co
Co je tombarello?
Tombarello, také známý jak biso, je slaná mořská kostnatá ryba patřit k Scombridae rodině, rod Auxis a druh thazard ; někteří věří, že poddruh thazard je také rozpoznatelný.
Produkt mořského rybolovu, želva se také objeví v celé modré ryby - chudé ryby. Patří do první základní skupiny potravin, neboť je bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (vit D a mnoho ve skupině B) a specifické minerály (například fosfor, železo a jód). Od významného příjmu energie as vysokou koncentrací cholesterolu je tombarello také velmi bohatý na semisenciální lipidy, kyselinu omega 3 eikosapentaenovou (EPA) a kyselinu dokosahexaenovou (DHA). Je velmi výživný a hodí se pro většinu diet; nicméně, to může také mít pozoruhodné dietní kontraindikace; v následujících odstavcích lépe pochopíme, které z nich.
Tombarello je rozšířený podél všech evropských pobřeží. Nachází se v Atlantském oceánu i ve Středozemním moři; to je velmi běžné ve všech italských mořích - včetně Jadranu.
Tombarello, jak ve stadiu larvy, tak v dospělosti, má pelagický a kolonizační postoj, variabilním způsobem v závislosti na ročním období a místě, pobřeží stejně jako otevřené moře.
Ve srovnání s tuňákem (červená, obézní, žlutá ploutve, bílá atd.), Až po aletterato a bonito, tombarello zůstává malých rozměrů: 50 cm délky asi 1, 5-3, 0 kg. Má barvu makrely a tvar miniaturního lákavého tuňáka (s nímž nesmí být zmaten).
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti tombarello
Tombarello je produktem rybolovu, který spadá do první základní skupiny potravin. Z gastronomického hlediska nepovažované za velmi cenné - chudé ryby - jsou však velmi výživné a jsou součástí celé modré ryby.
Tombarello má významný kalorický příjem (od 100 do 150 kcal / 100 g). Je energetičtější než ančovičky, ale méně než makrely. Lze jej srovnávat s sardinkami, tuňákem, špízy a mladým tuňákem obecným - i když je ve srovnání s těmi tuňáky, je třeba odkazovat na průměr mezi řezy filé a ventresky.
Kalorií z korytnaček se téměř shodují s lipidy a proteiny; sacharidy, i kdyby byly přítomny, by byly téměř irelevantní. Vlákna jsou nepřítomná. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené a peptidy s vysokou biologickou hodnotou. Mezi lipidy je oceňováno velmi velké množství esenciálních mastných kyselin omega 3; zejména kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA). Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu.
Tombarello by měl být bohatý na ve vodě rozpustné vitaminy B, jako je niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Pokud jde o vitaminy rozpustné v tucích, tato ryba obsahuje vynikající hladiny vit D (calciferol). Dokonce i minerální profil je značný; Významné jsou hladiny draslíku, fosforu, železa a jodu.
Cholesterol není zanedbatelný. U predisponovaných jedinců chybí laktóza a gluten, které jsou zodpovědné za potravinovou intoleranci. Puriny jsou hojné; histamin je v čerstvém produktu nepřítomný, ale exponenciálně se zvyšuje ve špatně konzervovaném tombarelu.
Tombarello a znečištění
Stejně jako ostatní ryby, i tombarello podléhá znečištění. Mohou být přítomny stopy rtuti, olova, dioxinů a podobně.
Vzhledem k tomu, že má poměrně krátký životní cyklus a nachází se uprostřed potravinového řetězce, úroveň kontaminace je celkově mírná.
dieta
Tombarello ve stravě
Někteří věří, že tombarello není snadno strávitelný; to není správné. Mnoho zaměňovat stravitelnost s tendencí k “recur” během zažívacích eructations; to je dáno především aromatickými složkami modrých ryb, které se neliší od složek sardinek, makrel, sleďů, lanzardů, bonito, vojtěšky atd. Nadměrné dávky jsou však kontraindikovány u jedinců trpících zažívacími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, refluxní choroba jícnu, žaludeční nebo dvanáctníkový vřed atd.
Tombarello je potravina, která je vhodná pro většinu diet. Je vhodný pro dietu s nízkým obsahem kalorií, pokud si pamatujete, že to není právě chudá ryba; pro zajištění nutriční rovnováhy může být proto rozumné snížit množství kořenícího oleje ve stejném jídle.
