly, sleďy, makrely, lanzardo, tombarello, bonito atd. Je to také velmi drahá ryba, často chycená systémy, které neumožňují zachránit exempláře, které jsou příliš mladé - tedy neudržitelné z ekologického hlediska - a cizí do kategorie chudých ryb.

Maso grouper je také bohaté na omega 3 mastné kyseliny a jód, ale není to nutriční zdroj těchto udržitelných živin pro obyvatelstvo - role, kterou lze přičíst chudým rybám. Je poměrně stravitelný a má málo kontraindikací i v klinické výživě.

V kuchyni je mřížka připravena v duši a v troubě, a to i v případě, že není dostatek fanoušků syrových potravin - což na druhou stranu vyžaduje poměrně tenký řez masa (vzhledem k kompaktnosti vláken).

Ve skutečnosti, tam jsou různé druhy grouper; tyto ryby, biologicky odlišené od sebe navzájem, jsou morfologicky spíše podobné a pro pohodlí jsou uváděny na trh pod stejným názvem. Různé skupiny, ve skutečnosti, všichni spadají do biologické rodiny Serranidae - obyčejně volal “serranids” - a Subfamily Epinephelinae.

Na druhé straně, seskupení osídlují moře po celém světě, rozkládají se na četné rody a druhy s výrazně odlišnými charakteristikami. Ty rozšířené v italských mořích jsou rodu Epinephelus (hnědý kanic, zlatý kanic, bílý kanic ).

Věděli jste, že ...

Nejbližší příbuzní grouper, zvažoval “královnu mořského dna” kvůli velikosti to může dosáhnout, být spíše malé ryby. Stejné biologické rodiny patří k rodům Serranus . Nejvíce indikativní druh je písař, obyčejně známý jak “škrábání”, ale také cabrilla nebo perchia a hepatus nebo taška jsou extrémně obyčejní. Ve všech třech případech se jedná o chudou rybu, která se používá hlavně jako polévka nebo smažící přísada, ale rybáři často házejí zpět do moře rybářskými sítěmi nebo linkou, protože je sotva obchodovatelná.

Grabper je dravá ryba s komplikovaným reprodukčním cyklem, což je aspekt, který z něj činí potenciálně "ohrožený" druh. Má převážně trvalé postoje, a přestože se to může měnit podle druhu, většinu své existence tráví ve skalních doupatech nebo v jejich blízkosti.

zvědavost

Obří oceánští seskupení, které se také mohou stát několika stovkami kilogramů, jsou známé tím, že jsou jedinými přirozenými predátory žraloků.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti grouper

Granulátor je produktem rybolovu, který spadá do první základní skupiny potravin. Není součástí kategorie chudých ryb, modrých ryb a bílých ryb; obecně jsou seskupení seskupena do samostatné skupiny. Obsahuje však dobré množství semisenciálních mastných kyselin omega 3, eikosapentaenoiko (EPA) a dokosahexaenoic (DHA); Pozoruhodné jsou také koncentrace vitamínu D a jodu.

Granulátor je nízkoenergetická potravina, nutriční vlastnost hlavně díky nízké koncentraci lipidů, navzdory vynikajícímu příjmu bílkovin. Kalorie jsou proto zásobovány hlavně peptidy, následovanými nízkými koncentracemi lipidů a irelevantními sacharidy. Poteiny mají vysokou biologickou hodnotu - obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s lidským modelem - mastné kyseliny jsou převážně nenasycené - jak jsme předpokládali, s vynikajícím procentem biologicky aktivního poloesenciálního polynenasyceného EPA a DHA - a glucidy jsou jednoduché.

Vlákna jsou nepřítomná a cholesterol by měl být přítomen, ale ne nadměrný. Mřížka není druh, který obsahuje velká množství mořského vosku. Laktóza a gluten zcela chybí. Koncentrace purinů je hojná. Histamin, který není přítomen v čerstvém produktu, exponenciálně vzrůstá u špatně konzervovaných ryb. Je to vysoce proteinová potrava a je také významným zdrojem aminokyselin fenylalaninu. Mřížka je bohatá na ve vodě rozpustné vitaminy B, zejména na riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); by měly mít také vynikající hladiny vitaminu kalciferolu rozpustného v tucích (vit D). Hladiny fosforu a pravděpodobně jodu jsou značné.

