chléb

legislativa

Podle italského práva představuje chléb :

produkt získaný úplným nebo částečným vařením vhodně kynutého těsta, připraveného z pšeničné mouky, vody a kvasinek, s přídavkem běžné soli nebo bez ní.

Podle zákona tedy lze chléb vyrábět s moukou (z měkké pšenice, získáváním běžnějších produktů na severu) nebo s krupičkou (z tvrdé pšenice, která získává chléb - podobně jako Altamura - typická pro jižní Itálii). Jsou-li přítomny pouze tyto základní suroviny, hovoříme o běžném chlebu, zatímco v přítomnosti jiných složek hovoříme o speciálních chlebech (olej, mléko, sezam atd.).

Domácí chléb - Video Recepty

Domácí droždí chléb

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Rustikální bochník s mrkví bez tuku	Pan briošky	Pan carrè


Bílkovinový chléb	Rustikální chléb v My-personaltrainer	Měkký chléb s ovsem


Buchty pokryté semeny	Chléb s bramborem a rozmarýnem	Žitný chléb a jogurt


Sójový chléb	Rychlý chléb na pánvi (15 min.)	Nekvašený chléb (s olejem) \ t


Pita nebo arabský chléb	Klasická Romagna Piadina	Dýňový Chléb


Celozrnný chléb	Vánoční hvězda	Rozinky Sendviče


Batbout - marocký chléb na pánvi	Bezlepkový chléb	Brusinkový chléb


Chlupatý chléb pavouk - Halloween recept	Domácí chléb chléb bez znečištění ruce	Domácí bagety


Domácí droždí chléb

Myslíš, že víš všechno o chlebu? Vezměte si Kvíz a otestujte své znalosti!

Druhy chleba

Chléb Altamura Chléb z Matera Pane Carasau

Chléb přísady

Při přípravě chleba je první podstatnou složkou voda, protože umožňuje interakci mezi různými proteinovými řetězci gliadinů a gluteninů s tvorbou lepku; Kromě toho je voda absorbována škrobovými globulemi, které tak nabývají gelovité konzistence. Konečně ve vodě existují soli, které podporují tvorbu iontových vazeb s aminokyselinovými skupinami s opačným nábojem; dochází tedy ke zvýšení interakce mezi různými proteinovými řetězci a lepší pevností lepku. Například ferrarský pár CHZO vděčí za svou zvláštní houževnatost charakteristické tvrdosti vody Ferrary.

Při přípravě chleba je povoleno přidávání přísad, jako je kyselina askorbová (200 mg / kg) a emulgátorů (0, 2% na hotový výrobek, ale pouze pro speciální chleby s přidaným tukem). Vitamín C působí na jedné straně důležitý antioxidační účinek, tedy konzervační prostředek, zatímco na druhé straně zlepšuje výrobu chleba. Ve skutečnosti jsou v moukách enzymy schopné transformovat kyselinu askorbovou (vit. C) na její oxidovanou formu (kyselina dehydroaskorbová), která vede k oxidaci thiolických skupin (SH) cysteinů, které tvoří disulfidový můstek (SS) více kyseliny askorbové); tyto kovalentní vazby činí lepek pevnějším a tvoří proteinovou mříž, která je odolnější vůči otoku. Na druhé straně se přidávají emulgátory - obvykle sojový lecitin -, aby se usnadnilo dispergování tuku v těstě.

Třetí důležitou složkou jsou kvasinky, které mohou být různých typů a jako takové ovlivňují produkci chleba a jeho organoleptické vlastnosti.

PRŮMYSLOVÉ PRŮMYSLOVÉ (pivovarské kvasnice)
PŘÍRODNÍ NEBO PASTA KYSELINA NEJLEPŠÍ
CHEMICKÉ LEHOTY bikarbonát Na + nebo NH ₄ + s přidanými kyselými látkami (kyselina vinná, vínan K kyseliny)

Kvasinky jsou kultury Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganismů schopných provádět alkoholovou fermentaci, tj. Přeměnu glukózy na oxid uhličitý a ethanol; Při přípravě chleba, protože jsme v aerobních podmínkách, převládá produkce CO2, zatímco u vína, kde pracují stejné mikroorganismy v anaerobioze, převažuje etanol (nebo ethanol).

Další informace: typy kvasinek

Význam kvasinek

Stlačené průmyslové droždí (klasická "kvasinka kvasinek") umožňuje, aby se těsto připravilo poměrně rychle; nedává však kvasinkům čas, který je nutný k silné fermentaci, během níž se vyrábějí i jiné látky - například acetaldehyd, kyselina jantarová a alkoholy s dlouhým řetězcem - které zlepšují aroma produktu; s průmyslovými kvasnicemi se tedy získává chléb, který uniká obzvláště dobře, ale špatně aromatický.

Kyselý kvásek nebo kvásek není ničím jiným než zbytkem zpracování předchozího dne; v praxi je každý den trochu dalšího těsta ponecháno stranou na další den; další den se k této matce postupně přidává množství vody a mouky potřebné k výrobě chleba. Během 24-hodinové čekací doby mikroorganismy mateřské matky pokračují v práci a produkují velké množství aromatických látek; v důsledku toho se získá aromatičtější chléb s lepší chutí, který však vyžaduje velmi dlouhou dobu pečení (voda a mouka musí být přidávány jen o něco později). Z tohoto důvodu je použití kváskového kvásku nyní zařazeno do několika řemeslných pekáren.

Chemická kypící činidla, která jsou obvykle obsažena v klasickém sáčku, jsou dikarboxylové kyseliny (zejména kyselina vinná) s přidanými zásaditými látkami, jako je hydrogenuhličitan sodný a draslík. Uvnitř sáčku tyto látky nereagují, ale dělají to, jakmile jsou přidány do těsta, což vyvolává reakci, která vede k produkci oxidu uhličitého; tento plyn proto rozšiřuje glutinový retikulum přesně tak, jak to dělá CO2 produkovaný metabolismem kvasinek. Je zřejmé, že tímto způsobem je zpracování chleba obzvláště rychlé, protože reakce je okamžitá, ale je stejně jasné, že nedochází k tvorbě aromatických látek (z tohoto důvodu se chemická kypřidla obvykle používají při přípravě cukrovinek, kde aroma je dáno jinými složkami).

2 NaHC03 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + ₂ H20 + 2C02

Nutriční hodnoty různých druhů chleba

Druh chleba	kcal	Voda (g)	Sacharidy (g)	Tuky (g)	Proteiny (g)	Vlákna (g)
Nekvašený chléb	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
Celozrnný chléb	224	36.6	48.5	1.3	7.5	6.5
Žitný chléb	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Typ chleba 00	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
Typ chleba 0	275	31	63	0, 5	8.1	3.8
Chléb typu 1	265	34	59, 7	0.6	8.9	-