Množství proteinů s vysokou biologickou hodnotou činí „tombarello“ ideálním v nutričním režimu podvyživených jedinců nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Někteří navrhují to v případě vysoké intenzity sportovní motorická aktivita, obzvláště v sílových disciplínách nebo s velmi důležitou svalovou hypertrophied komponentou.
EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní omega 3, jsou velmi důležité pro tvorbu buněčných membrán, pro růst plodu a dětí - nervový systém, oči atd. - působit proti některým metabolickým patologiím - hypertriglyceridemii, arteriální hypertenzi atd. - udržet kognitivní funkce ve stáří, předcházet některým formám neurózy - depresivním symptomům atd. Obsah cholesterolu však ukládá přiměřená množství a četnost spotřeby.
Vzhledem k absenci glutenu a laktózy je to vhodné ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr.
Množství purinů způsobuje nežádoucí trifolette v nutričním režimu pro hyperurikémii a dnu. Pokud jde o nesnášenlivost histaminu, je zaručena, ale pouze dokonale zachována.
Vitamíny B mají převážně koenzymovou funkci. D, na druhé straně, je zásadní pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné. Železo může přispět k potřebě prevence nebo léčby anémie z nedostatku železa - časté u plodných a těhotných žen. Fosfor, který ve stravě stěží chybí, tvoří velkou část nervových buněk a hydroxyapatit v kostech. Draslík, alkalizující a nepostradatelný pro neuromuskulární vedení, často chybí u sportovců nebo u těch, kteří se hodně potí. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.
Vařená tombarello je poskytována ve stravě během těhotenství.
Průměrná část tombarello - jako jídlo - je 100-150 kcal (asi 100-230 kcal).
konzervace
Poradenství při nákupu tombarello
Čerstvý lotter má následující charakteristiky:
- Rigor mortis: je tvrdý a tuhý, často v nepřirozených polohách, například ohnutý as otevřenými ústy. Může být nabídkována pouze v případě, že je zachycena v minutách nebo nejvýše hodinu (doba se mění v závislosti na venkovní teplotě). Druhá možnost je velmi vzácná, pokud není lovena osobně. Ve skutečnosti, tombarelli, kteří skončí v sítích nebo připojené k bonito umřít ještě předtím, než se zotaví a získat rigor mortis, že jsou stále na moři.
- Světlá kůže a oči: lesk indikuje hydrataci a integritu hlenu, stejně jako přirozeně tkanin bohatých na vodu
- Červené žábry: myoglobin a hemoglobin v žábrách poměrně rychle oxidují. Pokud tyto barvy zhnědnou, ryba je stará
- Mucus na kůži, ale ne na žábrách: hlen kůže, zejména pokud je tombarello uchováván na ledu nebo ledové vodě, indikuje dobrý stav ochrany zvířete. Naopak, tenká vrstva na žábrách (která bude jistě páchnoucí a hnědá) se promítá do bakteriální proliferace
- Maso a elastické, turgidní, trofické a kompaktní oči: potopené oko znamená, že ryba není čerstvá. Je-li maso, lisování špičkou prstu, klesá a zanechává otisk, ryba je stará
- Páchnoucí pach, ne čpavku nebo shnilého: špatný stav konzervace, dokonce i při absenci bakteriální kontaminace (vzácné u již vykuchaných zvířat), dává nepříjemný zápach.
Vzhledem k samotné povaze tkanin, které tvoří tombarello, je jeho ochrana poměrně omezená. Je pozorováno vysoké procento proteolytických enzymů, které mají tendenci zvyšovat množství volných aminokyselin. Z tohoto důvodu, špatně konzervovaný tombarello, ačkoli ne kvůli bakteriální proliferaci, inklinuje k vůni velmi rychle.
Pro prodloužení trvanlivosti výrobku, jako alternativy k zamrznutí, je proto nezbytné vařit jej místo chlazení v chladničce, když je čerstvý / rozmrazený. Dále nezapomeňte, že omega-3 mastné kyseliny jsou velmi citlivé na oxidaci - od kyslíku a volných radikálů - na světlo a teplo a mají tendenci rychle degradovat. Také z tohoto důvodu je špatně konzervovaný náhrobek, kromě toho, že je z kvalitativního hlediska velmi špatný, také méně výživný z hlediska výživy.