Zhoubník je dravá ryba, akumulace rtuti a methylrtuti ve svém těle úzce souvisí s dosaženými rozměry. Proto se považuje za nezbytné vyhnout se častému konzumování velkých vzorků, zejména ve velkých porcích. Kromě toho, v určitých oceánských oblastech, grouper je jedním z tvorů, které mohou hromadit toxiny řas v jeho těle; proto je vhodné věnovat pozornost, zejména během pobytu v zahraničí, původu surovin.

dieta

Dietní grouper

Grouper je potrava vhodná pro většinu diet. Velmi proteické, i když jsou stravitelné, nadměrné porce jsou v každém případě nedostatečné pro dietu subjektů s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální refluxní choroba, žaludeční vřed nebo duodenální vřed. Granulátor je potrava vhodná pro téměř všechny diety, včetně hubnutí, které musí být nízkokalorické a normolipidní. Tato ryba je velmi tenká a může být vařena extra panenským olivovým olejem také v nutriční terapii proti obezitě. Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou činí z granulí ideální potravu pro podvýživu, oslabení nebo zvýšenou potřebu esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké sportovní aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie a pro všechny zvláště dlouhodobé aerobní disciplíny. Mřížka je také vhodná v případě kojení, patologické intestinální malabsorpce a ve stáří - ve které porucha příjmu potravy a snížená intestinální absorpce mají tendenci vytvářet deficit bílkovin. EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní omega 3, jsou velmi důležité pro:

• Složení buněčných membrán
• Zdraví nervového systému a očí - u plodu au dětí
• Prevence a léčba některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, arteriální hypertenze atd.
• Udržení kognitivních funkcí ve stáří
• Snížení některých příznaků neurózy - depresivní, atd.

Kvůli nepřítomnosti glutenu a laktózy je skupina důležitá ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Množství purinů jej činí ve značném množství nežádoucím v nutričním režimu pro hyperurikemii, zejména závažného charakteru - s dnavými záchvaty - a v případě kalkulózy nebo renální lithiové lithie. Pokud jde o intoleranci histaminu, pokud je dokonale zachována, nemá kontraindikaci. Masivní přítomnost fenylalaninu vylučuje masivní použití ve stravě proti fenylketonurii.

Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; to je důvod, proč může být kanic považován za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. D, na druhé straně, je zásadní pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné. Fosfor, který ve stravě stěží chybí, je jednou z hlavních složek kostí (hydroxyapatit) a nervové tkáně (fosfolipidy). Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.

Maso grošů je povoleno ve stravě během těhotenství, za předpokladu, že pochází z bezpečných zdrojů a středně velkých tvorů, ne velkých vzorků - bohatých na rtuť a methylrtuť. V tomto případě by bylo dobré omezit jeho spotřebu na jednorázovou. Průměrná část grouper - jako jídlo - je 100-150 g (90-130 kcal).

kuchyně

Vařte grouper

Mřížka je poměrně jednoduchá ryba k přípravě. S vynikajícími organoleptickými a chuťovými vlastnostmi nevyžaduje speciální zpracování ani speciální přísady; ale brilantně se oženil s mnoha dalšími potravinami, aromatickými bylinkami a kořením.

Mřížka je ostnatá ryba; nesmí být však zmateni zmrazenými produkty. Tyto, vhodně filetované - které způsobují hrozné odpady, později lépe pochopíme proč - jsou odvozeny hlavně z velkých ryb z Atlantiku, Indického a Tichého oceánu. Zakoupením místní tříkilometrové větrné jímky bude stále nutné ji pečlivě napíchnout.

Svalová tkáň zadečky je pevná, pevná a elastická; konzistence je velmi připomínající monkfish nebo monkfish. Mřížka je vynikající složkou pro dlouhé i krátké vaření; to také dělá to velmi syrový, ale kvůli jeho kompaktnosti to potřebuje obzvláště tenký řez - oba carpaccio a tartare.

Tato ryba by měla být vařena celá; je nepřiměřené, aby se zvíře vytvořilo hlavou, která ve velkých vzorcích postihuje více než 1/3 celkové hmotnosti. Nicméně, hlava grouper je skutečná pochoutka; silné, velké, ale velmi jemné a chutné svaly, které charakterizují ústa serranidů, jsou uzavřeny v prostorných komorách lebky.

Recept, který nejlépe vylepšuje drtič, je pravděpodobně ten v troubě. Dovolte mi, abych byl srozumitelný, rozhodně nezklame vařený stejným způsobem v kastrolu nebo v sušárně, ale pro fajnšmekry, vůni a chuť, které mohou uvolnit velkou grouper pomalu vařené spolu s dobrým rajčaty, bílým vínem, kapary a některými aromatickými bylinkami je to k nezaplacení.

Vraťme se zpět k zmrazeným grouper filetům, mohou být pečené v troubě, restované, vařené nebo dušené, nebo dokonce smažené. Poznámka : na patře, oceánský kanic není ani vzdáleně připomínat místní - především čerstvé.

biologie

Přehled biologie grouper

Jelikož je celá biologická podrodina, není možné přesně, ale synteticky popsat biologické vlastnosti všech skupin; proto se omezíme na vytvoření několika náznaků toho, co je považováno za nejrozšířenější druh ve Středozemním moři, a to hnědý nebo hnědý kanic, rodu Epinephelus a druhový marginatus .