Zmrazení „tombarello“ je také nezbytné pro ty, kteří ho chtějí jíst syrové. Přesněji řečeno, snížení teploty - vzhledem k potřebnému času a intenzitě - ničí možnou přítomnost Anisakis. Ve všech případech je vhodné upřednostňovat vykuchané zloděje hrobů (obtížně dostupné) nebo sníženou teplotu na palubě lodi. Kvalita těchto zmrazených ryb je nízká (zejména pokud mají být vařeny), ale bezpečnost je velmi vysoká.
kuchyně
Jak se tombarello vaří?
Jelikož je tombarello ryba velmi bohatá na krev, bylo by dobrým pravidlem, aby se během odchytu krvácel stejně jako u tuňáka. Tento postup, pokud je dobře proveden, urychluje smrt zvířete, které kromě zlepšení organoleptických a chuťových hledisek trpí méně. Aplikuje se řezáním dvou hlubokých řezů za prsními ploutvemi, odříznutím větších cév.
Tombarello lze jíst syrové nebo vařené. Surové, jako je carpaccio, tartare nebo sushi - po snížení teploty. Cotto místo toho je vynikající složkou pro rybí polévky a omáčky na těstoviny, ale také jako jídlo.
Některé recepty italské tradice jsou: tombarello alla siracusana, mořská polévka, grilovaný nebo grilovaný tuňák filet, frypan na pánvi s pizzaiola, pekáč v troubě atd.
Nejpoužívanější koření v kombinaci s tombarello jsou: tymián, majoránka, oregano, fenykl - ne semena - bazalka, chilli, bílý pepř. Složky jako: citrónová kůra, zelené a černé olivy, kapary atd. Jsou také široce používány.
Poznámka : tombarello má maso, které, pokud se vaří v přebytku, se stává snadno strnule. Proto je vhodné přijmout progresivní techniky vaření, které nejsou příliš intenzivní nebo prodloužené nebo intenzivní, ale velmi rychlé, a proto neúplné.
popis
Jak se vyrábí tombarello?
Tombarello může být rozlišován od jiných exponentů rodiny Scombridae, také jak pro jeho velikost, také kvůli docela jedinečnému livreji a dvěma široce odděleným hřbetním ploutvím. Barva je celkově modravá, šedá na břiše a na bocích. Na zadní straně je zřetelně vidět tmavá makulace podobná makrela (z níž se vyznačuje strukturou podobnou tuňákovi a pro kaudální ploutví falcata), která začíná od ocasu a dosahuje kolem prsní ploutve. Ploutve jsou malé (zejména prsní a ventrální) a šedé, s výjimkou análního bílého. Ústa nejsou velká, ale stále mají malé dravé zuby. Šupiny se nacházejí hlavně v hrudní oblasti a na bocích.
biologie
Biologie Tombarello
Krmení želvy
Tombarello je dravec a loví hlavně jiné ryby, zejména exponenty čeledi Clupeidae, jako je sardinka a alaccia. Nezanedbává ani ančovičky - ančovičky - boghe, pražma atd.
Dravci želv
Mezi přirozenými predátory tombarello se zmiňují velké ryby a mořští savci, jako je tuňák, amberjack, žralok (například verdesca), delfíni atd. Především v mladém věku je však pronásledován mnoha jinými druhy střední velikosti, jako jsou: tuňák alletatum, bonito, leccia, bluefish atd. Někteří ptáci mohou také zachytit to.
Reprodukce a zvyky tombarello
Tombarello má společenský a pelagický postoj. Významně se vyskytuje v oblasti Středozemního moře a Středního a Severního Atlantského oceánu.
Reprodukuje se v letní sezóně, když se přibližuje k pobřeží; po vylíhnutí vajíček se larvy chopí pelagického postoje a zpočátku se stávají součástí zooplanktonu.
rybaření
Rybaření želvy
Tombarello je předmětem profesionálního a amatérského rybolovu; podkopává se zejména v období červen - září nebo říjen - listopad (v závislosti na oblasti). Být "chudou rybou", která je považována za malou hodnotu, není extrémně ovlivněna profesionálním rybolovem; Tombarello má navíc velmi účinný reprodukční cyklus, který pomáhá udržet si trofickou hustotu obyvatelstva i v polootvorených mořích (jako je Jadran). Vzorkovací systémy jsou: síť košelkových nevodů, pasti a bonito.
Zůstává malý, není vyhledáván ani amatérskými rybáři (v podvodním rybolovu je to vzácná a naprosto náhodná kořist). Rybolov tuňáků s rákosím je prováděn hlavně vlakem, lehkým driftem a rybolovem při dně. Léčivější než makrely, kranase a lanzardo, je to však méně zábavy než bonito a allanty.