Toto je grouper nejvíce přítomný a známý v Itálii ale, kromě Mare Nostrum, to nezdá se být vzácný ve východním Atlantském oceánu, v některých místech v západním Atlantském oceánu av západním Indickém oceánu. Je to dravec hlavonožců - chobotnice, sépie, chobotnice, chobotnice - korýši - humr, humr atd. - a ryby - boga, castagnola, malá pražma atd.; v dospělosti se bojí pouze rybolovu člověkem. Typicky zvědavý, je přesto osamělý a plachý. Žije mezi 10 a 50 m hloubky, ale velké vzorky zůstávají i mimo tyto hloubky. Upřednostňuje skalnaté dno, kde stojí mezi jeskyněmi, štěrbinami a vpusti. V mladém věku není neobvyklé setkávat se s ní v blízkosti křižovatky. To je protogynous hermaphrodite - to mění sex s věkem; narozená žena a stane se mužem kolem 12 let; reprodukuje se v létě. Při dosažení věku 50 let může dosáhnout rozměrů 1, 5 ma hmotnosti 60 kg. Jak již název napovídá, má hnědou barvu, která se vyznačuje lehkými, béžovými skvrnami, které jí dodávají vynikající mimikry.

Ostatní skupiny rozšířené ve Středozemním moři jsou:

• Epinephelus aeneus : také nazývaný bílý kanic, má méně stabilní a sedavé postoje než hnědý kanic. To je více obyčejné na Sicílii, Calabria, Sardinie a některých místech v toskánském souostroví. Nezanedbává posidonia louky a písčité jazyky hraničící s skalnatým mořským dnem nebo těmito prériemi. V případě potřeby se však uchyluje do úzkých soutěsek.
• Epinephelus costae : také známý jako "dotto" nebo zlatý kanic . Mnozí se domnívají, že zlatý kanic a duktus jsou jiné ryby, protože pigmentace livreje jsou odlišné. Ve skutečnosti se kanál podstatně mění v průběhu svého života. Jako mladý muž má obzvláště evidentní horizontální zlaté linie a za žábry žádné jasné skvrny; na druhé straně, jako stará žena, je to téměř opak: linie téměř mizí a kruhový bod se stává velkým a evidentním. Poznámka : tyto vývoje nesledují obzvláště jednotný vzor mezi vzorky, od této doby obyčejný misconception že oni mohou být různá zvířata. Žije více ochotně na jihu než hnědý kanic, a to jak ve Středozemním moři, tak v Atlantském oceánu. Preferuje posidonii smísenou s pískem a / nebo horninou; pro útěk v otevřených vodách má větší schopnosti než ty předchozí, ale při zatáčení využívá také přechodné deny, kde se však trvale nenachází.
• Epinephelus caninus : také známý jako černá grouper, to je vlastně docela vzácné v italských a středomořských vodách obecně. Stává se mnohem silnějším než hnědý kanic, ale také žije v rozhodně náročnějších bathymetriích.

Poznámky k rybolovu grouper

Skupiny jsou loveny na profesionální úrovni jak sítěmi, vlečnými sítěmi nebo poštou as linkami typu dlouhých lovných šňůr. Na amatérské úrovni, na druhé straně, to je velmi žádaná kořist oba být chycen s rákosím - dolní rybářské lodě - a být podkopán zbraní v apnoe podmořském rybolovu. Na druhé straně, populace grouper neustále klesá, což je důvod, proč francouzská vláda zakázala rybolov. V Itálii je minimální velikost, na druhou stranu je nemožné respektovat řemeslníky, kteří svými systémy také zachycují malé exempláře. Naštěstí žijící uvnitř jeskyní a štěrbin je hnědý kanón nebo hnědý kanón těžší - ve srovnání s kanály a bílým kanonem - který je třeba vzít s vlečným systémem - rozhodně nejničivějším pro ekosystém.

Ekologie gruperů a udržitelnost rybolovu

Hnědý kanic, nejrozšířenější ve Středozemním moři, je "hermafroditická proteroginní" ryba, to znamená, že se vždy narodí žena, která se stane mužem, pouze když dosáhne věku 12 let. Tento postoj je ovlivněn proměnnými, jako jsou dostupnost potravin, hustota obyvatelstva a odchod lidí, průměrný věk skupin atd. V reakci na demografický kolaps způsobený velkoplošným rybolovem se zdá, že minimální věk změny pohlaví klesá, a to ve prospěch samců, kteří by měli předvídat hnojení. Na druhé straně se tento mechanismus nezdá být dostačující k tomu, aby kompenzoval nevybíravý odchod s linkami a sítěmi, který postihuje především malé skupiny, které nejsou schopny provádět ani reprodukční cyklus. Z tohoto důvodu je nesporné, že rybolov je udržitelnější pro drenáže a jediný, který lze dlouhodobě prodloužit, je podvodní rybolov v apnoe, který umožňuje nejen enormní zvýšení obtížnosti odchytu - v mnoha případech poskytnutí možnosti rybolovu "dostávat" - ale také vybrat správné velikosti vzorků.